В Москве прошла сессия-завтрак, посвященная эногастрономии российских вин
Второй день Российского винодельческого форума стартовал с сессии-завтрака «Да, шеф». Ее участники — сомелье, бренд-повара, рестораторы и виноделы — обсудили, как производство вина развивает черноморскую кухню и наоборот
В рамках второго Российского винодельческого форума прошла сессия-завтрак «Да, шеф!», посвященная эногастрономии российских вин. Ее организовали Национальное агентство маркетинга российского вина и русский винный дом «Абрау-Дюрсо» в лице Сергея Альшевского, бренд-шефа ресторанного комплекса «Абрау-Дюрсо».
Участники, среди которых были сомелье, повара и рестораторы, обсудили, как производство напитков развивает черноморскую кухню и наоборот.
Сейчас российское виноделие активно стимулирует развитие новых объектов индустрии гостеприимства на юг страны. На Кубани и в Крыму открывается все больше ресторанов, которые продвигают российские вина, становятся органичным элементом винно-туристических кластеров.
Во многом, этому способствует конструктивный диалог между виноделами, сомелье с одной стороны, и рестораторами, шеф-поварами – с другой.
«За последние время, начиная с 2020 года, когда люди не могли никуда выезжать из-за ковида, они начали по России ездить. И приезжали на наши хозяйства, где видели, что оказывается виноделие есть. Что оно делается из российского, из собственного винограда», — говорит президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
По словам Саркисяна, рост популярности кубанских и крымских виноделов также повлиял и на развитие местной кухни. Потребители приходили попробовать российские вина, а затем проникались закусками, которые подавали к напиткам. В итоге это привело к тому, что шеф-повара начали экспериментировать с подачами и сочетаниями, создавая уникальные блюда.
«На сегодняшний день российское вино абсолютно готово для того, чтобы делать потрясающее сочетание с теми блюдами, которые делают наши шеф-повара из локальных продуктов», — объясняет эксперт.
С ним согласен и президент гильдии шеф-поваров Черноморского побережья Евгений Вийтык. Он считает, что наиболее эффективное развитие индустрии заключается в правильной коллаборации рестораторов, сомелье и виноделов.
«Наш продукт — очень сезонный, очень много ограничений. Поэтому здесь нужно не бояться экспериментировать. Вот эта коллаборация людей, профессионалов дает вектор, когда людям становится интересно. Сейчас шефы приезжают со своими сомелье, чтобы была возможность услышать два разных мнения о еде и о вине, которое подается к ним», — говорит Вийтык.
Главный бренд-шеф-сомелье московского ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе добавляет, что сейчас шефы не всегда могут подобрать к своему блюду подходящее вино. Во-первых, у повара нет времени для этого во время основной работы, а во-вторых — не всегда они могут подобрать напиток, который будет сочетаться с едой лучше других.
«Многие шефы не пьют. Плюс подвыпивший шеф — это опасно. Поэтому мы стараемся проводить совместные дегустации, гастробендинги. Повара готовят какие-то блюда, мы готовим какие-то вина и вместе дегустируем эти сочетания. Как правило, с каждым мы пробуем, не один, а два или три варианта», — добавляет Ломсадзе.
В свою очередь бренд-шеф ресторана «Шато де Талю» Сергей Куприянов высказал мнение, что связка «российские вина и локальные продукты» не применима к большей части страны из-за климата. Поэтому необходимо сделать так, чтобы опытные сомелье работали не только в зонах максимальной покупательской способности, но и непосредственно на производстве.
«У нас на 90% территории страны невозможно выращивать виноград. И при этом на юге нет сомелье. Это, наверное, нормально, потому что места продаж традиционно находятся там, где сосредоточена максимальная покупательная способность. Сейчас нужно просто, чтобы сомелье пошли в сторону производителя, а не в сторону покупателя», — говорит Куприянов.