Дубай — Москва: в Mina прошёл ужин ресторана из гида Мишлен
Какая она — современная кухня Дубая? И корректно ли вообще употреблять слово «современная»? Потому что в таком случае просится антагонист — кухня традиционная. Но была ли она, и если была, то какая? Ведь ещё тридцать лет назад на месте стремящихся в космос небоскрёбов разворачивалась грандиозная стройка, скромные постройки бывших рыбаков и ловцов жемчуга и километры пустынных пляжей. И если гастрономия тогда существовала, то только как часть большой мечты. И всё же, что было до мечты?
На протяжении большей части истории современную территорию Дубая заселяли кочевые племена. Их кухня была непритязательной, сытной, питательной, с длительным сроком хранения, призванной в первую очередь насытить и обеспечить достаточным запасом энергии для преодоления огромных расстояний под палящим солнцем. Основу рациона составляли мясо — баранина, козлятина, верблюжатина, молочные продукты — верблюжье и козье молоко, кисломолочные напитки, а главным источником сладости и энергии были финики. Жители побережья, ловцы жемчуга и рыбаки скрашивали свой рацион рыбой и морепродуктами. Огромное влияние на местную кухню оказывала и торговля с Индией, Персией и Восточной Африкой. Отсюда и обилие специй, и всевозможные крупы — в первую очередь кускус, чечевица, рис.
Современная кухня Дубая — это отражение самого города: космополитичного, стремительного и контрастного, его энергии и устремления вперёд, в будущее. Сегодня эмират может позволить себе без преувеличения всё — опираясь на традиции (в том числе по части национальной кухни), он приглашает к себе лучших специалистов со всего мира (в том числе рестораторов и шеф-поваров) и предлагает продукт, который высоко оценивают даже самые взыскательные гурманы (гид «Мишлен», который пришёл в Дубай в 2022 году, тому подтверждение).
В Дубае работает около 20 000 заведений общественного питания на любой вкус и кошелёк: от небольших забегаловок для рабочих до изысканных ресторанов fine dining, отмеченных тремя звёздами «Мишлен». В город приезжают рестораторы и повара со всего мира: FZN by Björn Frantzén (три звезды «Мишлен») от легендарной команды из Швеции, Trèsind Studio — первый в мире ресторан индийской кухни, удостоенный трёх звёзд «Мишлен», Zuma — филиал знаменитой международной сети японских ресторанов родом из Лондона, гастрономический театр Krasota российского ресторатора Бориса Зарькова и многие другие. Это всё большие игроки, но есть и места совершенно особенные, камерные, современные, но с традиционным подходом и домашним гостеприимством.
Одно из таких — Bait Maryam, семейный левантийский ресторан. Внешне он напоминает кухню большого частного дома: вручную расписанная посуда, безделушки на полках, яркая мебель. Готовят здесь по домашним рецептам, проверенным временем, а блюда рассчитаны на компанию. Ресторан отмечен Bib Gourmand гида «Мишлен», а также занимает 15-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants на Ближнем Востоке и в Северной Африке. А его основательница Салам Даккак признана «Лучшей женщиной-шеф-поваром» по версии того же рейтинга, а также входит в список 50 самых влиятельных женщин старше 50 лет по версии Forbes. И это не случайно — Даккак умеет создать вокруг себя пространство с домашним уютом. Гости в Москве смогли убедиться в этом лично.
В рамках гастрономических гастролей Alfa Only GreatList Sessions Салам и её команда приехали с выездным ужином в столичный ресторан итало-левантийской кухни Mina, где их встречал бренд-шеф Джильберто Нассер (он родился в Ливане, его отец — инженер, а мама — итальянский модельер) — поистине мир без границ! Вместе с собой Салам привезла и своё гостеприимство: как настоящая хозяйка дома она ходила между столами, лично рассказывала о том или ином блюде и ингредиенте и заботливо интересовалась, пришлось ли оно по вкусу. Ещё бы не пришлось! Ведь шеф и её команда привезли с собой огромное количество специй, их насыщенный и пряный аромат пробуждал воспоминания о Востоке.
