С пылу, с плова: как Ташкент подаёт кулинарные традиции в современной обёртке
«Сноб» отправился в Ташкент, чтобы зафиксировать, как меняется гастрономическая карта города. Здесь мирно соседствуют: пахлава с меренгово-фисташковым рулетом, ягнёнок со страчателлой, а тандыр — с японским грилем-робата
Слева: Центр исламской цивилизации на территории комплекса Хазрати Имам / жилой дом в Ташкенте Фото: Евгения Смирнова
Сегодняшний Ташкент — это город, в котором модернистская архитектура позднего СССР соседствует с аккуратно восстановленными старыми кварталами. В этих контрастах есть особое равновесие: новое здесь не вытесняет старое, а лишь делает его заметнее. В районе Центра исламской цивилизации, открытого несколько лет назад, узкие улицы обрели аутентичную форму — кирпич, известковая штукатурка, тень от низких резных арок.
Архитектура Ташкента всегда была связана с климатом: город строился на солнце и под солнцем. Отсюда — тень как элемент дизайна. На фасадах — резные ажурные решётки, фильтрующие свет. Самый известный пример — гостиница «Узбекистан», сотканная из бетонного кружева: днём она защищает от солнца, ночью светится изнутри, как узорный фонарь. В Москве у неё есть «сестра» — гостиница «Космос»: та же эпоха, те же амбиции, то же солнце (нет).
Есть тут и символы ташкентской эклектики. Один из них — жилой многоквартирный дом «Жемчуг», архитектурная фантазия конца 1970-х: бетонная раковина с волнистыми балконами и мягкими изгибами, будто появившаяся от ветра и песка. Каждые три этажа здесь образуют собственный дворик — маленький внутренний оазис, где жители пьют чай, сушат абрикосы и разговаривают через перила. Дом задумывался как эксперимент в «вертикальной жизни по-ташкентски», и спустя десятилетия он всё ещё выглядит не устаревшим, а удивительно современным.
Фото: Евгения Смирнова
Город вообще умеет так — соединять прошлое и будущее, не объясняя, где заканчивается одно и начинается другое. Точно так же здесь соединяются и вкусы — традиционные и новые, домашние и ресторанные.
И чтобы в полной мере ощутить этот синтез, недостаточно просто смотреть на здания. Вкус нужно попробовать. А лучшее место для этого, конечно, рынок.
Гастрономическое сердце Ташкента — рынок «Чорсу», похожий на гигантский тандыр. Здесь собраны все селебрити из мира сельского хозяйства: знаменитые узбекские помидоры, лимоны, сухофрукты, специи. «Обжорный» ряд обволакивает мозг через нос. И вот ты, в свежекупленном чапане, с торчащей из пакета ташкентской лепёшкой патыр (а патыры ещё, как известно, бывают и самаркандские, и кокандские), ешь руками ханум, обсуждаешь с местными нового президента и незаметно начинаешь понимать по-узбекски.
На рынке «Чорсу» Фото: Евгения Смирнова
На рынке «Чорсу» Фото: Евгения Смирнова
На рынке «Чорсу» Фото: Евгения Смирнова
После Чорсу уже невозможно относиться к еде как к чему-то будничному. И поэтому неудивительно, что новые рестораны Ташкента строят свои идеи вокруг того же принципа — работа с локальными продуктами. Самые заметные ресторанные проекты города — заведения альянса Novikov Group & Family Garden делают ставку на понятную кухню и аккуратную работу со вкусом, в чём «Сноб» убедился лично.
Lali
Массив Киёт, 57Б
Фото: Жавохир Мирсалихов
В этот ресторан идут не перекусить, а поесть по-настоящему. Покушать. Меню здесь — едва ли не вся гастрономическая карта Узбекистана: плов праздничный, ташкентский — дневной, лёгкий и рассыпчатый, и самаркандский — вечерний, густой, насыщенный ароматом специй. Всё приготовлено с вниманием к деталям: баранину везут из Бухары, овощи — с рынка Чорсу.
Бренд-шеф Руслан Италмазов старательно собирал рецепты по регионам Узбекистана, восстанавливая утраченные вкусы и доводя каждое блюдо до идеала. Здесь подают «Балаза» — бухарский суп, густой, мясной, с нутом и лёгкой пряностью, тот самый, который лучше есть без спешки. Вагури из молочного ягнёнка — одно из тех блюд, ради которых в Lali приходят целенаправленно: нежное, чуть сладковатое, разваливающееся от прикосновения. Его гарнируют тончайшими картофельными чипсами собственного приготовления — хруст добавляет объёма и собирает вкус. В ту же линию размеренных, основательных блюд попадает и томлёная баранья лопатка с молодым картофелем — мягкая, глубокая, очень домашняя.
Отдельное удовольствие — самса: тандырная, с хрустящей коркой и соком, который невозможно удержать, и алатская — по-бухарски, с тонким тестом и сочной начинкой из рубленого мяса, лука и помидоров.
Интерьер Lali выдержан в небесно-голубых и песочных тонах, повторяя палитру ташкентского неба и старого города.
Пити с бараниной Фото: Никита Крючков / пресс-служба ресторана «Южанин»
Это уже второй «Южанин», созданный в коллаборации Novikov Group & Family Garden — и в Ташкенте он чувствует себя особенно органично. Здесь южная кухня не маскируется под «авторскую». Да и зачем, если безо всяких маскировок она себя прекрасно чувствует в XXI веке. Меню — внушительное, как сама идея застолья: мезе-ассорти, рулеты из баклажанов с орехами и сыром надоги, жареный сулугуни с узбекскими помидорами, хрустящие перцы цицак. Из горячего — долма с бараниной, рубленая баранина, бараний оджахури, люля из баранины, ягнёнок в таджине, шашлык из печени ягнёнка, курзе с хвостами, на этот раз — телёнка и страчателлой.
