Стритфуд нового поколения: как меняется городская еда

Рынок сжимается — и это меняет выбор гостей

За последний год сложности коснулись всей индустрии питания вне дома, и стритфуд не стал исключением. При этом он чувствует себя лучше других сегментов, хотя общий тренд остаётся очевидным: рынок сжимается.

«В кризисных ситуациях традиционно происходит отток среднего сегмента в более низкий. Поэтому стритфуд, даже если теряет часть своих гостей, получает часть аудитории из среднего сегмента», — объясняет Левицкий.

Ещё один заметный конкурент — ритейл. Крупные сети всё активнее смотрят в сторону ежедневного питания — расширяют гастрономические зоны, продают всё больше готовой еды и уверенно наступают на рынок утилитарной городской еды, где традиционно работали стритфуд и фастфуд. Если событийные и вечерние рестораны от этих изменений страдают меньше, то именно повседневный перекус оказывается зоной активной конкуренции.

Понятный продукт за разумные деньги

Сегодня сложно говорить о глобальных трендах, потому что рынок сейчас не растущий, а сжимающийся. В такой ситуации они появляются не так активно.

Когда рынок сжимается, выигрывают продукты, которые за меньшее количество денег дают максимальное качество и насыщение. «В стритфуде мы всё равно так или иначе покупаем количество калорий на единицу денег. Поэтому сегодня выигрывают понятные продукты с максимальной отдачей на единицу вложенных денег», — говорит Левицкий.

Гости меньше готовы экспериментировать и тратить деньги на неизвестные продукты. Период, когда гастромаркеты своим разнообразием стимулировали гостей постоянно пробовать что-то новое, прошёл. Люди систематизировали предпочтения: где они едят шаурму, а куда ездят за Азией.

Стритфуд делает ставку на визуальность

Сети, которые работают с молодой аудиторией, особенно с зумерами и поколением Альфа, всё больше делают ставку на визуальную составляющую продукта и сторителлинг. Яркое оформление точки, необычная упаковка и подача становятся частью самого продукта — особенно для тех, кто привык получать информацию через соцсети и воспринимать её прежде всего визуально.

«Для людей важна упаковка и внешний вид, гораздо больше, чем наполнение. И такие тренды я вижу не только в России, но и в мире. Яркое оформление точек, которые хочется фотографировать, эффектные упаковки, бренды. Маркетинговая составляющая этого опыта в стритфуде становится максимально интересной и востребованной, особенно когда мы говорим про поколения, которые черпают информацию из соцсетей, картинок», — говорит Дмитрий Левицкий.

Среди ярких примеров — формат суши и роллов в тубусах. Такие решения заставляют контент вируситься и тем самым помогают тем, кто эти продукты выпускает.

Фудхолл становится городской столовой

Во многих больших городах фудхоллы постепенно из модного и хайпового формата превращаются в место для перекуса — без прежнего флёра гастрономии, стиля и моды. Это не хорошо и не плохо, но экономика подобных проектов выглядит уже не такой привлекательной, как раньше. Поэтому новых фудхоллов становится меньше, а многие из тех, что открылись в этом году, начали строиться ещё несколько лет назад.

«Стритфуд — это индустрия, в которой изменения не происходят настолько быстро, чтобы каждый год говорить о новых трендах», — считает Левицкий.

В больших городах базовая структура стритфуда способна сохраняться десятилетиями — бургеры, пицца, азиатская еда и другие понятные форматы продолжают существовать независимо от того, какая новая концепция становится вирусной.

Кроме того, рынок сильно фрагментирован: в нём работают тысячи небольших игроков. Появление нескольких десятков похожих точек ещё не означает, что сформировался новый тренд. Если в Москве откроется десять точек с онигири, через год они могут продолжить развиваться, а могут исчезнуть, практически не повлияв на общую картину.

В ближайшее время стоит ждать не одного большого тренда, который изменит весь рынок, а множества отдельных интересных концепций и форматов. Они будут привлекать внимание, вируситься и находить свою аудиторию, но при этом не обязательно станут частью долгосрочного развития.

«И в этом, собственно, его прелесть: это очень дефрагментированный рынок, в котором работают тысячи абсолютно разных маленьких игроков», — подчёркивает Дмитрий Левицкий.

Подготовила Ольга Обыденская