Северная кухня без прикрас: шеф-повар Андрей Шмаков о неожиданных вкусах Фарерских островов

— На Фарерские острова я попал в 1999 году. Тогда я работал поваром на маленьком судне, которое ходило между Норвегией и островами. Это сейчас гастрономические путешествия, ферментация, Nordic cuisine, а тогда всё было проще: шторм, солярка, мокрые сапоги и желание найти вечером что-нибудь горячее, кроме чая цвета машинного масла.

Фареры вообще выглядят так, будто природа их создавала в плохом настроении. Скалы, ветер, дождь, океан и овцы с таким взглядом, словно это ты здесь лишний. Там даже деревья, кажется, растут горизонтально, потому что вертикально им не разрешает ветер.

И вот после очередного рейса я зашёл в маленький местный ресторан. Настоящий северный ресторан — без дизайнера, без концепции и без официанта, который рассказывает историю морковки. Там история была у всех сразу.

За соседним столом сидели рыбаки с лицами людей, которые никогда в жизни не фотографировали еду. На стенах висели сети, старые фотографии лодок и ощущение того, что, если шторм усилится, ресторан просто отвяжут, и он уплывёт вместе со всеми гостями.

Мне приносят блюдо с загадочным названием Rakfisk.

Я спрашиваю:

— Что это?

Официант начинает объяснять. Через пять минут разговора я понял только три вещи:

Первое — это рыба.

Второе — она долго лежала в бочке.

И третье — они этим очень гордятся.

Потом тарелка подошла ближе.

И тут случился запах.

Нет, это был не запах еды. Это был полноценный северный климатический опыт. Как будто открыли старый трюм, в котором викинги забыли рыбу, сапоги и одного родственника.

У любого нормального человека в этот момент включается инстинкт самосохранения. Но северные люди — не нормальные. Они вообще столетиями жили по принципу: «Если еда выглядит подозрительно, значит, зимой пригодится».

На севере ведь ничего не делали от хорошей жизни. Это сейчас ферментация — модное слово, а тогда это называлось: «попробуем не умереть до весны». Рыбу солили, закапывали, сушили, вешали на ветру, прятали в бочки — и однажды кто-то очень голодный сказал:

— Знаете… а ведь вкусно.

Так и появилась половина скандинавской кухни.

Я сидел, смотрел на эту рыбу и понимал, что пахнет она как очень плохая идея. Но попробовал.

И вот тут началась магия.

Нежная, жирная, сливочная текстура. Глубокий вкус моря. Соль. Ферментация. Что-то дикое, мощное и абсолютно честное. Не еда, которая пытается понравиться всем. А еда с характером. Как сами Фареры.

Вообще северная кухня очень похожа на северных людей. Сначала кажется суровой, закрытой и немного опасной. А потом открывается совершенно невероятной глубиной.

Фарерцы вообще удивительный народ. Люди, которые могут выйти в океан в шторм, вернуться домой, съесть ферментированную рыбу с запахом биологической угрозы и спокойно сказать:

— Хороший вечер.

И ведь действительно хороший.

Помню, как в ресторане все ели этот rakfisk абсолютно невозмутимо. Только я сидел с лицом человека, который одновременно влюбился в блюдо и немного боится за своё будущее.

Но именно тогда я понял одну важную вещь: самые интересные вкусы в жизни почти всегда начинаются со слов:

— Нет-нет, я это есть не буду.

А потом именно их вспоминаешь через тридцать лет.