Какие супы ели в детстве шефы ресторанов Selfie, Sangre Fresca и «Белуга»

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторанов Selfie, «Гвидон»

Какой суп вам готовили в детстве?

Наверное, это была классическая куриная вермишель. Я, как и многие дети, вообще не любил ни эту вермишель, ни сам суп. Меня всегда заставляли его есть.

Помните ли вы рецепт мамы или бабушки?

Каждое лето я проводил в деревне у бабушки. И там она готовила сезонный грибной суп, который из-за большого количества свежих лесных грибов получался буквально черным. Меня все время пытались им накормить, но из-за цвета я даже ложки попробовать не мог. Когда мне исполнилось лет 12, страх пропал. Впервые попробовав эту грибовницу, да еще и с деревенской сметаной, я прозрел! Помню, еще долго удивлялся, почему же не ел это раньше. С тех пор против супов я ничего больше не имел.

Ваши дети любят суп?

Когда старшая дочка была маленькой, она обожала куриный суп с фрикадельками. И борщ спокойно ела. Да вообще все супы. А потом, годам к 10, — все, любовь как отрубило. Сейчас она наотрез отказывается есть что-то, кроме азиатского том-яма. А младший сын пока что с удовольствием ест и тот же уже упомянутый куриный суп с фрикадельками, и борщ, который ему готовит мама.

Какой суп в вашем исполнении хит в меню вашего ресторана?

В «Гвидоне» фаворит — каштановый суп. Нигде раньше у меня гости так часто его не заказывали. В Selfie это, наверное, сезонный суп из крапивы, который мы как раз сейчас подаем и готовим со сморчками.

Режис Тригель, бренд-шеф проектов в особняке LILA и гастрономических точек в ГЭС-2

В детстве мне готовили овощные супы, но чаще всего французский суп-пюре из картофеля, лука и сливок — суп Пармантье.

Наш семейный рецепт супа звучит так:

Лук-порей тщательно промойте и нарежьте крупными кусочками. Очистите и нарежьте репчатый лук. Очистите, промойте и нарежьте ломтиками картофель. В большой кастрюле на медленном огне растопите сливочное масло, затем добавьте туда нарезанный репчатый лук. Когда он станет прозрачным, добавьте лук-порей и слегка обжарьте. Вмешайте картофель и залейте куриным бульоном. Оставьте кипеть на 40 минут. Смешайте суп и сливки, пробейте смесь блендером, верните на огонь и варите в течение 15 минут: доведите до кипения и чтобы чуть побулькало. В последний момент добавьте тертый твердый сыр с измельченными грецкими орехами и перемешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавать горячим. Главный секрет — готовить с любовью.

Супы я не очень любил, но во Франции дети едят супы гораздо реже, чем в России, так что в детском саду и школе всегда была альтернатива.

Мои дети супы не очень любят, видимо, им передалась эта французская черта.

Суп-хит в меню LILA restaurant — крем-суп из артишоков.

Марко Антонио Феррейра, шеф-повар Sangre Fresca

В детстве моя мама всегда готовила нам Clado de pollo — куриный суп с тыквой или цуккини, особенно в жаркие летние дни.

В детстве я ненавидел суп, потому что меня всегда заставляли его есть. В более осознанном возрасте я понял преимущества супов. Вообще, они вызывают во мне ностальгию.

Моя дочь, как и я, не очень большая поклонница супа.

Наш лучший суп в Sangre Fresca — с уткой и тортильей. Это зимнее блюдо из болгарского перца, фасоли, лука, помидоров с авокадо, хрустящей тортильи и утки.

Владимир Чистяков, бренд-шеф и ресторатор в Grace Bistro, Folk, Rocky2, The Greeks

В моем детстве всегда был куриный суп или суп с сосисками. И в этом супе всегда была картошка, жареный лучок с морковкой, и вот жарился он так, что лучок, как маленькие таракашки, плавали в супе сверху. Но самое главное отличие от всех супов — в этом были еще и макароны.

Но мой папа всегда готовил просто сумасшедший борщ с фасолью. Мама готовила такие же сумасшедшие щи, со свининкой, такте жирненькиз с горчичкой и сметанкой.

Но если можно было выбирать, то в детстве я бы выбрал не суп, а что-то другое: сосиску, колбасу, котлету с куском хлеба и майонезом, бутер… Какой суп вообще? Мне еще очень нравился лагман, который готовил мой папа. Это было одним из моих любимых блюд, несмотря на то что я долгое время до взрослой жизни не любил кинзу, перцы, кумин.

А суп в моем исполнении, который был хитом ресторана, — борщ в Buro TSUM — с копченой сливой и на копченом бульоне из говяжьей грудинки.

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»

Многие дети не любят есть супы. Но это не про меня. В детстве мне готовили много разных супов, поэтому сложно выделить какой-то один. К примеру, в отличие от традиционных привычных нам супов, мой папа любил готовить мексиканские версии с печеными перцами, бобами, кукурузой.

Я, как и большинство детей, больше всего любил лето, поэтому одним из моих наиболее любимых супов можно назвать грибной. Его мне готовили мама и бабушка из грибов, собранных в лесу. Благодаря им суп всегда получался наваристым, плотной консистенции, напоминал похлебку. В нем всегда были картофель, морковь, лук, много зелени и перловка.

Хит нашего ресторана — суп, который я привез из Архангельска во время съемок, посвященных прекрасному Северу. В одном из выпусков я готовил региональную уху, которая отличалась от других. В поморскую версию ухи добавляется небольшое количество муки, которая дает легкую густоту, молоко, водоросли и ложку красной карельской икры форели.

Подготовил Ян Черепанов