«Мишлен» в Москве: 4 главных повара

Эксперты гида Michelin не торопятся оценивать российские рестораны, и работающих здесь поваров, когда-либо отмеченных его звездами, можно пересчитать по пальцам. По просьбе «Сноба» издание «Ваш досуг» рассказывает, где в Москве можно попробовать блюда «мишленовских» шефов

Фото: Lionel Bonaventure/AFP
Фото: Lionel Bonaventure/AFP
+T -
Поделиться:

1. Адриан Кетглас

Рестораны в Москве:

Grand Cru by Adrian Quetglas

Адрес: улица Малая Бронная, д. 22

Телефон: +7 (495) 650-01-18

Средний счет: 1000–2000 рублей

Страница ресторана.

AQ Kitchen

Адрес: улица Большая Грузинская, д. 69

Телефон: +7 (499) 393-32-24

Средний счет: 1000–2000 рублей

Страница ресторана.

AQ Chicken

Адрес: Трехпрудный переулок, д. 11/13, стр. 2

Телефон: +7 (495) 699-53-13

Средний счет: 1000–2000 рублей

Страница ресторана.

Adri

Адрес: улица Лесная, д. 7

Телефон: 8 (903) 258-48-88

Средний счет: 2000–3000 рублей

Страница ресторана.

В конце ноября Адриан Кетглас получил звезду Michelin на Майорке, где год назад открыл ресторан Adrian Quetglas. Чтобы понять уровень кухни Кетгласа в Москве, нужно отправиться в Grand Cru: здесь он делает гастрономические сеты, готовит почки в хересе и сибаса с «морской фуа-гра». Другой московский проект Кетгласа — AQ Kitchen — прикидывается шумным гастробаром. Его же AQ Chicken, как и понятно из названия, моноконцепт, а Adri понравится любителям мяса.

2. Нино Грациано

Рестораны в Москве:

Semifreddo

Адрес: улица Тимура Фрунзе, д. 11, стр. 55

Телефон: +7 (495) 181-55-55

Средний счет: от 3000 рублей

Страница ресторана.

La Bottega Siciliana

Адрес: улица Охотный Ряд, д. 2 (Гостиница «Москва»)

Телефон: +7 (495) 660-03-83

Средний счет: 2000–3000 рублей

Страница ресторана.

Нино Грациано отлично известен на Сицилии — до переезда в Москву он держал неподалеку от Палермо двухзвездочный (по рейтингу Michelin) ресторан Il Mulinazzo. В московских Semifreddo и La Bottega Siciliana Грациано сегодня уже не просто шеф, а бренд-шеф — сам он к плите встает редко, но следит за тем, чтобы в его заведениях все было на уровне.

3. Карло Кракко

Ресторан в Москве: OVO

Адрес: Новинский бульвар, д. 8, стр. 2

Телефоны: +7 (495) 287 05 15, +7 (495) 745 10 00

Средний счет: от 3000 рублей

Страница ресторана.

Lotte Hotel сменил одного «мишленовского» шефа на другого — француза Пьера Ганьера на итальянца Карло Кракко. По условиям контракта, он бывает в Москве часто, так что еда практически из первых рук. Отсюда и цены: в среднем по 2500–3000 рублей за блюдо, так что в OVO выгоднее заказывать сразу сетами. В каждый входят три, пять или семь блюд. Сеты должны выбрать сразу все, сидящие за столом, поэтому придется соблазнять друзей копченым каре ягненка в пепле из порея с баклажанами или тирамису из пены домашнего маскарпоне с сахарно-кофейной ракушкой и кофейным мороженым.

4. Мишель Лентц

Ресторан в Москве: Cristal Room Baccarat

Адрес: улица Никольская, д. 21

Телефон: +7 (495) 933-33-89

Средний счет: от 3000 рублей

Страница ресторана.

За спиной Мишеля Лентца не один «мишленовский» ресторан, самый известный в списке — парижский La Crillon. Лентц и в Москве не изменяет французской школе: готовит антрекот из симментальской говядины с луком-шалотом, фуа-гра с конфитюром из сухофруктов и шафраном и фермерскую курицу в кокоте. Наиболее интересные блюда в меню собраны в разделе «Кулинарные традиции» и обычно рассчитаны сразу на несколько персон.

Автор: Анна Тюрина

Комментировать Всего 14 комментариев

Ни один уважающий себя шеф не станет держать в меню курицу - пусть даже и фермерскую, пусть даже и под французским именем. 

