Итальянская литургия: три правила вкусной пасты

«Долой макароны»

Итальянцы доказали, что паста — универсальное блюдо: из нее делают салаты, добавляют в супы, едят на второе и смешивают с печеньем, считая, что это вкусно. Многие жители страны съедают больше 40 кг пасты в год. Итальянский обед без нее, как кавказское застолье без вина. Однако в начале XX века радикально настроенный итальянец решил, что переедание пасты — серьезная национальная проблема.

Отец мирового футуризма Филиппо Маринетти предлагал поменять не только европейскую эстетику, которая, по его мнению, безнадежно устарела, но и апеннинскую кухню, которая, как он считал, крайне вредна. Больше всего досталось от футуриста простым макаронам. В своем «Манифесте футуристической кухни» он называл пасту «религией итальянцев», но при этом уверял, что она портит национальный характер потомков ромеев. Это блюдо противоречит «страстной, широкой и интуитивной душе» итальянского народа, писал футурист. Свое утверждение Филиппо Маринетти подкреплял словами неаполитанского профессора Синьорелли. Этот профессор обращал внимание на то, что итальянцы макароны «не пережевывают, а заглатывают». Крахмал, который потребляется таким ленивым способом, нагружает поджелудочную и печень, из-за чего психологическое состояние человека начинает меняться — у невоздержанного потребителя макарон развивается вялость, его настроение становится пессимистичным, а поведение характеризуется как «тоскливое бездействие». В любых политических спорах такой человек желает соблюдать нейтралитет.

Предложение Маринетти отказаться от главного национального блюда было опубликовано в 1930 году под лозунгом «Долой макароны». Это произошло во время правления Муссолини, идеи которого футурист вдохновенно поддерживал. Так как Маринетти был членом партии дуче, его манифест мог рассматриваться как руководство к действию для властей. Однако, к счастью для поклонников итальянской кухни, этого не случилось.

Правило 1: выбор муки и начинки

Маринетти, как настоящий футурист, несколько преувеличивал грехи старого мира, который предлагал как можно скорее разрушить. Если посмотреть на гастрономическую карту Италии, то пасту там делают не только в форме спагетти, которые принято проглатывать, но также в форме мешочков с начинкой, отдаленно напоминающих русские пельмени, трубочек с мясом, похожих на вьетнамские нэмы и ближневосточную шаурму, и небольших мягких шариков, по консистенции напоминающих немецкие клецки для супа. Сколько всего в Италии сортов пасты, точно не может сказать никто. Предположительно, до наших дней сохранилось не меньше 350 ее разновидностей. Как и терруарные итальянские вина, все виды местных макарон имеют региональные особенности, крепко связанные с климатом, рассказывает сооснователь римской кулинарной школы Local Aromas Бенедетта Бьянчини. Если смотреть на гастрономическую карту Италии близоруко, то всю пасту можно разделить на два вида: северную и южную.

На юге Италии пасту делают из твердых сортов пшеницы, которые любят жаркий и сухой климат и плохо переносят влажность, характерную для альпийских и предальпийских регионов страны. Родина «твердой» пасты — остров Сицилия. Оттуда она добралась сначала до Апулии, а потом еще севернее — до Неаполя. Популярные виды южной пасты: алла норма и путтанеска. Как и северные пасты, их рецепты появились в качестве основы, на которой «держится» начинка. В свою очередь, начинка всегда отвечает местным вкусам. Поэтому алла норма заправляется летними ингредиентами, которые делают блюдо сытным, но легким даже в жару: помидорами, баклажанами, сыром и базиликом. В пикантные и призванные разжигать чувственность спагетти путтанеска, которые дословно переводятся на русский как «спагетти у путаны», вместе с помидорами добавляют оливки, каперсы и чеснок.