Идея кухни — простота без упрощений. Здесь не стараются удивить, а готовят как дома, но с ресторанной аккуратностью: мясо сочное, овощи обжарены до лёгкой сладости, соусы собраны точно. Можно начать с паштета из куриной печени с мостардой из айвы и вишни, продолжить кюфтой с булгуром, а закончить меренгово-фисташковым рулетом с малиной. Это если баранина вас, по каким-то причинам, не заинтересовала.
KITANA Asia Grill
Шахрисабз, 31Б
Фото: Никита Крючков / пресс-служба KITANA Asia Grill
Фото: Никита Крючков / пресс-служба KITANA Asia Grill
Фото: Никита Крючков / пресс-служба KITANA Asia Grill
Фото: Никита Крючков / пресс-служба KITANA Asia Grill
Kitana — ресторан, к которому у Ерванда Галстяна — основателя холдинга Family Garden — особые чувства. «Честно говоря, это мой любимый проект, — признаётся он „Снобу“. — Я, когда приезжаю в Ташкент, ем почти только здесь». По его словам, Аркадий Новиков, с которым холдинг запустил уже семь ресторанов в Ташкенте, тоже был впечатлён: «Когда Аркадий приехал, Kitana его просто покорила — и интерьером, и кухней. Он влюбился в этот ресторан». Теперь Kitana готовится выйти за пределы Узбекистана — строительство московской площадки уже началось.
В основе кухни — японский гриль-робата. На углях готовят рыбу, морепродукты и мясо, обжаривая до лёгкой карамели снаружи и сохраняя сочность внутри. Стоит попробовать кушияки — японские шашлычки, приготовленные на робате: лёгкий дым, сладковатый соус, баланс соли и жара. В стартерах — ананасы кимчи, слива умэ, острота и свежесть, уравновешенные чистым, выверенным вкусом. Каре ягнёнка подают с тончайшими картофельными чипсами и острым соусом — чуть перекликается с вагури из Lali, но звучит по-другому: суше, строже, с азиатским акцентом. А на десерт подают моти с начинкой из свежеприготовленных ягод и фруктов. В клубничных моти — густой ягодный конфитюр с сохранённой текстурой и натуральной кислотой, напоминающий шведский силт (когда вкус плода не карамелизуется).
Интерьер Kitana повторяет философию кухни — минимализм без холода. Свет, воздух и тёплое дерево собирают пространство в спокойную геометрию, где ничего не отвлекает от главного — вкуса.
Здесь Италия ощущается не столько в декоре, сколько в настроении. Пахнет томатами, базиликом и жаром печи, откуда только что достали пиццу с мортаделлой и фисташками.
Меню — простое, как разговор за столом, но выверенное до мелочей. Из антипасти — ассорти итальянских сыров с мостардой, вителло тоннато с артишоками, печёный баклажан со страчателлой и томатами конкассе. Паста и равиоли — ручной работы, со сливочными, мясными и морскими соусами; особенно хороши папарделле с томлёным ягнёнком и страчателлой. Из горячего — ягнёнок (опять!), томлёный с молодым картофелем, или сибас по-средиземноморски, с оливками и томатами в белом вине.
На десерт подают классические итальянские тирамису, канноли, лимонный чизкейк, панна-котту с малиной. Джелато — домашнее, и его стоит заказать в конце, даже если больше нет места: Италия без мороженого невозможна.
Интерьер «Сорренто» тёплый и солнечный — лимонно-терракотовые стены, зелёные растения, цитрусовые деревья в кадках. На стенах — граффити из итальянского города-тёзки, чуть переосмысленные в узбекском контексте.
Ташкентский «Сорренто» быстро занял своё место в городской гастрономии, а сам проект стал частью расширяющейся географии холдинга. «Мы развиваем наши рестораны в разных направлениях, и в Минске уже в декабре планируем открыть ещё один „Сорренто“, — говорит Ерванд Галстян.
Здесь, конечно, всё начинается с хинкали: тонкое тесто, сочные начинки и тот самый момент, когда берёшь первый — и уже понимаешь, что выйдешь отсюда как минимум на пару «душ» тяжелее. Но меню не ограничивается только ими: хачапури по-аджарски, харчо, шашлыки, овощные закуски, после которых становится ясно, почему Грузия вообще придумала застолье как способ самовыражения. Кухню возглавляет Андрей Бова — шеф, который умеет сочетать исследовательский азарт с уважением к традиции. Отдельная радость — домашние компоты из сезонных ягод, которые возвращают в детство лучше любого психологического практикума, и винная карта, уверенно шагнувшая далеко за границы Грузии: от Испании до Австралии.
Проект вообще переживает удачное время: в 2024 году PRO.Хинкали получил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» как самая быстрорастущая франшиза — награда, которая обычно уходит тем, кто успевает не только накормить, но и зацепить идеей.
Именно в этом гастрономическом синтезе — между базаром «Чорсу», итальянской пастой и азиатским грилем — и заключается сегодняшний Ташкент. Добраться сюда сегодня проще, чем когда-либо: к традиционным перевозчикам добавились ежедневные прямые рейсы Centrum Air. Молодая авиакомпания за короткое время расширила маршрутную сеть (летает в Ташкент из 7 городов России), а новое бортовое меню — с безглютеновыми и вегетарианскими вариантами и даже фирменным узбекским пловом — задаёт нужное настроение ещё до выхода из самолёта.
И дальше Ташкент сам подсказывает, что делать: ничего, кроме как жить не спеша.
Быстро тут живут только ягнята.
