Давайте я помогу решить эту дилемму раз и навсегда
В идеале, в вашем рационе должны быть и свежие овощи/зелень, и термически обработанные. Почему?
Во-первых, при такой тактике вы не только получите возможность питаться очень разнообразными продуктами (ведь вряд ли вы станете есть, например, картошку сырой, да это и не рекомендуется). Используя предлагаемый мной подход, вы сможете получить из одних и тех же продуктов питания самые разные вещества. Ведь какие-то из них лучше сохраняются и усваиваются ДО тепловой обработки, а какие-то, наоборот, активизируются только после неё.
Классический пример — ликопин в помидорах, который защищает нашу кожу от солнца и старения, предотвращает рак груди и простаты, а также защищает холестерин от окисления. Полностью активировать ликопин помогает именно термическая обработка.
А разве витамины не теряются при термической обработке?
Да, конечно! Но не все и не полностью. Я вам скажу больше — они и без неё теряются — просто в процессе хранения после того, как продукт сорвали с дерева/кустарника…
И да, термическая обработка ЧАСТИЧНО убирает витамины из еды, но… они попадают в воду, в которой все готовилось. И именно с этой точки зрения очень полезны супы и рагу, где мы не сливаем воду после варки овощей. Ведь именно в воду и «уходят» витамины и минералы из овощей. На этом же принципе строятся и все лечебные диеты с применением овощных отваров и костных бульонов.
В общем, как видите, страшилка о том, что нужно есть только сырые овощи и фрукты, иначе в них испаряются все витамины, … всего лишь страшилка. Да и не любое пищеварение может переварить горы свежих овощей и зелени. Особенно надо быть внимательными тем, у кого в прошлом или сейчас есть проблемы с поджелудочной железой, желудком или различными дисбактериозами кишечника.
А как лучше готовить? В духовке, на сковороде, варить суп или…?
По-разному! Чем больше вариантов — тем полезнее и разнообразнее будет ваше питание. Ведь если вы не жарите, как моя бабушка, в литре рафинированного масла :-), и не грилите продукты до черной корочки, то готовка на сковороде — и вкусный, и быстрый способ приготовить что-то полезное.
Источник: блог автора (диетолог-нутрициолог, терапевт функциональной медицины, Дания)