Даже искусным шеф-поварам иногда трудно предугадать предпочтения клиентов в выборе закуски к алкоголю. Как подчеркнуть букет вина, а не перебить вкус напитка?
При выборе сочетаний есть несколько классических принципов:
— географический — вина и закуски происходят из одной местности;
— схожесть — еда близкая по вкусу и аромату к напитку;
— сочетание — простое с простым, сложное со сложным;
— контраст вкусов — сладкое оттеняет соленое.
Выбирайте одно из направлений по своему вкусу, экспериментируйте, или, напротив, придерживайтесь любимых проверенных сочетаний.
Начнем с первого принципа, постарайтесь подобрать национальную закуску той страны, чье вино вы выбрали:
- Вина из региона Бордо составят идеальную гастрономическую пару с фуа-гра и другими паштетами из птицы, или с луковым супом;
- Пино Нуар хорошо сочетается с уткой в ягодном соусе;
- К шампанскому и белому Шабли будет хорошо подать свежие прибрежные устрицы.
Второй вариант — сорта винограда схожие по аромату и вкусу с закусками. Одно из самых простых негласных правил выбирать к кислотному вину соленые закуски, цветочные и фруктовые вина сочетать с десертами. Этот способ подбора закусок точно не перебьет аромат нежного напитка.
Например, к зеленым салатам, мидиям, форели с лимоном идеально подойдут белые кислотные вина с цитрусовым оттенком из следующих сортов винограда: Совиньон Блан, Альбариньо, Верментино. С уткой, дичью в брусничном соусе, паштеты отлично сочетаются Beaujolais, Valpolicella, легкие красные вина, в которых присутствуют нотки ягод и цветов. Но при сочетании сладкого вина и десерта, нужно учитывать, что вино должно быть слаще блюда компаньона.
Третье правило немного близко по смыслу со вторым, но все же несет другую роль в выборе закусок, оно больше про структуру. Например, с легким овощным салатом и веганскими блюдами, необработанными морепродуктами прекрасно сочетаются такие же легкие органические сорта винограда — Вердехо и Совиньон Блан. Блюда с насыщенными вкусами, такие как говядина с соусами, жаркое со специями требуют танинных, пряных вин — Бордо, Шираз, Тосканские вина.
Четвертое правило — контраст вкусов. Самым популярным сочетанием будет соленое и сладкое. Например, сладкие Портвейны и прошутто. Оба вкуса остаются яркими до конца, но при этом успевают дополнять друг друга в дуэте. К этому правилу правда подходят классические сырные тарелки с орешками, а вот сыр с плесенью в целом не рекомендуется к вину, так как яркий терпкий вкус перебьет все тонкие нотки вина. А если добавить к сыру мед, то правило медленно, но верно превращается в правило под номером 2.
Стоит помнить, что вино или должно играть на первых ролях, дополняя вкус блюда, или, наоборот, ему следует подыгрывать закускам на вторых ролях. Лучше избегать двух ярких вкусов — они редко будут сочетаться.
При подборе гастрономических сочетаний к вашей бутылке вина, конечно, не стоит опираться только на общие правила, нужно учитывать множество нюансов, известных только экспертам в данной области. За рекомендацией мы обратились к сомелье сети гипермаркетов «ТВОЙ ДОМ». Он выделил 5 изысканных вин, которые вы, скорее всего, еще не пробовали и порекомендовал вкусовые сочетания, которые позволят наилучшим образом раскрыться всем оттенкам аромата.
1. Игристое белое "Alberto NANI" Prosecco DOC Extra Dry Organic (Венето, Италия) —
великолепный аперитив и прекрасно сочетается с изысканными морепродуктами, белой рыбой, зелеными салатами, пастой с овощами-гриль и сыром, суфле, свежей клубникой.
2. Белое сухое вино «Ca del Moro» Garganega Veronese IGT La Collina dei Ciliegi (Венето, Италия) подходит к карпаччо из говядины с рукколой и персиками, гребешкам в сливочном соусе, отлично сочетается с ризотто и блюдами из рыбы на гриле, интересное сочетание с козьим сыром в травах.
3. Красное сухое вино Chateau la Croix-Forney, Saint Emilion Grand Cru AOC 2015 (Сент-Эмильон Гран Крю, Бордо, Франция). Сорта винограда: Мерло, Каберне Совиньон. Гармонируют со стейком из мраморной говядины, с печеной уткой, перепелами в ягодном соусе, зрелыми выдержанными сырами — Грюйер, ароматный Тет де Муан.
4. Красное сухое вино «ALIX» BARBERA D’ASTI SUPERIORE D.O.C.G. Cantina Alice Bel Colle 2018 (Пьемонт, Италия)
Вино отлично сочетается c традиционными мясными блюдами: говяжьей вырезкой, олениной, уткой и кроликом по-пьемонтски. Идеальная пара — паста с черным трюфелем и выдержанными сырами.
5. Вино белое сладкое Château Cousteau Cadillac AOC 2017 (Бордо, Франция).
Сорта винограда: Семильон, Совиньон Блан, Мюскадель.
Идеальная пара с голубыми сырами Рокфор, Горгонзола и фуа-гра, отлично сочетается с хамоном, пармской ветчиной и печеными грушами.
Классические сочетания:
Белое сухое вино подают с нежным мясом птицы, рыбой, моллюсками, роллами или пастой с морепродуктами.
Белые полусухие и сладкие вина сочетаются с дыней, легкими муссовыми десертами и фруктами, ризотто, блюдами с кисло-сладким соусом.
Игристые вина легко сочетаются с традиционными тарелками из разных сортов сыра и морепродуктами. Дело в том, что белые вина не имеют в составе танинов, это делает их проще для сочетания.
Розовые вина отлично подходят для аперитива, прекрасно сочетаются с морепродуктами, рыбой или кроликом, а также послужат отличным сопровождением ягодного десерта или свежей клубнике.
Вкус молодого красного вина отлично подойдет буквально к любой еде — мясу, копченостям, пицце, мягким и твердым сырам, рыбе, свежим овощам и фруктам, и даже десертам.
Выбор закусок очень филигранная и тонкая работа. Но есть и те продукты, которые категорически запрещено употреблять с вином. К ним относятся рыбные консервы, соленая и сушеная рыба — они делают изысканный вкус вина металлическим. Уксус, кетчуп и майонез в блюдах приостанавливают работу рецепторов. А шоколад и сладкие конфеты своей жирностью и яркостью вкуса перебивают вино.