Редкие винтажи и больше 100 вин по бокалам: новый ресторан «Рабле»
Концепт
Создатели «Рабле» — супруги Влада и Максим Лесниченко. Влада — один из самых известных сомелье России. Много лет она организует дегустации и пропагандирует неочевидный для российского вкуса пейринг — например, сочетание игристого с колбасой и салом. Максим до недавнего времени управлял сетью винотек и одноименным баром Drinx. Супруги говорят, что «исповедуют раблезианство». По их мнению, это мировоззрение заключается в «глубокой и несокрушимой жизнерадостности и гедонизме», которые они попытались передать новому ресторану.
Что пить
Карта вин с позициями «по бокалам» в «Рабле» — одна из самых больших в Москве. Причем в бокалы наливают большинство игристых и некоторые винтажные тихие. То есть вина, которые во многих заведениях города не подают порционно, так как у них хрупкий букет, который со временем распадается. Для сохранения вин в «Рабле» используют две системы: одна позволяет сохранить игру пузырьков у игристых, а другая предотвращает быстрое окисление тихих.
Шампанское составляет основную часть винной карты. Его много, и оно разное — от больших и известных домов Шампани до небольших виноделен, вина которых знают в основном ценители игристого. Карта собиралась максимально тщательно, чтобы соблюсти баланс нескольких позиций: субрегионов Шампани, сортов винограда, выдержки на осадке, классики и новых имен. В карте есть несколько позиций от производителей шампанского, которые заявили о себе только в 2000-х и 2010-х. Много вин с берегов Луары, где провел большую часть жизни Франсуа Рабле. Отдельный раздел посвящен винам из Жюра и Савойи — регионов, чьи виноделы не так давно получили признание. Раздел безалкогольных вин представлен Испанией и красным блендом от донского винодела Юрия Малика.
В «Рабле» будут появляться редкие вина, обещает Влада Лесниченко. Среди них — Pinot Noir 2019 года от Олега Репина, который остался только на винодельне.
Что есть
За кухню в «Рабле» отвечает Дмитрий Кишов, ранее работавший в Ruski, «Фаренгейте», «Белуге» и White Rabbit. Кишов готовит, используя классические техники: сувиду он предпочитает тушение и ферментацию. Аккуратно приготовленный продукт сопровождает соусами с небанальным сочетанием специй: кавказских, азиатских и латиноамериканских. Упор сделан на средиземноморскую кухню с азиатскими и южноамериканскими нюансами. Часть закусок куплена на европейских рынках — например, оливковое масло, хамон и анчоусы. Мортаделла, прошутто, сыры и сало произведены на небольших российских фермах.
Среди сладкого в меню — шоколадный ганаш со свежей малиной, взбитый чизкейк с фисташковым мороженым и никарагуанский десерт трес лечес — масляный торт, пропитанный тремя видами молока: сгущенным, топленым и сливками.
Что внутри
Влада Лесниченко называет ресторан «семейным», поэтому помещение у «Рабле» небольшое. Интерьером супруги занимались самостоятельно — вписали в него декоративные элементы из двух работ английского акварелиста Фрэнсиса Тауна и датского живописца и графика Карла Огора, отдав в оформлении предпочтение теплому белому, приглушенному зеленому и патинированному золотому. Музыка — виниловый олдскул: от фанка 70-х до японского глэм-рока.
В «Рабле» переехали «Пьяные понедельники» Влады Лесниченко — образовательно-развлекательные лекции о вине. В ближайшие месяцы сомелье расскажет о старых и новых бордоблендах, рислингах, винах Шампани, Испании, Бургундии и гаражном виноделии Крыма.