Корми меня по-французски: 5 новых ресторанов a la française

Pomme Verte

Пятницкая, 20 c1

Пате ан крут с маринованными огурцами и вишнёвым компоте Фото: Pomme Verte

Интерьер ресторана Pomme Verte Фото: Pomme Verte

Ресторатор Сергей Гаспаров, ранее известный проектами Prscco Bar, Hachiko, Parka, открыл ресторан-сидрерию с нормандской кухней. Среди знаковых блюд Pomme Verte пате ан крут с маринованными огурцами и вишнёвым компоте, паштет из куриной печени с желе из сидра, ⁠риет из лосося с тартаром из огурца, пирог с уткой конфи и соусом из яблок, домашний петух, томлённый в вине, кассуле из утки. С одной стороны, классика, не столько кухни Нормандии, а вообще французской, но с другой — бренд-шеф Ренат Царицанский делает акцент на интересных сочетаниях ингредиентов и фактур. Дополнять еду рекомендовано сидром: здесь около 200 наименований, от локальных фермерских до редких коллекционных, из них порядка 12 — разливного на кранах. Кстати, винтажный сидровый пресс, привезённый со старой нормандской фермы, идеально вписался в атмосферное пространство.

В интерьере — состаренные деревянные потолки, пол из цельного дерева и каменные «острова», похожие на нормандские скалы, — словом, всё в духе французской провинции.

Bistro Trompette

Трубная, 26к1

Интерьер Bistro Trompette Фото: Bistro Trompette

Буйабес a la Trompette, гренки, соус rouille Фото: Bistro Trompette

Новинка от команды Mandy’s Group, где парижская эстетика сочетается с марсельской харизмой и энергией. Bistro Trompette вдохновлён этим шумным, ярким городом на юге Франции, что нашло отражение в меню, и французский стритфуд подаётся в формате высокой кухни. За неё отвечает дуэт — шеф Жеро Пфайфер, приглашённый из Франции, и Андрей Зеленков, бренд-шеф Mandy’s Group (Mandy’s Apothecary, Caffé Mandy’s, Osteria by Mandy’s). Среди снеков — запечённый костный мозг с тостом и парфе из куриной печени, в raw — карпаччо из осьминога и крудо из лосося, в супах, конечно же, буйабес. Нельзя сказать, что здесь всё по букве французских традиций, но тартар, мадлен с заварным кремом и пирог с рататуем имеются. Отдельной строкой раздел Rotisseriе, по желанию гостей курицу приготовят на вертеле (как половину, так и целую) или в формате фри.

Интерьер, созданный лондонской студией Atelier Minka, интонационно напоминает квартиру в буржуазном районе Парижа. Воздушные абажуры, тёплый текстиль, натуральные материалы, винтажные детали и мягкий свет создают ту самую атмосферу.

Вино в Bistro Trompette — не дополнение, а отдельный повод прийти. Карта составлена с акцентом на французские регионы: Бургундия, Бордо, Шампань, Долина Луары, Долина Роны и Прованс — и поделена на три раздела: Smart Buy, Natural, Fine Wine с акцентом на классику. По бокалам 15 позиций: от простых и питких до утончённых и редких. Если не вино, то коктейли, за которые отвечает обладатель премии «Лучший бартендер» по версии «Пальмовая ветвь» — шеф-бармен Василий Жеглов.

Brasserie 2.0 select

Красная Пресня, 22

Слева: вeллингтoн из мpaмopнoй гoвядины c пepeчным coycoм / Сaн Ceбacтьян c чëpнoй икpoй Фото: Brasserie 2.0 select

