Ресторатор Мария Гарбут: Главное — это люди, настроение, вкусная еда и энергия, которая все это объединяет

Kuznyahouse начиналась с ресторана в Новой Голландии, а теперь это целая серия проектов. Для вас ресторан по-прежнему самый главный?

Я не могу выделить ни одно из подразделений как главное. У нас немного другой подход, главное для нас — это люди, настроение, вкусная еда и энергия, которая все это объединяет. Мы начинали с ощущением, что Kuznya — это дом, где каждый найдет себе место, это сердце Новой Голландии. Сегодня могу сказать, что нам удалось передать это ощущение гостям. К нам приходят абсолютно разные люди: кто-то гуляет в парке и заходит выпить кофе с круассаном, кто-то приходит на деловой обед или романтический ужин, кто-то проводит выходной день в кругу семьи на веранде с видом на Травяной сад, кто-то идет на секретный ужин в Hidden или танцевать в клубе до утра. Я очень рада, что под крышей нашего дома мы можем объединить очень разных гостей.

Что нужно обязательно попробовать в Kuznyahouse?

Так много всего, что выбрать сложно. Очень много блюд, которые остаются в меню уже долгие годы, а наш медовик уже перешел в разряд «легенд»! Я обожаю весь раздел с овощами. А завтраки достойны специального визита, особенно летом на веранде у Травяного сада.

Самое необычное на сладкой витрине — пирожное, похожее на камень, перевязанный веревкой. Что за история у оригинального десерта «Начало»?

Этот десерт придумала шеф-кондитер Лена Набиуллина. Он был приурочен к открытию выставки «(Не)подвижность» в Центральном выставочном зале «Манеж» как дань корням, вариация на тему творческой кухни и гастрономический рассказ о том, с чего начинается любая скульптура. Изначально предполагалось, что десерт будет в продаже только на время выставки, но он так полюбился гостям, что мы решили его оставить. Кстати, скоро у нас будет еще одна коллаборация с «Манежем» — серия арт-бранчей.

Бренд-шеф Глен Баллис, основатель ресторанной группы Lucky Group, поработал с Аркадием Новиковым, Антоном Пинским, Денисом Симачевым и Kuznya. Что сделал шеф для вашего проекта?

Глен присоединился к нашей команде в 2018 году и задал вектор и стиль меню, научил любить и уважать все продукты, даже самые простые и повседневные. Я с очень большим уважением отношусь ко всем проектам Lucky Group. Глен Баллис для меня — гений. Он очень тонко чувствует проекты, локации, людей. Оказываясь в его ресторанах, я всегда получаю огромное удовольствие.

Реально ли сейчас делать сезонное меню высокого уровня из того, что растет в Ленобласти?

Базой сезонной кухни вполне могут быть локальные продукты, но важно понимать, что мы в любом случае используем не только их, но и привозные продукты, в том числе морепродукты, сыры, масло и так далее. Продукты мы заказываем и у поставщиков, и на рынке, а что-то привозят фермеры.

Наш шеф Руслан Закиров создал меню, состоящее из шести сезонов. В каждом из них есть свои особенные продукты, которые мы используем, даже если у них суперкороткий сезон. Много чего мы производим внутри Kuznya. У нас своя коптильня, камера для вызревания мяса, мы сами печем хлеб, делаем йогурты, варим джемы из сезонных ягод и фруктов.

Расскажите о своей летней программе.

В прошлом году мы запустили летний pop-up-проект Hot Dog Heaven и повторили его этим летом. Сейчас открыли в кафе летнюю pop-up-пиццерию Tuff Duff. Тесто для пиццы по рецепту шефа Руслана Закирова вызревает трое суток и получается пышным, как у неаполитанской, но хрустящим, как у римской. Пиццу с черным трюфелем и пармезаном, чоризо и персиком, домашней ветчиной и страчателлой и другими начинками можно взять с собой и устроить пикник на газоне острова.

Есть еще один атмосферный проект Kuznyahouse — Hidden, где шефы готовят авторскую кухню при гостях, как на шоу Chef's Table. Что у вас особенного?

Этот проект — не chef’s table в классическом его проявлении. Здесь гости приходят не в ресторан, а в гости к шефу, в абсолютно домашнюю атмосферу. Дело совсем не в звездности шефа, а в том, что ужины получаются очень искренние.

