Анатолий Комм – прославленный ресторатор не только в нашей стране, но и во всей Европе. Это первый российский шеф-повар, попавший в гид Мишлена, автор блестящей кухни в молекулярном стиле, и сейчас Анатолий Комм приехал из Швейцарии в Москву на несколько дней.
- Анатолий Анатольевич, вы заметная фигура в ресторанной сфере. До этого вы занимались инвестиционным, компьютерным бизнесами, продвижением в России мировых брендов одежды. У вас не возникает желания возобновить былые дела или заняться чем-то новым?
- Возвращаться к тому, что пройдено, я не хочу. В инвест-бизнесе, с которым я был связан, нужно быть всегда в «спортивной форме», иначе ты проигрываешь. В начале 90-х я был успешен в этом, сейчас время другое и другие молодые волки появились на Уолл Стрит. Я иногда даю частные консультации, но ресторанное дело – это уже моя привычка, которой я буду следовать. Это все равно что задуматься: «Ну что, я так и буду продолжать утром и вечером чистить зубы?» Да, так и буду. Ресторанное дело – это моя жизнь, моя привычка.
- Интересно узнать, какой Анатолий Комм в быту. Чем и как вы питаетесь?
- Слово «питание» у меня имеет стойкую ассоциацию с животноводством. Мне не хотелось бы ощущать себя в этом смысле животным, поэтому я стараюсь не питаться. Еда – это последнее удовольствие, которое мы испытываем в жизни. Лет в 80 или 90 получать удовольствие от секса или наркотиков не представляется возможным, а от еды мы еще побалдеем. Когда я выступал в Риме, на одном из моих ужинов был гостем католический священник. Как человек иногда ерничащий и острый на язык, я решил его немножечко поддеть. Я ему задал вопрос: «Падре, существует столько картин, даже написанных в эпоху жесткой инквизиции, на которых священники запечатлены в процессе поедания различных деликатесов, доставляющих им удовольствие! Это разве не противоречит канонам церкви? Чревоугодие же - смертный грех!» На что священник очень правильно мне ответил: «Сын мой, чревоугодие - когда еда для человека становится на один уровень с едой для животного, когда человек ест, чтобы набить свой живот. Но в человеке, в отличие от животного, заложено божественное. Когда ты ешь ради получения удовольствия, ты тешишь в себе божественное!» Я все время придерживался этого мнения, но не мог так грамотно его сформулировать, как падре. Все же в Ватикане хорошо учат изъясняться!
- Вы сейчас работаете в Швейцарии и России, за вашими плечами громкие названия ресторанов «Green», «Харчевня Комм.А», «Русские Сезоны», «Купол», «Варвары», сейчас вы шеф-повар ресторана «ЦДЛ» при Центральном Доме литераторов.
- Да, первые впечатления у меня замечательные, иначе я бы не согласился прийти туда на работу. Мне очень импонирует то, что владелец «ЦДЛ» так бережно отнесся к истории. Сейчас такое время, когда любое трепетное отношение к наследию культуры требует альтруизма, потому что в России, к моему глубокому сожалению, запросто рушат памятники культуры ради того, чтобы воздвигнуть очередное железобетонное здание и получать деньги. Все, что связано со стариной и культурой, находится не в мейнстриме и мешает бизнесу. Я сам частенько иду против течения за идею и здесь тот самый случай, когда господин Палихата идет против течения тоже. Мне это импонирует, потому что держать такой исторический ресторан, исторический интерьер дорогого стоит. Но это, к моему сожалению, не все ценят. Знаете, как пишут: «Мы здесь были, нам понравилось, но это же такое нафталиновое!» Это пример узкого сознания людей. В парижском ресторане, которому 150 лет, русские восклицают: «Зданию больше века! Как прекрасно!». А в России отзыв звучит так: «Я был в ресторане, которому 150 лет, он почему-то нафталиновый». Как только мы пересекаем границу, у нас - раз! - мозги на 180 градусов переворачиваются, мы из нормальных людей превращаемся в каких-то неандертальцев. Поэтому люди, которые борются с этими предрассудками, должны вызывать уважение.
- Концепция меню ресторана уж явно не нафталиновая.
