Коллаж: Лика Сочкина

За тысячу лет мы пока что не успели определиться, что такое русская кухня и какие блюда считать сугубо русскими, а в Роскачестве уже готовят ГОСТ для утверждения единого стандарта национальной еды. Я думаю, чиновники торопятся, надо ещё хотя бы лет пятьсот подождать, может, оно само как-то утрясётся?

Вы посудите — сколько существует рецептов так называемого салата «Оливье»? Наверное, пару тысяч. Последние лет десять постоянно слышу, что туда «нужно потереть яблочко». Это тёртое яблочко стало более или менее вездесущим, им рекомендуют портить и селёдку под шубой, и «Мимозу». Они, кстати, тоже вошли в список русских национальных блюд.

Ещё туда вошли борщ, «колобок» и триста других рецептов.

Кто-нибудь ел колобка? Готовил его или слышал о том, что его готовят? В самом деле, может быть, это какой-то «священный Грааль» русской кухни? Будто бы всё остальное может быть спорным, но вот на колобка не претендует никто. Правда, как его готовить, тоже никто доподлинно не знает. Никто, кроме Роскачества, сообщение которого выглядит так — «Тесто для колобка приготавливают опарным способом, формуют изделие в виде небольшого шара и пряжут в растительном масле или запекают в печи или духовом шкафу». Хорошо, но зачем? Это же пончик, если «пряжить» в масле, или просто хлеб, если запекать в печи. Зачем делать его строго шарообразным? Чтоб походил на иллюстрацию к сказке? Но дело в том, что русские сказки слишком аллегоричны, чтобы воспринимать хоть что-то написанное в них как инструкцию. Есть, скажем, версия, что колобок был блином. В самом деле, зачем старой женщине было утруждать себя лепкой шара? Вероятнее, она работала в двухмерном кулинарном пространстве. Кроме того, есть мнение, что «русская печь» не была распространена настолько, насколько мы привыкли думать. По крайней мере до второй половины XVIII века. Готовили на очаге, почти на открытом огне, и потратить такое количество масла, чтобы изжарить в нём шар теста, было бы просто расточительством.

Но всё это не отменяет вопроса — кто вообще ел колобка? Не в сказке, а в жизни? Бывает такое блюдо в ресторанах? Зачем на него ГОСТ?

ГОСТ на кухню, которую называют русской национальной, нужен по экономическим причинам. Дело в том, что Россия старается быть страной, привлекательной для туристов, особенно для гостей из Китая. Китайцы путешествуют группами, ходят по тем ресторанам, какие им укажут гиды. Это дело известное. Логично, что в этих ресторанах должен быть представлен набор блюд, которые бы можно было назвать репрезентативными, дающими представление о русской кулинарии вообще. В идеале, конечно, сделать русские национальные комплексные обеды для китайских туристов — борщ, колобок и салат оливье. Компот, разумеется, из сухофруктов или кисель плодово-ягодный.

То есть введение ГОСТа имеет своей целью расширение экономического потенциала ориентированного на туристов общепита. Массовое производство по ГОСТу проще масштабировать. Кроме того, после утверждения ГОСТа планируется внести «русскую кухню» в список всемирного культурного наследия. Тут перспективы неоднозначные, хотя есть же в этом списке армянский лаваш, почему бы не быть и всей русской кухне разом?

Проблема тем не менее остаётся нерешённой — что такое русская кухня и что можно к ней отнести?

Попробуйте поспорить об исторических корнях борща на открытой площадке. Узнаете много интересного. Я уж не говорю, что борщ считают своим на Украине. Это понятно. Но и внутри России рецептов борща бесчисленное количество — с фасолью, на говяжьих рёбрах или даже вовсе без свёклы. Ещё где-то утверждают, что есть его нужно непременно с пампушками. И слово это такое волнующее, такое привлекательное, хотя, по сути, пампушки — это просто белые булки, натёртые чесноком. Лишние калории, в общем. Можно по ГОСТу сделать обязательным дополнением к борщу колобка. Он при должном натирании его чесноком от пампушек не будет отличаться ничем.

Считать ли частью русской кухни советское наследие? Например, форшмак, в составе которого обязательно присутствует плавленый сырок, причём строго определённой марки? Закупят ли все рестораны, обслуживающие туристов, тонны этих сырков? Если да, то введение ГОСТа, безусловно, оправдано.

А постсоветские блюда? Скажем, не раз я ел в гостях салат из баночной кукурузы и сухариков, которые продаются в таких пакетиках и вроде бы должны употребляться с пивом. Пища это довольно убогая, но нельзя же отрицать, что она, некоторым образом, есть часть русской кухни.

Или, скажем, принято считать, что настоящий плов может быть только узбекским. Это верно, несмотря на то что в самом Узбекистане рецепты плова разнятся не только от города к городу, но и от района к району. Но ведь плов с курицей — это же изобретение русских домохозяек.

Шашлык? Да, изначально шашлык появился в горах, потому что пастухи не могли сварить там мясо — вода на высоте закипает при температуре 92 градуса. Но ведь каждый владелец дачного участка скажет вам, что только он знает единственно верный рецепт шашлыка — маринования и обжарки мяса на углях. Волнуюсь, будет ли ГОСТ для шашлыка?

И вопросов таких множество. А главный вопрос — если я буду русские блюда готовить не по ГОСТу, смогу ли я считать себя русским? Жду ответа от Роскачества.

И новых захватывающих рецептов, разумеется.