бресская кура - классика.  а вот что за чудо "морская фуа-гра" -наверно, от лукавого

Здравствуйте, Галия! Мне нравятся Ваши тексты, рада знакомству. Морская фуа-гра - это печень морского черта. Вкусная штука, заимствованная из японской кухни. Ее иногда заменяют печенью трески - помните, были консервы в СССР? Только сейчас мы стали понимать, как это было вкусно))

а что касается куры - она, конечно, была в ассортименте высокой кухни по праву: когда Антонин Карем "закладывал основы" жанра - куриное мясо было редчайшим и дорогим деликатесом. Но ситуация изменилась - сегодня крутые шефы стараются избегать куриных блюд. Тем более, что вкус куриного мяса настолько своеобразный, что как его ни готовь - всё равно остается доминантой. Чем, в свою очередь, противоречит концепции высокой кухни - микшированию, созданию оригинальных вкусовых комбинаций.

Эту реплику поддерживают: Светлана Пчельникова

Добрый день, Елена. Спасибо на добром слове. Вижу, нам есть о чем поговорить. Как же, воспоминание детства: салат  c яйцом, зеленым луком и печенью трески из дефицитной банки желтого цвета! Выходила всегда самая  маленькая  миска и хорошо было  пристроиться  к ней поближе, а гостей   отвлечь разговорами и  брауншвейгской колбасой.  

Потом  таскала банки с печенью из Парижа для одной московской знакомой, которой доктор прописал этот продукт в качестве снадобья, но  такой салатик, пожалуй,  уже не осилю.

 И еще раз позвольте в защиту курицы.  Уточню: я имела в виду гастрономические  рестораны во Франции , а французы, как известно,  чтут свои традиции. Сейчас не поленилась заглянуть в приложение Мишлен и вот навскидку:  Guy Savoy  - Supreme de volaille de Bresse...; le Grand Vefour - Poitrine et cuisse de poularde de Bresse… ; Pierre Gagnaire - Ballottine de poularde de Bresse…. и даже в парижском Cristal Room  не обходится без все той же фермерской  Poitrine de volaille fermière (мне ведь не нужно переводить - курица она и есть курица, как ее ни обзови).  

  Другое дело в Москве. Наверно, только отпетый гурман  набросится на бедную птицу в звездном  ресторане, да еще дуэтом (блюдо заявлено на двоих) и по правде сказать, даже если это будет заветная, та самая бресская, разницу во вкусе с  любой другой  сможет оценить только контролер  Мишлена. Лично я ни разу не почувствовала. Правда,  я и не беру курицу…   хотя, может, стоит рискнуть?

ps и почему ни у кого нет Петуха в вине? А ведь это актуально как никогда. или я пропустила?

Эту реплику поддерживают: Елена Пальмер, Юрий Куликовский

Помнится, у меня были большие надежды на петуха в вине в Париже, предвосхищала кулинарное чудо, незабываемый гастрономический экспириенс - давно это было ))) Когда, наконец, принесли - оказался тот петух обычной курицей, слегка отдающей уксусом)))) 

Но что касается французской традиционной пулярки - тут Вы, конечно, правы. Без неё в Париже никак. У нас же на бывших Австро-Венгерских территориях ))) курицу держат разве что на ланч. Когда дети приходят. К ужину - дурной тон. Однажды была свидетелем сцены в Lе Ciel , что в Венском Гранде. Немецкая пара приготовилась кутить. Муж читает меню и уши у него постепенно приобретают бордовый оттенок - цены как недельный бюджет средней немецкой семьи. Зовет мэтра - в чем дело? почему нет хэндл (это по-австрийски курица)? Что за ресторан  без хэндл? А мэтр ему - простите, у нас сегодня голуби и перепела. Но мы можем отправить кого-нибудь на ферму, чтобы привезли курицу специально для Вас. Вы какой породы предпочитаете? Ну и так далее - сами понимаете, чем закончилось(((((. Нет, нет, и не уговаривайте меня))) - у наших шефов только благородная птица))). 