Север Италии идеально подходит для выращивания мягких сортов пшеницы, из которой делают феттучини, популярную в Риме, и тальятелле, которую готовят в Болонье и Турине. Их заправляют местными жирными ингредиентами: например, в болонских ресторанах популярна феттучини альфредо со сливочным маслом, тертым пармезаном и парой рюмок горячего бульона, который остался после варки макарон. Тальятелле в Турине и его окрестностях заправляют дорогими трюфелями, которыми богаты низкорослые пьемонтские леса, и соусом болоньезе с пармским беконом. Северная паста из мягкой пшеницы более пластична, чем южная, поэтому ее раскатывают в тонкие полоски, иногда не превышающие толщиной половины сантиметра. Так что римская феттучини толщиной в сантиметр — уже брак. Однако толщина, близкая к листу бумаги, не является отличительным критерием всех северных паст, отмечает шеф-повар ресторана Londri Александр Штепа:

«Самый распространенный сорт мягкой муки в Италии называется манитоба. Из нее тоже делают толстую пасту, которая имеет упругую текстуру, отдаленно напоминающую жвачку. Из манитобы хорошо готовить, например, равиоли». 

Самая популярная итальянская мука твердых сортов называется семола. Чтобы получить из нее тонкие формы, часто используют специальные машины. Насадки этих машин придают форму макаронам и одновременно делают их рельефными. За этот рельеф хорошо цепляется соус — главный ингредиент любой пасты.

Правило 2: сочетание формы и соуса

Когда Маринетти опубликовал свой призыв, он неожиданно нашел среди итальянцев много сочувствующих. Однако у любимого на Апеннинах блюда появились авторитетные защитники. В итальянской прессе начались горячие дебаты по поводу того, стоит ли запрещать макароны. Мэр теплого Неаполя, который руководил городом в начале 1930-х, в ответ на предложение Маринетти заявил, что «ангелы в раю не едят ничего, кроме пасты с помидорами». Из которых, кстати, и готовят самый популярный соус для макарон (как минимум на Земле).

Томат делает вкус пасты свежим и утонченным, как лимонный сок — вкус масляной рыбы. Его кладут в пасту свежим, вяленым или взбитым до состояния соуса. Если трюфели и пармезан не всем по карману, то помидоры стали универсальной заправкой во всем мире: они примиряют крахмальный вкус пасты с жирным сырами, сочной ветчиной, поджаренным фаршем и солеными морепродуктами. 

За томатами по популярности идут сливки. С этим густым и жирным соусом готовят, например, похожие на клецки ньокки в Ломбардии и Пьемонте или тонкие феттучини в Риме. Но почти никогда не готовят с ним карбонару, как это часто делают в России. Вместо сливок в Италии карбонару заправляют желтком, который сгущается, но не готовится до конца, чтобы блюдо не превратилось в омлет с макаронами.

К разной форме пасты лучше подходят разные соусы. «Например, спагетти готовят с более густыми соусами — такими, как болоньезе, — чтобы они налипали на макароны, — рассказывает шеф-повар ресторана Rocky2 Алексей Волков. — А вот казаречче делают с более жидкими, чтобы они хорошо проникали внутрь пасты».

Лучше всего соус впитывают рифленые виды пасты. Например ригатони, радиаторе, пенне или макароны. Здесь стоит сделать важное пояснение: если в русском языке макаронами принято называть любую пасту, то в Италии это название применяется только к одному виду блюда — полым внутри трубочкам из твердых сортов пшеницы, которые готовят преимущественно на юге страны.

Правило 3: отступить от рекомендаций и посолить

Паста — самое ленивое блюдо итальянской кухни. Чтобы получить его в наиболее аскетичной вариации, достаточно просто вскипятить воду и опустить в нее готовые мучные изделия всего на несколько минут, а потом вынуть их и разложить по тарелкам. Однако обладатель двух звезд Мишлена, итальянский повар Дженнаро Эспозито утверждает, что даже приготовление простой пасты — это не занятие для лентяев, а настоящая литургия. Как и от канона, который звучит на ней в строгой последовательности, от правил варки пасты нельзя отступать ни на минуту. В противном случае блюдо будет испорчено. 

«Надо варить в очень агрессивном кипятке. Только в нем паста проваривается равномерно и из нее в небольшом количестве выделяется крахмал, необходимый потом для того, чтобы загустить соус и держать его на поверхности макарон, — поясняет шеф-повар Александр Штепа. — Если пасту переварить, то ее текстура окажется слишком мягкой, похожей на текстуру макарон из кастрюли в столовой. Поэтому лучше всего отварить пасту на минуту меньше, чем рекомендуется, а после варки переложить ее в разогретую сковороду с готовым соусом и доготовить в ней еще 1,5–2 минуты. Так паста впитает в себя вкус соуса».

