Юлия Гусарова /

Пряничный домик: вызов принят

Истории о самой популярной рождественской выпечке и рецепт идеального пряничного домика, который корреспонденту «Сноба» рассказал шеф-кондитер гостиницы «Украина»

Фото: Lexi Klaebe
Фото: Lexi Klaebe
+T -
Поделиться:

Каждый год накануне Рождества я оказываюсь перед выбором: делать или не делать пряничный домик в подарок родителям. Рождество я стараюсь отпраздновать с мамой. Отец уходит в церковь, а мы с ней вдвоем зажигаем все свечи, которые есть дома, открываем бутылку девчачьего сливочного ликера, который приятно закусывать мандаринами, и слушаем молодую Пугачеву. В какой-то момент мне захотелось дополнить эту идиллическую картину светящимся пряничным домиком. Кто же знал, что это будет многочасовое испытание, в конце которого у меня разламывалась спина и плыли круги перед глазами. В первый раз я начала возиться с ним ранним вечером и закончила под утро. Вся кухня была в сахарной пудре, ошметках пряника, яичной пене и пятнах подгоревшего сиропа, на который я пыталась приклеить части домика друг к другу. У меня тряслись руки. Домик вышел кривой и бугристый, но он был трогательный, как новорожденный младенец. Всякий раз, когда я снова сомневаюсь, делать пряничный дом или ну его, я вспоминаю свою первую кривенькую избушку, моментально таю и думаю: конечно, делать.

У традиции печь пряничные домики странные корни. В 1812 году вышла брутальная сказка братьев Гримм «Гензель и Гретель» по мотивам фольклорных историй о встречах детей с людоедами, популярных в Балтийском регионе в Средние века. Отец двух детей овдовел и снова женился, дела в семье пошли плохо, и коварная мачеха уговорила его избавиться от лишних ртов, чтобы самим не умереть от голода. Отец завел Гензеля и Гретель в лесную чащу и там бросил. Дети набрели на домик из хлеба, украшенный пряностями, который, разумеется, оказался привлекательной ловушкой. Внутри детей ждала ведьма-людоедка, которая взяла их в плен и стала откармливать на убой. Все закончилось хорошо для брата и сестры: они расправились с ведьмой, вынесли из дома все ценные вещи, нашли дорогу домой. К этому времени злая мачеха померла, и стали они с отцом жить-поживать, продав награбленное. Непонятно, что натолкнуло чью-то заботливую маму испечь ведьмин домик из сказки — вероятно, поедание дома людоедки помогло какому-то ребенку справиться с ужасом после прочтения «Гензеля и Гретель». Довольно скоро про ведьму все забыли, и пряничные дома стали таким же символом Рождества, как вертеп и гусь в яблоках.

Жители норвежского Бергена каждый год строят пряничный город: десять тысяч горожан (каждый двадцать пятый житель города!) мастерят полторы тысячи избушек, среди которых потом гуляют и радуются местные дети и туристы. В 2010 году вандалы за ночь разгромили город. Это настолько потрясло норвежцев, что по местному радио кинули клич, и люди немедленно приступили к выпеканию новых домиков. Профессиональные повара и кондитеры отложили заказы и присоединились к восстановлению рождественского чуда.

В Северной Каролине, США, 20 с лишним лет с ноября по январь проводят Национальный конкурс пряничных домиков: со всей страны участники привозят свои хрупкие конструкции, из которых отбирают 400 лучших работ и выставляют их в отеле Omni Growe Park Inn. Потом жюри, среди членов которого можно встретить автора свадебного торта принцессы Дианы и кураторов музея Метрополитен, выбирают победителя и вручают ему 5000 долларов. В 2015 году победила женщина, которая потратила двести часов на композицию «Волхвы у ворот Вифлеема». Двести часов! Эта история призывает плюнуть на лень и приступить к изготовлению собственного пряничного дома.

Прошлой зимой мне повезло: я познакомилась с шеф-кондитером гостиницы Radisson Royal («Украина») Тихоном Гребенниковым, и он рассказал мне секреты изготовления идеально ровного и вкусного пряничного домика. Благодаря ему время возни на кухне сократилось с восьми часов до примерно пяти. Его рекомендации должны стать народным достоянием. Если нечего делать в Сочельник, можете рискнуть и провести этот день как я — за изготовлением избушки. Время пройдет быстрее, если во время готовки петь рождественские гимны.

1. Состав пряничного теста: 1 килограмм муки, 400 граммов сахарной пудры, 400 граммов меда, 4 яйца, 200 мл растительного масла, 2 чайных ложки соды, 2 столовых ложки пряностей. Чтобы пряник стал пряником, достаточно добавить смесь корицы и молотого имбиря, но можно вспомнить и про гвоздику и бадьян — это такие красивые звездочки, которые плавают в глинтвейне.

