Лиза Настатуха: Почему любить сладкое вино — не стыдно

Русский человек к сладкому относится с особой нежностью, так уж исторически сложилось. Когда-то давно вино, подлежащее транспортировке на землю русскую, подслащивали, чтобы оно не испортилось, пока едет из далеких винодельческих держав. Так что привычка к сладкому «сидит у нас в генах». А еще у нас суровый климат и вообще жизнь не сахар — как тут не любить сладкое с его антистрессовым эффектом?

И все было хорошо, пока производители не начали пользоваться сахаром для маскировки дефектов своего вина. Дешевое полусладкое (всякие «Шепоты грешниц» и вина с девами на этикетках) испортило репутацию всем полусладким и сладким в принципе. И сейчас стыдно вот так взять и признаться: «А я люблю сладкое вино». Приличный человек пьет только сухое. И, между прочим, зря. Сладкое вино — вещь серьезная, достойная уважения и периодического употребления.

Сахар — это нормально

В сухом вине вообще-то тоже есть сахар

Как делают вино? Берут виноград, давят его, потом все это бродит и превращается в конечный продукт — это все знают. А вот что значит «бродит»? Это значит: сахар (натуральный, содержится в винограде) перерабатывается в спирт под действием дрожжей (тоже натуральные, живут на кожице винограда). Не было бы сахара — и вина бы никакого не было. Если процессу не мешать, почти весь сахар становится спиртом, и получается сухое вино. Если влезть, прервать брожение (для этого обычно резко понижают температуру), процесс остановится, часть сахара в вине останется. Получится полусухое, полусладкое или сладкое вино — в зависимости от количества остаточного сахара. Кстати, в сухом вине остаточный сахар тоже бывает, но в минимальных количествах, до 4 граммов на литр.

Полусухое — не значит плохое

Полусухое вино почти не отличается по вкусу от сухого. Да, там есть немного сахара, но в бокале молока сахара будет поболее, чем в бокале полусухого. Вино делают полусухим потому, что виноград подкопил сахара чуть больше, чем надо — допустим, сезон был особо жарким, ягоды как следует созрели. Сахара в винограде хватит на то, чтобы набродить целых 15,5 градусов спирта — а зачем нам такая убойная вещь, нам нужны комфортные 13 градусов. Так что лучше остановить брожение в тот момент, когда набродилось 13 градусов, остальной сахар пусть остается сахаром.

В полусладкое не добавляют сахарный сироп

Если винодел собрался делать полусладкое, он чуть-чуть подвялит виноград, чтобы тот накопил побольше сахара. Ну, или природа подвялит виноград против воли винодела, и ему придется в этом году делать полусладкое. Делается оно так: подвяленный виноград давят, затем все дображивает до определенного момента (либо нужный градус набродился, либо осталось нужное количество сахара), и брожение прерывают. Сахарного сиропа там нет и в помине. Но речь сейчас шла о нормальном полусладком, а не о том, что красуется в районном супермаркете за 400 рублей. Вот там-то сахарный сироп, и вряд ли это вино вообще.

Сладкое вино, оно же десертное

Теперь подробнее про сладкое вино. Сделать сладкое вино способен только терпеливый винодел, потому что столько уж с ним возни. Виноград надо долго готовить, чтобы он потерял как можно больше жидкости и подкопил внушительное количество сахара, а заодно вкусовых тонкостей и смысла.

Есть четыре способа:

1. Самый простой — засушить виноград

Виноград оставляют на лозах до поздней осени, чтобы как следует усох, почти до состояния изюма — жидкость испаряется, сахар накапливается. Кажется, что все просто. Но пока грозди там висят, сна и покоя винодел не знает: если вдруг пойдут дожди или подморозит, ягоды раскиснут и начнут подгнивать, и никакого тебе позднего сбора.
Бывает еще поздний сбор «для ленивых»: только виноград созрел, его тут же собрали от греха подальше, а посушить можно и в климатической камере.

Как называется вино: late harvest, auslese, vendanges tardives, а по-русски — поздний сбор.

Ищем в магазине: Лейт харвесты бывают белые и красные, обитают на полках с Новым Светом, стоят обычно недорого, можно найти неплохой вариант в районе тысячи. Ауслезе — это белое десертное из Австрии или Германии, готовим 1,5 тысячи как минимум. Вандаж тардив — это Франция, достать проще там, чем у нас. Если всех этих мудреных слов на этикетке нет, написано просто «сладкое» — виноград, скорее всего, тоже сушили. В России, кстати, бывает нормальное сладкое, у Alma Valley и Гай-Кодзора, что приятно, в районе тысячи рублей.

2. Самый древний — засушить виноград на соломенном коврике

Виноград созрел, его собирают, раскладывают на соломенных ковриках в прохладном сухом помещении. Метод древнейший. Его любят итальянцы и жители французского региона Жюра.

Как называется вино: passito, vin de paille, а по-русски — соломенное вино.