Чаще всего приглашенные шефы в Hidden готовят не те блюда, которые вы можете попробовать в их проектах, и даже не в стилистике, присущей конкретному шефу. Повара создают что-то из воспоминаний детства или традиционное для родного региона. Гости не знают меню до начала ужина, и мы сами не знаем. Всем известна только основная тема. В Hidden всегда много вкусной еды, разговоров и музыки на виниле, которую выбирают сами шефы, — каждый ужин уникален.

Вместе с Hidden вы запустили круиз Cruise by Kuznyahouse. Как сухопутному ресторану удалось выйти на воду?

Мы придумали этот проект в 2020 году, на самом пике пандемии. Тогда мы закрывали летний бар и сначала просто хотели перенести вечеринки на воду. Что может быть лучше, чем лето в Петербурге на Неве? Тем летом мы по разным причинам не реализовали эту задумку, но не переставали об этом думать и искать варианты.

В итоге мы нашли прекрасное судно, договорились с владельцем. Команда настолько загорелась идеей, что нас уже было не остановить. Интересно, что лодка пришла к нам 15 мая, а уже 3 июня мы устроили вечеринку по случаю открытия. Эти две недели были самым увлекательным и безумным временем — все члены команды спали не больше пары часов за день.

Дизайн-проект круиза рисовали в «Сапсане» — спасибо нашей подруге, прекрасному архитектору Любе Леонтьевой, вписавшейся в эту авантюру. Там же выбирали и заказывали мебель и очень волновались, что к открытию ничего не успеет прийти, потому что все происходило накануне майских праздников.

При всей романтике и семейной обстановке Kuznya часто сравнивают с самым отвязным московским баром Simachev. Уместно ли такое сравнение?

Да, так говорят многие, но дело скорее не совсем в нас, а в том, что светское сравнивают со светским. Вопрос чисто про ощущение: мультиформат, выверенные интерьеры, качество и фокус на безопасности и комфорте гостя. Пожалуй, в Петербурге и Москве мы такие остались одни, поэтому люди сравнивают. Нас, безусловно, связывают дружба и любовь, но нельзя сказать, что Kuznya — филиал Simachev, мы просто находимся в том же подвиде.

Вообще мы стараемся не участвовать в обсуждениях конкуренции городов, но любим объединятся и двигаться вместе с классными проектами из столицы, поэтому у нас много коллабораций и гастролей. Интересно, что многие в Петербурге называют Kuznya «московским» местом по духу. Нам кажется, что наш проект мог состояться в любом городе, но особенная атмосфера Петербурга отражается в мелких деталях и, главное, в людях.

Как вы опишете музыкальный стиль и программу Kuznya?

Это, безусловно, вопрос к нашему арт-директору Кириллу Сергееву, он же Kito Jempere. В целом это комплекс стилей и эмоций, которые живут в нашем пространстве, конкретные эмоциональные связи между людьми и музыкой. У Кирилла как-то настроен радар. Вот уже шестой год у нас меняется аудитория, появляются новые имена. Мы уважаем корни, но готовы идти на коллаборацию с молодостью и не хотим переломать юношеский креатив своим опытом. Мы доверяем нашей команде и ее музыкальному вкусу.

Какие тренды ресторанного бизнеса актуальны для России?

Сегодня все тренды отражают простоту, комфорт и качество продуктов. Это основа. Технологичность — важная часть прогресса, в том числе в ресторанной индустрии. Отказ от мяса можно назвать вполне обоснованным трендом — все больше людей задумываются о своем здоровье и балансе в питании.

Kuznya получала премии «Пальмовой ветви», Wheretoeat и «Собаки», а в прошлом году вас признали лучшим менеджером. Какая награда самая важная для вас?

Я не могу выделить какую-то конкретно. Любая премия — это, безусловно, заслуга всей команды. Мы каждый день вкладываемся в наши проекты, и я очень рада, когда эти усилия находят признание не только у счастливых гостей, но и у профессионального сообщества. Чаще всего в номинациях я, как серый кардинал, нахожусь за кадром, поэтому получить персональную награду было особенно приятно.

Беседовала Анастасия Сенина