Интерьер ресторана Brasserie 2.0 select Фото: Brasserie 2.0 select

Brasserie 2.0 select, как и следует из названия, — это новый (и отчасти ироничный) взгляд на традиционный формат брассери. Дизайн-концепцию осуществило бюро finoarte: распашные окна под красными маркизами отсылают к парижским улочкам, внутри мягкие шторы, винтажная мебель, мраморные столы и картины современных художников на стенах. Шеф-повар Евгения Вебер (ранее tartarbar, Percorso в Four Seasons Lion’s Palace, Gastroli в Петербурге и Refresh в Москве) аккуратно соединила в меню французскую классику и фламандский комфорт-фуд. Главные кулинарные хиты обеих стран тоже на месте: бёф бургиньон, веллингтон из мраморной говядины, традиционные мидии в соусе, а еще риеты из утки или из копчёного лосося, тартары и террины, большой раздел блюд, приготовленных во фритюре (включая фиш энд чипс). Хлеб пекут сами, угощая им ждущих заказа гостей, — к столу подают тартин со взбитым маслом, трендовой свежей редиской и медовыми сотами. А на десерт подают ромовую бабу с ванильным кремом и чизкейк «Сан-Себастьян» с черной икрой. Карта напитков включает и вина из разных стран, и большой выбор пива, которым традиционно славятся все проекты ресторатора Умида Амановича.  

Petite Decadence

Большая Никитская, 14/2с6

Камерный кабаре-бар в стиле декаданс расположился на минус первом этаже, где раньше был ресторан Mollusca Rouge. Это совместный проект команд Mollusca и Goldman Group, вдохновлённый парижскими клубами конца XIX — начала XX века. Прежде всего это бар и коктейли — основа концепции, за них отвечает бренд-шеф-бармен Максим Ситницкий, в карте представлена французская легенда Kir Royale и твисты вроде Death at the Disco, отсылающего к одному из любимых напитков Эрнеста Хемингуэя на абсенте и шампанском, сплетённый из нот горечавки и прованских трав Daiquiri Decadent, Crème Brûlée — алкогольная версия десерта с оттенками шафрана и апельсина. Основное меню ёмкое, с французским звучанием: крудо из гребешка, улитки по-бургундски в чесночном масле, паштет с фуа-гра, тартар и эклер на десерт. Нельзя пропустить свежеиспечённый хлеб, который подаётся со взбитым маслом, — это великолепный старт коктейльного или винного вечера! От хлеба к зрелищам — почти каждый вечер в баре есть какая-то программа: джазовые концерты, DJ-сеты или бурлеск-шоу.

Chère maman

Трубная, 26с1

Интерьер ресторана Chère maman Фото: Chère maman

Фото: Chère maman

Название бистро переводится как «Дорогая мама», но создательница Татьяна Мельникова («Мария Санта», «Вертели», «Санто Джованни», паб «Свинья и роза») настаивает на более эмоциональном «Мама дорогая!». Место получилось демократичное, но примоднённое, элегантное, при этом с толикой обшарпанности и ощущением длинной истории. Гастрономическое ДНК проекта формулируется ёмко: собственный хлеб, свежие круассаны каждый день, добротное классическое меню с вечными хитами. А именно: луковый суп, антрекот с зелёным маслом, эскарго, судак в соусе берблан, нисуаз с боттаргой, бёф бургиньон, петух в вине в разных калибрах (половинка и четвертинка), которого старомодно подают с головой и ногами, честная порция эталонного кордон блю с пюре. Шеф-повар проекта Евгений Цветков в рамках выбранной, отчасти консервативной, стратегии предлагает и авангардные блюда вроде сливочного пюре с гребешками петушиным и Сан Жак или салата с вишней и утиными пупками. У бистро есть собственная пекарня, где пекарь Ольга Агальцова на живых заквасках готовит тартины, бриоши, деревенские буханки, багеты, слойки и круассаны. Выпечку можно заказать к обеду или ужину, взять с собой или попробовать на завтрак. Их в бистро уже тоже ввели, в меню шакшука с козьим сыром, куриный бульон с паштетом на гренке, горячие киш лорены, каша из полбы с яйцом пашот и овечьим сыром. По утрам всех желающих угощают игристым, а в барной карте доступны французский или персиковый Негрони.

Автор: Виктория Решульская