Ищем в магазине: Итальянское пассито бывает белым и красным, красное дороже, идти за ним надо в приличную винотеку или винный бутик, приготовиться к тратам — нормальные образцы стоят от 2 тысяч. Соломенное из Жюры — белое и у нас недоступное, за ним придется слетать.

3. Самый благородный — подержать виноград под плесенью

Не под простой, а под благородной. Благородная плесень называется ботритис, и провернуть фокус с нею можно далеко не везде. Только там, где бывают особенные туманы — например, во Франции, в коммунах Сотерн и Барсак, и кое-где в Австрии и Германии. Спускается туман, плесень поражает виноград. Потом поднимается особый ветер и плесень сдувает. Но она уже успела проткнуть кожицу винограда, и через эти мини-дырки из него начала испаряться лишняя жидкость. За сезон виноград переживает несколько таких сеансов «проткнуло-сдуло». А из того, что от него остается, потом делают десертное вино.

Как называется вино: sauternes, berenauslese, trockenbeerenauslese, а по-русски — сотерн.

Ищем в магазине: Сотерны — это Франция, беренауслезе и трокенберенауслезе — Австрия и Германия. Все они белые, искать их стоит в приличных винных магазинах, готовить как минимум 2000 рублей.

4. Самый жестокий — заморозить виноград

Сначала виноград усыхает и набирает сахар, а потом еще узнает, что такое зима. Когда температура переходит определенный рубеж, урожай снимают — градусы закреплены официально, в Германии и Австрии минус 7, в Канаде минус 8. Процесс выглядит кинематографично: предрассветная тьма, люди в перчатках быстро-быстро срывают обледенелые грозди. Прессуют виноград прямо в подмороженном состоянии, что успело растаять, то и стекает в чан, где потом будет бродить.

Как называется вино: eiswein, а по-русски — ледяное вино.

Ищем в магазине: Айсвайны в основном белые; бывают розовые и красные, но редко. В простом супермаркете у дома айсвайн вряд ли будет, надо идти в спецмагазин, цены стартуют от полутора тысяч за 0,375 л.

Почему хорошее сладкое стоит попробовать даже тем, кто любит сухое

а) На сладкое идет самый опытный виноград, он столько всего пережил (см. выше), ему есть что «рассказать». Если в обычном вине вынюхаешь и распробуешь каких-нибудь два-три нюанса, то в десертном их штук десять точно наберется. И дело не ограничивается фруктами, тут будут и пряности, и весь ассортимент кондитерской, и орехи, кое-где дело доходит до ладана и хвои.

б) Сладкое — не такое уж и сладкое. Задача винодела — продумать все так, чтобы в вине, помимо сладости, была четкая кислинка. Чтобы оно было не просто слащавым эликсиром, а полноценным вином, чтобы под него можно было прикончить сытный ужин. Есть вещи, которые сухое вино «не тянет», что весьма обидно. Острые блюда, сыр с плесенью и всякие пиццы-пасты с ним. А еще оладьи и сырники — странно пить с ними вино, но иногда так нужно. Так вот, со сладким вином все это сочетается отлично. К полусладкому это тоже относится.

Еще пара достоинств сладкого (и полусладкого)

1. Долго хранится в открытом виде

Можно месяц держать открытую бутылку полусладкого-сладкого в холодильнике (ну только пробкой надо все-таки призаткнуть) — ничего не случится, нюансы никуда не выветрятся. Пусть стоит, ждет вашего настроения.

2. Бокалы — необязательно

Сухое (и полусухое) в обычном стакане теряет все очарование, вкус нехорошо искажается — другое дело сладкое. Конечно, в бокале оно покажет себя лучше, и разнюхивать всякие детали так удобнее, да и сотерн за 5 тысяч хочется прочувствовать до последнего нюанса. Но все-таки любое десертное даже в «неправильной» посуде невкусным и бессмысленным не покажется. Кстати, отличный кандидат для фляги.

3. Удобный формат

Сладкие вина часто разливают в бутылки формата 0,375. Удобно, когда компании на вечер не планируется и много вина не нужно. Удобно носить с собой, чтобы в трудные моменты периодически поддавать сахарку.

Четыре главных правила для тех, кто любит сладкое (или полусладкое)

1. Не стесняться. Стесняется пусть тот, кто пьет кофе с тремя ложками сахара.

2. Не пить теплым. Охладить до 12 градусов — а это час-полтора в холодильнике. Если вино слишком уж набрасывается из бокала своими фруктами в меду, закинуть еще минут на десять в морозилку, охладится сильнее и притихнет.

3. Не заедать сладкое десертами и фруктами. Правильная пара для сладкого — обычная еда. Помимо острого и сыра с плесенью подойдет просто жареная курица, овощи в кляре, паштет на куске багета.

4. Ну и выбирать вино в проверенных местах. Где точно не напорешься на виноградный сок со спиртом и сиропом.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.