Продюсер Wheretoeat Ирина Тиусонина: Начинается эра недорогих азиатских ресторанов

Какой промежуточный итог Wheretoeat вы можете подвести после десяти лет существования премии?

Итог, наверное, такой: гастрономия в России все-таки существует. Эволюция происходит, и мы рады быть ее частью. Любой рейтинг должен помогать ресторану привлекать гостей, а гостям — ориентироваться в гастрономической карте страны или региона. Недавно мы выпустили мобильный гид Wheretoeat. Это такая «записная» книжка по всей гастрономической России, которую можно скачать и пользоваться бесплатно.

Премия Wheretoeat появилась в 2013 году в Санкт-Петербурге. Сегодня вас продолжают ассоциировать с этим городом?

Так было в начале, сейчас уже нет. Но в этом году всероссийскую премию мы провели в Петербурге, где она начиналась. Некоторые из представителей столицы выражали удивление: как так, почему юбилейная премия проходит не в Москве? Это вечный спор — Москва или Питер. Мы лишь часть этого спора.

Как вы понимаете, что тот или иной город или регион подходит для составления рейтинга?

В течение нескольких лет мы наблюдаем за регионом по соцсетям, по информационному полю. Также у нас есть люди, которые там работают и могут оценить гастрономическую обстановку.

А по каким критериям вы оцениваете регион, чтобы он смог стать частью WTE?

Невозможно составить рейтинг из десяти ресторанов. Нужно, чтобы их было хотя бы сто. Чтобы был хотя бы лонг-лист. Например, уже второй год Башкирия просит сделать для них рейтинг. Но пока регион не готов: там недостаточно заведений. По той же причине я не иду в Калининград, хотя они тоже давно просят. Кстати, два местных ресторана регулярно попадают в лонг-лист нашей всероссийской премии, а в этом году калининградская «Соль» попала в шорт-лист.

В 2023-м мы впервые сделаем премию в Казахстане. И я считаю, что гастрономия там будет расти вместе с нами. 7 сентября пройдет первая церемония в Алматы. Если мы «возьмем» Казахстан, следующими станут Израиль и ОАЭ.

Победителем премии в этом году стал петербургский ресторан Birch. В топ-10 вошли заведения из Москвы, Петербурга и Красноярска. Насколько результаты совпали с вашим собственным рейтингом?

Я давно не была настолько согласна с результатами. Все на своих местах. Из тех, кто удивил — в десятку попали красноярцы, и я искренне рада за них. Следующий год, скорее всего, все перевернет, и явные лидеры сменятся.

В числе прочих в топ-10 вошел Twins Garden. Уже много лет он остается фаворитом в гонке за звание лучшего ресторана Москвы и даже России. Как изменится его позиция в рейтинге после ухода из проекта братьев Березуцких?

Даже если бы братья не ушли, Twins Garden потерял бы позиции в рейтинге WhereToEat. Они слишком давно в лидерах, всем уже надоело за них голосовать. То же произойдет и с Birch. То же раньше произошло и с White Rabbit, хотя Мухин никуда не уходил. Любое голосование — это человеческий фактор. И если человек три года голосовал за Twins, он непроизвольно начинает задумываться: неужели нет никакого другого достойного кандидата?

Сейчас по условиям премии за ресторан нельзя голосовать, если он побеждал в рейтинге три года подряд. Но когда два раза выиграл Twins и столько же Birch, я стала всерьез задумываться, чтобы поменять правила и отправлять в этот «зал славы» после двух побед. Может быть, в этом сезоне это и произойдет.

После условного ухода из России гида Мишлен в российском ресторанном бизнесе что-то изменилось?

Честно говоря, я очень расстроилась, когда они ушли. Потому что всегда надо смотреть за лучшими. Я видела разочарование петербургских ресторанов — гид должен был вот-вот прийти в город, и у них как будто отобрали олимпийское золото. Но по большому счету ничего не изменилось. Мишлен слишком мало был на рынке, всего полгода. Как пришел, так и ушел, успев оценить только Москву, а Москва — это не вся Россия.

Как вы относитесь к конкуренции? Хотели бы, чтобы в России появилась еще одна ресторанная премия?

Я буду только рада. Конкуренция — это всегда мотивация для роста, а рынок огромный. Я могу дать всего десять призов. Если появятся другие, кто может награждать рестораны, это будет хорошо. Единственное — перед любой новой премией у меня десять лет форы. Для нашей страны это очень много. Пусть любой, кто сделает следующий рейтинг, просуществует хотя бы пять лет. Тогда я с уважением сниму шляпу.

В чем сложность продержаться несколько лет?

Мы живем на спонсорские пакеты, и каждый мой новый год начинается с переподписания этих контрактов. В этом году пул партнеров кардинально изменился, так как многие зарубежные компании ушли с рынка. И мы успешно справились с этой задачей, опять же благодаря тому, что за плечами — десятилетний опыт. В этом году нас поддержало правительство Нижнего Новгорода в регионе «Центр», также мы получили поддержку от правительства Санкт-Петербурга на юбилейном мероприятии. Но это только часть бюджета.

На кого из шефов или рестораторов стоит обратить сейчас внимание?

Мне нравится, что делает Владимир Чистяков. Интересно наблюдать за тем, что делает Алексей Алексеев в Санкт-Петербурге. Любопытно, что сделает Блинов в Дубае. Время больших рестораторов проходит, интересно наблюдать за молодыми, такими как Митраков из Красноярска, Романов из Folk, Журкин из Tunguska, Lucky Group. Это их время.

Как вы оцениваете положение индустрии в нынешних условиях?

Нет уже никаких «условий». Все ко всему уже привыкли. Все работают. Рестораны закрываются лишь по одной причине: их аудитория уехала из страны. А так весь средний класс сидит в «Гинзе» или других ресторанах с доступными, более демократичными ценами, и все у них хорошо.

Какой формат заведений будет наиболее востребованным в ближайший год?

Места со средним чеком до 2000–2500 рублей в Москве и до 1500 рублей в Петербурге. Fine-dining сейчас точно никому не нужен. Будет востребовано то, что делают Лосев с Истоминым или Чистяков. Сейчас все будут это копировать и дублировать. И такое положение дел сохранится в ближайшие два-три года. А еще вперед пойдет азиатская кухня — начинается эра недорогих азиатских ресторанов. И возвращается французская кухня — прорыв совершил Блинов во Frantsuza Bistro.

Беседовал Ян Черепанов