Galia Lissine Комментарий удален автором

за петушиным экспириенсом надо  стремиться  в Procope, опять же   историческое заведение,  так  что стоит туда завернуть еще и поэтому. За голубями -  в Lassere, будьте любезны. Там специалитет - "пижоны Анре Мальро".  А хотите персональную  утку с вашим номерочком на открытке - Tour d'Argent, ясен перец.  Впрочем, все есть  и на рынке, если охота возиться и сам себе мишлен. Как моя героическая мама.  Она частенько норовила сготовить на своей московской кухне  что-нибудь этакое,  заграничное. Однажды она мне сообщила по телефону, что собирается  угостить родню этим самым петухом в вине.Кааак?! - воскликнула я, - это ведь очень сложно  и где  же ты возьмешь петуха?А я, - говорит, - вместо петуха кролика сварю. Там же в рецепте  главное - красное вино, а Кагор у меня есть. 

Эту реплику поддерживают: Елена Пальмер

Галия, а вот скажите-ка честно, как истинная парижанка истинной берлинке: Вы лично верите в подлинность и в качество блюд высокой кухни в Вашем воспетом гениями прошлых столетий городе, учитывая тот факт, что гастрономические заведения в нем принадлежат теперь не французским гастрономам, а международному бизнесу? Что если и в самом деле вместо петуха нам варят - хорошо если кролика? пижонов ловят сетями на помойках? а уток в ближайшем нефтяном пруду? 

Вот, кстати, отзыв нашла - оставила посетительница Прокопа год назад на yelp:

"Possibly trading on its past, not its present. My vegetable entree was a sad salad of tired lettuce and uninspiring vegetables. The 'signature dish' of coq au vin turned out to be partly overcooked dry chicken (as well as nicer meat on the bone) in an over-salted, not particularly flavoursome sauce. Waiters quite friendly but one sneezed on his hands just before serving the table near me. Very limited wines by the glass, but that might be my problem. And all this for above-average prices!"

Кафе Прокоп - все-таки  не гастрономический ресторан, а  скорее  памятник Вольтеру и Робеспьеру, которые там когда-то гуляли.  В этом его главная ценность (и оттого стоимость). Полагаю, что пресловутый  петух готовят по традиционному рецепту, отработанному веками. Другое дело, насколько отборны петухи и свеж салат.  Вдобавок, это не та еда, которая сгодится всем. Например, я не любительница сильного привкуса вина и эти лучки - бррр, хотя мне еще повезло.  Петуха готовила  по праздникам  наша приемная парижская бабушка, которая знала толк в стряпне и  не только в ней. Разумеется, она тоже поругивала Прокоп за их петуха.   И тут вопрос  уже экзистенциальный:  стоит ли оценивать все эти туристические едальни (а их полно в Париже) за их гастрономию  Как стоит ли оценивать детектив за его литературные достоинства? Но, коли мы оказываемся в « правильном » месте, то и подход иной. Вспомнила давний случай. Ресторан « Пушкин » в Москве, вскоре после открытия: моя подруга попеняла официанту, что пюре попахивает тухлятиной и он тут же понесся на кухню выяснять. Я ахнула - в моем представлении повар, услышав такое, должен был сразу схватиться за нож и сделать себе харакири. Ан нет, официант вскоре явился с объяснением: мол, в пюре ентом 33 приправы и, видать, тимьян дает такой запах. Нам нужна такая картошка?

Да, Вы правы, Галия, с Прокопом, как и с остальным историческим Парижем, все ясно - это туристический объект. Бренд, который функционирует по инерции, избавляя его нынешних анонимных владельцев от необходимости инвестиций. Поругивать их за качество петуха бессмысленно. Пока крыса под столом, а не на столе - все ок))))))

"Верю я, день пройдет, сгинет тьма... "(пою). Да, правда верю - иначе во что еще верить-то? хоть то и дело проверяльщики находят то крысу под столом в Фукеции, то лежалую утку  в Тур д"Аржан. И сыпятся звезды...   Но это такая  тема,  не на один стакан шато неф де пап,  и вот я даже подумываю, не внести ли свою лепту в разговоры о французской еде. 

Эту реплику поддерживают: Елена Пальмер

Да ведь тут дело не в самое еде, а в отношении к ней как к бренду. В брендопсихологии виноват всегда сам реципиент. Если ты настолько внушаем, что даже теряешь способность чувствать вкус еды - что ж, сам и виноват((((( 

да, лично я за простоту в еде и питье. как-то так:

Эту реплику поддерживают: Елена Пальмер

Интересно, откуда автор взяла "пену домашнего маскарпоне"? В меню ресторана стоит просто тирамису. В него, конечно, входит пена - взбитые яичные белки. И маскарпоне тоже входит (не знаю только почему домашний? Шеф его из дома принес?). Но "пена маскарпоне" - это что-то новенькое)))