Как и ненастоявшийся чай не раскроет своего аромата, так и любая паста, которая была приготовлена без соли, не раскроет своего вкуса. Она окажется слишком пресной. Если вы не планируете добавлять в пасту ярких соусов, как, например, в алио и олио, то разница между пастой, сваренной с солью и без нее, будет чувствоваться особенно сильно — примерно так же, как между пряным бородинским хлебом на закваске и напоминающей диетические хлебцы мацой, приготовленной без дрожжей. С ней, кстати, тоже готовят один из видов пасты — лазанью.

Где есть

Loona
Тверской бульвар, 24, стр. 1

Ресторан Антона Пинского и шеф-поваров Артема Лосева и Виталия Истомина, которые приучили московскую публику к тому, что итальянская кухня — это красиво, изысканно и одновременно просто. Блюда, которые готовят в Loona, в самом ресторане называют «понятными». Что касается пасты — всегда из твердых сортов пшеницы, заправленная несколькими ингредиентами в идеальных пропорциях. В заведении стоит попробовать тортеллини с тыквой, трюфелем и твердым итальянским сыром из овечьего молока и равиоли с крабом и страчателлой.

Londri
Дмитровский переулок, 11

Кухня ресторана примечательна двумя итальянскими пастами. Первая — трофи с песто, классическое блюдо Лигурийского побережья. Песто здесь готовят не до консистенции крема, как в большинстве московских заведений, а небольшими кусочками, которые облегают пасту. В ресторане рекомендуют заказывать ее вместе с боттаргой кефали. Вторая паста — нежные ньокки из рикотты со сливочно-сырным вкусом. Их готовят из муки мягких сортов в соусе из куриного или овощного бульона с добавлением сливочного масла. Сверху блюдо приправляют пармезаном и черной икрой. В зависимости от сезона, в ньокки добавляют трюфель из Пьемонта: зимой — белый, а весной — черный.

Farro pasta bar
Покровка, 1/13/6, стр. 2

Небольшое кафе на одной из главных гастроулиц Москвы, где можно выбрать пасту и соус по своему вкусу, не ориентируясь на советы гурманов. В качестве основы в заведении предлагают спагетти, тальятелле, пенне и фузилли. Из соусов: сырный, грибной, песто, сливочный и алио и олио с перцем чили. Для заправки можно выбрать сыр (моцареллу или пармезан), морепродукты (креветки или лосось), мясо (бекон, курицу или ростбиф), грибы, а также овощи и зелень (вяленые томаты, помидоры черри, рукколу и брокколи). Под остальные пасты, разделенные в меню на «Старый свет» и «Новый свет», предлагают вина. Например, равиоли с томленым ребром и шалфеем в баре рекомендуют запивать ширазом или зинфанделем.

Assunta madre
Поварская, 52/55, стр. 2

Московский филиал одного из самых известных рыбных ресторанов мира, меню и антураж которого актуализировали для столицы Аркадий Новиков и Глен Баллис. Шеф-повар ресторана — 28-летний итальянец Кателло Сансоне до приезда в Москву возглавлял кухню пятизвездочного отеля Excelsior Vittoria в Сорренто. Большинство паст готовят в ресторане с морепродуктами, из них можно выделить тонкую лингвини и приготовленную в форме шариков фрегола сарда.

Rocky 2
Большая Дмитровка, 10, стр.4

Концепция ресторана — итальянская кухня по-азиатски, поэтому классические итальянские вкусы в нем смешивают с восточными: сицилийскую фреголу готовят с креветками и домашним кимчи, равиоли — с грибами шиитаке и черным трюфелем,а лазанью вместо сыра посыпают боттаргой.

«Мама будет рада! di Giacomo Lombardi»
Пушкинская площадь, 2/1

Кухню в ресторане возглавляет Джакомо Ломбарди, который, оказавшись в Москве, решил удивить россиян простотой. Пока московские повара соревновались в свежести европейских трюфелей и редкости пород морской рыбы, он вспомнил рецепты из своего итальянского детства. В этом ресторане готовят несколько паст, среди которых тальолини с томатом, пармезаном, чесноком и базиликом, трофье с креветками карабинерос и соусом биск и острым маслом, а также черные спагетти Китарра с мидиями и кальмарами.