- Для меня стояла, без кокетства вам скажу, архисложная задача, потому что мне нужно было из еды максимально убрать Анатолия Комма. В таком историческом месте еда должна соответствовать интерьеру. Дух всех тех выдающихся людей, кто здесь бывал, превалирует над всем остальным. И я не мог грубо, с помощью шефского ножа взять и вмешаться. Сейчас скажу такую наглую вещь. Моя еда очень индивидуальна, она очень доминирующая. Если вы хоть раз кушали у Анатолия Комма, вы потом с закрытыми глазами скажете: «Знаю, я сейчас ем у Комма». Не годится, когда сходятся, если угодно, два монстра: ЦДЛ, историческое место и пассионарный шеф. Поэтому здесь мне необходимо было сделать еду максимально комфортной в сочетании с духом Центрального Дома литераторов и поднять ее уровень до современного. Я был уверен, что многие, не понимая этой сверхзадачи, будут приходить и говорить: «Ой, это не Комм!» Но я и старался сделать, чтоб это был не Комм, чтоб это был Центральный Дом литераторов. То, что я адаптировал еду, привел в порядок и вывел ее на определенный уровень, это все, дальше Анатолия Комма нигде быть не должно.
- Вашу фигуру тяжело спрятать!
- Мне кажется, что это удалось сделать. К тому же, я не стараюсь быть на виду. «ЦДЛ» меня привлекает еще тем, что при нем есть закрытое для посторонних и прессы пространство, Московский Столичный Клуб, где лидеры бизнеса, выдающиеся и успешные люди в различных областях деятельности общаются в неформальной комфортной обстановке. Здесь завязываются новые знакомства, дружеские и деловые отношения, есть возможность культурного времяпрепровождения. Когда приезжаю в Москву, отдыхаю в этом клубе. Так как он входит в сеть Международной клубной ассоциации, насчитывающей около 250 частных бизнес-клубов, я встречаю в нем множество своих знакомых из Европы и Азии.
- В «ЦДЛ» нет вашей знаменитой молекулярной кухни?
- Нет, если бы ЦДЛ был памятником культуры ХХI, а не XIX века, тогда я бы сделал свою кухню. Но и в ортодокса я не собираюсь играть, поднимая старые рецепты, потому что то, что ели в XIX веке, современные люди кушать не стали бы ни за что. Технологии были хуже, плиты были хуже, продукты и т. д. Сейчас все можно сделать более современно, но все же в стиле ЦДЛ.
- Вы, когда были шеф-поваром ресторана Green в Женеве, попали в красный гид Мишлен. А почему нет ни одного российского ресторана с Мишленовской звездой?
- Потому что Мишлена нет в России. Все дело в географии. Это никак не связано с профессиональным уровнем русских поваров.
- А какой уровень у ресторанных критиков в России?
- Чтобы быть ресторанным критиком, для этого нужно быть эпикурейцем, иметь хорошее образование у кучу денег.
- Многие себя такими и считают, образованными эпикурейцами.
- Они могут себя называть как угодно, но если они выросли в безденежье, то из них никаких ресторанных критиков быть не может. Это все равно, если попросить написать рецензию на последнюю коллекцию от Chanel или Christian Dior девушку, которая живет в Люберцах и ничего кроме горного хрусталя никогда не видела. Кто такие ресторанные критики, которые своими статьями могут направлять публику? Это люди, которым публика верит. Как я могу верить человеку, который не отличает хрен от редьки? Поэтому вся наша гастрономическая критика – это междусобойчик полуграмотных людей.
- А на вас в свое время какая кухня повлияла?
- В первую очередь, китайская. Моя первая профессиональная работа за деньги была в Гонконге. Все без исключения кухни родом из Китая. Итальянская, французская кухни – это дети по сравнению с великой китайской едой, любая кухня вышла из Поднебесной. Когда еще не существовало ни Испании, ни Италии, когда мы жили на деревьях и пользовались дубинами, в Поднебесной была уже великая императорская кухня, повара у императора получали специальные награды и пользовались всеобщим уважением.
- Говорят, что лучшие повара – это мужчины. Вы встречали женщин, которые готовят лучше вас?
- Я даже мужчин не встречал, которые готовят лучше, чем я… шучу. Есть женщины абсолютно феноменальные, о них все знают, это Анн-Софи Пик, Элен Арзак, Карме Рускалледа, Элен Дарозз. Выдающиеся женщины шеф-повара есть, здесь дело в другом. Наверняка есть женщины-сталевары, которые варят сталь лучше мужчин, абсолютно точно на просторах нашей Родины есть женщины, которые шпалы укладывают лучше мужчин. Но я против того, чтобы женщины клали шпалы, варили сталь, выдували стекло и занимались прочим тяжелым трудом. Стоять у плиты тяжело физически и я за то, чтобы женщины чаще лежали в кровати и наслаждались вниманием мужчин!