2. Все сыпучие продукты нужно тщательно перемешать и просеять через сито, затем добавить к ним яйца, мед и масло и хорошенько вымесить. Тесто должно получиться довольно мягким.

3. Самая большая неприятность при изготовлении пряничного домика — деформация коржей в духовке: они имеют наглость неравномерно раздуваться, идти волнами и пузырями, после чего категорически отказываются состыковываться. Чтобы стенки и крыша были равномерной толщины и домик не превратился в Стоунхендж, тесто должно хорошенько отлежаться завернутым в пленку в холодильнике, в идеале — сутки. За это время можно придумать дизайн пряничной избушки или присмотреть понравившуюся «выкройку» в интернете, скачать и масштабировать. Подберите поднос или противень подходящего размера, на котором вы будете собирать дом и потом переносить его с места на место.

4. Изучая дизайны пряничных домов, останавливайте себя: собор Василия Блаженного, дворец с заставки Disney и трехэтажный особняк с эркерами оставьте хотя бы для второго раза. В следующем году начнете тренироваться в сентябре. Для начала — дом с четырьмя стенками. Крыша должна быть немного «навырост»: будет гораздо удобнее собирать дом и декорировать его «сосульками», если крыша будет соединяться со стенками не встык, а как бы нависать со всех сторон хотя бы сантиметра на полтора. Вот пример.

5. После того как тесто отлежится, его нужно раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать детали избушки, приложив выкройку, и перенести детали на пергамент для выпечки. Все отверстия в стенах — окна, дверной проем и т. д. — необходимо вырезать заранее, на сыром тесте, поскольку после выпекания коржи могут треснуть от надавливания ножом. Делайте побольше окон и сами окна покрупнее: при выпекании оконные «рамы» могут набухнуть, и проемы будут меньше, чем вы ожидали. Из остатков теста при помощи формочек можно сделать пряничных человечков, звезды и другие фигурки, которые станут отличным дополнением к подаркам для детей. Если размеры морозильной камеры позволяют, можно аккуратно подморозить там детали домика перед выпечкой в течение часа — это, опять же, делается для того, чтобы при выпекании на пряниках не образовалось бугров.

6. Сделайте цветные стекла в окнах. Для этого купите пачку леденцов, например, «Бон-пари» (обычных, без жидкой начинки!), освободите их от оберток, разделите по цветам. Кучку леденцов каждого цвета заверните в три простейших полиэтиленовых пакета. Можно четыре, пять — остановитесь, когда ваш внутренний гринписовец заверещит. Замотайте хорошенько, но не очень туго, положите на разделочную доску и постучите по свертку скалкой или молоточком для отбивки мяса. Не нужно измельчать их в пыль, достаточно как следует раскрошить. Много слоев полиэтилена нужны для того, чтобы не собирать осколки конфет по пыльным углам кухни. Пищевая пленка не подходит: все прилипнет. Леденцовой крошкой надо заполнить оконные проемы в коржах перед помещением противней в духовку.

7. Наконец, пряники отправляются в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 5–8 минут.

8. Чтобы собрать домик, нужно склеить остывшие коржи между собой, используя в качестве цементирующего вещества айсинг — пену из взбитых с сахаром белков. Тихон Гребенников использует для склеивания огромных пряничных домиков растопленный белый шоколад, который он моментально замораживает при соединении деталей с помощью кондитерского «холода» — жидкого азота в баллонах, сертифицированного для использования в пищевой промышленности. Новичкам лучше взбить в крепкую пену смесь из 40 граммов яичного белка, 10 граммов сухой лимонной кислоты и 400 граммов сахарной пудры без крахмала. Склеивающую смесь удобнее всего наносить из кондитерского мешочка. Выдавливайте щедро! После каждой стыковки деталей необходимо придерживать их две-три минуты до полного затвердевания шва. Айсинг полностью затвердевает в течение одного-двух часов и превращается в приятное безе с кислинкой.

9. Собранный домик декорируем, используя все тот же айсинг: насаживаем на края крыши сосульки, обводим окошки и дверной проем, делаем на кровле продольные борозды и посыпаем домик сверху через сито «снегом» из сахарной пудры. Мой любимый декор — арахис в разноцветной глазури, который я лепила на комочки все того же айсинга.

10. С наступлением темноты помещаем в домик зажженную гирлянду или маленькую электронную свечу на батарейке (обычными свечами с фитилем дом по-черному лучше не топить). О боже, как уютно он светится! Срочно в инстаграм.

Пряничный домик остается мягким в течение трех дней, но, даже если он простоит на столе неделю и затвердеет, он не потеряет вкус — можно будет есть его как бискотти, макая в чай. Поверьте, груду пряничных обломков вы будете есть всей семьей несколько дней.

Если при изготовлении пряничного домика что-то пошло не так, плесните себе вина и сделайте из того, что есть, инсталляцию. У вас так или иначе получится нечто прекрасное.

Счастливого Рождества!