Профессия бариста сегодня остается достаточно недооцененной со стороны общества, однако, чтобы стать настоящим профессионалом в этой области, необходимо получить навыки приготовления напитков и соответствующие знания о кофе и нюансах его вкуса.
Что нужно знать и уметь
Первое, что гость кофейни ожидает увидеть от бариста, — это глубокое погружение в продукт и процессы его приготовления. Это безусловный показатель мастерства. Если 10–15 лет назад основной задачей бариста являлось приготовление кофе с помощью кофемашины, то со временем список обязанностей и компетенций значительно расширился. На это, конечно же, влияет развитие кофейной индустрии. Сегодня посетители кофеен хотят не просто кофе, а качественный сервис и широкое разнообразие с точки зрения методов приготовления. Бариста должен быть хорошо знаком с различными сортами кофе, его происхождением, обжаркой и способами приготовления, от которых напрямую зависит то, как раскроется вкус и аромат кофе.
Функционал бариста для разных сегментов рынка отличается, так как большинство ресторанов и гостиниц работают со специализированным автоматическим оборудованием. Поэтому сегодня важно готовить специалистов широкого профиля, способных увеличивать доходность бизнеса благодаря собственным знаниям: от функциональных, к примеру технических навыков работы с кофейным оборудованием, до креативно-творческих, таких как латте-арт (техника вливания вспененного молока в эспрессо таким образом, что на поверхности напитка образуется характерный рисунок), искусство подачи кофе.
Помимо хард-скиллов, бариста должен прокачивать коммуникативные навыки. Общение с гостем — это важнейший аспект бизнеса, который невозможно монетизировать в моменте, но который оказывается очень прибыльным в долгосрочной перспективе. Сегодня наиболее популярные форматы кофеен предполагают отсутствие каких-либо посредников между гостем и бариста. Происходит прямой диалог, в котором сотрудник делится своими знаниями с гостем, завоевывая доверие и делая вклад в популяризацию кофе и своего заведения.
Борьба со стереотипами
Профессия бариста очень популярна среди студентов, которые ищут подработку на лето и не относятся к этой должности серьезно. Собственно, из-за этого в обществе и сформировался стереотип, о том, что бариста — это профессия молодых с крайне туманными перспективами развития. Впору вспомнить, что кофе — это один самых продаваемых товаров на планете. Люди торгуют зеленым кофе, обжаренным продуктом, готовыми напитками — индустрия многогранна. Из бариста можно вырасти в бар-менеджера крупной сети кофеен, открыть свой бизнес по обжарке кофе или в образовательной сфере, чтобы консультировать начинающих.
Тренды кофейного мира динамично меняются, а умение получать информацию из нужных источников, желание развиваться и участвовать в отраслевых мероприятиях, безусловно, помогает прокачивать мастерство бариста и бороться со стереотипами о несерьезности этой профессии.
Где учиться на бариста и как подтвердить свои навыки
Каждый управляющий кофейным бизнесом, будь то владелец кофейни или менеджер кофе-поинта на АЗС, по-разному относится к компетенциям и навыкам своих сотрудников. Часть компаний привлекает высококвалифицированных и опытных профессионалов, однако в текущих экономических реалиях более жизнеспособна стратегия обучения новичков под актуальные задачи кофейного бизнеса.
Один из наиболее популярных способов обучения профессии бариста — специализированные программы и курсы, где по итогам выдают сертификат, подтверждающий подготовку. Многие производители и обжарщики кофе хотят делиться своей экспертизой и знаниями, поэтому предлагают обширные обучающие программы, включающие в себя всю необходимую теорию и практику — знания, накопленные индустрией за множество лет и базирующиеся на ключевых международных стандартах.
Сегодня часто курсы обучения искусству обжарки открываются при сети разных кофеен. Но запускают их и кофейные бренды, которые не понаслышке знают, как работать с продуктом. Так, например, на конец 2023 года запланировано открытие Академии бариста Poetti, где будут создавать сплоченное комьюнити фанатов кофе. Здесь студенты смогут обучиться профессиональной обжарке кофе, сенсорной оценке качества зеленого кофе, проведению каппингов, а также приготовлению кофейных напитков с использованием профессионального современного оборудования.
Школы становятся «местами силы» для экспертов и любителей и помогают сформировать «новый престиж» уже давно известной профессии. Важно показать студенту весь спектр открывающихся возможностей через понимание продукта. А компетенции и знания человека могут расти в разных направлениях: от консалтинга до инжиниринговых разработок новых кофейных девайсов.
Как и любое образование, обучение кофейному мастерству должно быть засвидетельствовано соответствующим дипломом или сертификатом. Если говорить про обучение бариста, выбор сертифицированных курсов не такой большой, а знаком качества были и остаются стандарты Specialty Coffee Association (SCA — авторитетная международная организация, управляющая образовательными стандартами в мире кофе). Сертификаты SCA признаны и востребованы по всему миру. Их ценность в единстве стандартов образования. Вне зависимости от того, в какой точке мира студент прошел обучение, кто выступал в качестве бариста-тренера, знания будут переданы в полном соответствии с регламентами SCA. AST-тренеры (Authorized SCA Trainers) имеют право преподавать программу Coffee Skills Program (CSP) и выдавать соответствующие дипломы. Обучающиеся в Академии бариста Poetti смогут пройти программы SCA всех шести возможных модулей и трех ступеней сложности, которые различаются по количеству образовательных часов.
После успешного прохождения курса (получения дипломов всех трех уровней) вчерашний студент может пройти дополнительное обучение и стать AST-тренером. Статус AST позволяет уже самостоятельно нести кофейное знание в массы, распространяя его повсеместно. Однако лишь сертификацией SCA все не ограничивается. Дальше самое интересное — необходимо раз в три года подтверждать свою квалификацию и степень влияния на кофейную отрасль в своей стране и мире. AST-тренеры участвуют в качестве судей в профессиональных чемпионатах (кстати, нередко сами их и проводят в своей стране), активно преподают, проводят открытые лекции и мастер-классы. Это огромный труд, который требует больших вложений и ресурсов, прежде всего физических. Пожалуй, именно этот энтузиазм и двигает кофейную культуру вперед.
Чек-лист для тех, кто хочет посвятить себя кофейному мастерству
- Любить продукт. Работа тесно связана с дегустацией и исследованием вкусовых качеств напитка. Бариста должен точно знать, что он готовит гостю.
- Быть открытым новым знаниям. Курсы, где готовят профессионалов по работе с кофе, отличаются от образования в институте. Это отдельный большой и удивительный мир.
- Вкладывать в свое развитие материальные ресурсы. Возможно, кто-то рассчитывает на работодателя, но, если человек хочет стать первоклассным специалистом в этой профессии, он должен быть готов инвестировать в себя, чтобы добиться определенного уровня мастерства.
- Не пропускать мероприятия кофейной индустрии. Помимо профессионального роста, на мероприятиях и чемпионатах можно завести много знакомств. Не стоит закрываться от кофейного сообщества — нарабатывайте нетворкинг и изучайте, что интересует других бариста и владельцев кофеен.