Дмитрий Блинов, совладелец «Дуо» и «Тартарбара»: Физическое насилие на работе я применяю все меньше

До «Дуо» я работал шеф-поваром в трех ресторанах. Я не со всеми хорошо распрощался, поэтому не стоит упоминать названия. Меня не устраивало, что в мою зону ответственности входила только кухня. Я наглый и дерзкий тип, и, когда амбиции перевесили зарплату, я понял, что выход один — либо открывать свой ресторан и делать все самому, либо уходить из профессии.

У меня есть партнер Ренат Маликов, мой друг, тоже повар, которого я позвал с собой. Мы с Ренатом так делим обязанности: я работаю со сковородками, он с людьми. Я отвечаю за развитие концепции и кухню, а он занимается гостеприимством и текущими проблемами — согласование вывески, продление лицензии, проверки. Я побаивался госструктур, пожарных, стройки, согласования. Я ничего не знал про это и не представлял, как с ними работать. На деле все оказалось сумбурно, но не страшно. Приехал Роспотребнадзор — приходится решать. Приехали пожарные, высказали недовольство — приходится решать. Все по факту.

За последние полгода у нас в «Тартаре» побывали и Роспотребнадзор, и УФМС, и МВД. Это проверки по жалобе соседей. Когда мы строились, то уже тогда поняли, что у нас будут проблемы с соседями: они сказали, что выживут нас отсюда. Есть люди, которым не угодишь. Мы не шумим, у нас нет громкой музыки — им просто не нравится, что под ними работает ресторан, так же как им не нравилось, что под ними работали йога-студия и детский сад.

У всех ресторанов проблемы с соседями. Я соглашусь: ресторан не самый чистоплотный сосед. Мусор, гарь, плохая санитария, неоформленные узбеки — это все существует. Если у меня этого нет, не значит, что нигде этого нет. Некоторым соседям мы дарим шампанское на день рождения, а некоторые на нас пишут жалобы в МВД. Им просто мешают жить люди как таковые. С проверкой приходят более адекватные люди. Беспредела, как в 90-х, сейчас уже нет. Мнение, что сейчас можно кому-то закинуть 10 тысяч рублей, и он отстанет, неверное. Но и сами следователи сейчас не пытаются нажиться на рестораторах, даже кофе отказываются пить.

[blockquote]Хорошие строители, как и хорошие повара, — редкий элемент[/blockquote]

У нас есть инвестиционный партнер, мой друг Сергей Лимонов. Договоренность с инвестором, когда мы открывали «Дуо», была простой: он рискует деньгами, я — репутацией. Почему инвестор был уверен в моих силах? Хорошая интуиция.

Самые больше сложности оказались со строителями. Хорошие строители, как и хорошие повара, — редкий элемент.

Меню не было проблемой. Я с 17 лет на кухне, а значит, половина проблем ресторана закрыта. Я не представляю, как люди, не работая в ресторане или работая официантом всего полгода, открывают свой ресторан.

Особого образования у меня нет — учился на повара в ПТУ.  Я в детстве все время хотел есть, а еды было немного и она не была разнообразной. Я думал — пойду учиться на повара и буду есть все время.

Когда открываешь собственный ресторан, самое сложное — принять то, что теперь ответственность только на тебе. Нет виноватого управляющего, нет виноватого собственника — не на кого валить. Я вроде всегда этого хотел и к этому шел, но на деле это оказалось испытанием. Я привык бороться с кем-то внутри ресторана, это было привычкой, необходимостью, а тут — бороться не с кем.

Мы строили «Дуо» три месяца. Идея была простая: два повара, я и Ренат, открыли ресторан и обслуживаем гостей сами. У нас был один официант-бариста — просто потому, что мы не знали, как варить кофе, — и мойщица. Один готовил в горячем цеху, другой в холодном цеху и обслуживал гостей. Спустя несколько месяцев мы стали набирать персонал, потому что количество гостей стало превышать наши ожидания. Я понял, что мы успешны, когда мы за уик-энд стали делать больше выручки, чем мой бизнес-план подразумевал за месяц. Мой бизнес-план, если что, — это заметка в айфоне. Мы вернули инвестору деньги через пять месяцев.

[blockquote]Я не хочу управлять, сидя в офисе, и раз в неделю появляться в ресторане — я хочу жить этим процессом[/blockquote]

Мой бизнес отличается от других — он ручной. Если бы я был инвестором, я бы не вписался в такое. Я не хочу управлять, сидя в офисе, и раз в неделю появляться в ресторане — я хочу жить этим процессом. Для крупных бизнесменов такой подход немыслимый и бессмысленный — они считают, что нужно отстраивать процессы, делегировать полномочия.

Я каждый день переживаю, как все идет, но могу трезво оценить ситуацию — «Дуо» успешен, как и «Тартар». Как придумался «Тартар»? Наступил момент, когда «Дуо» уже мог работать без меня, команда была хорошая, а мне нужно было как-то реализовывать свои амбиции. Если я не реализую их, то не доволен собой, жизнью, и это сказывается на моей семье. Я понял, что на кухне я уже не нужен. А я хочу быть незаменимым.

Было соседнее с «Дуо» помещение, про которое мы периодически говорили с Ренатом. Думали арендовать его и сделать бар, чтобы люди ждали посадки там. Потом идея себя изжила: глупо ждать посадки, если бронь в «Дуо» на день вперед. И там не было возможности сделать кухню. А делать просто винный бар в Петербурге, где 32 солнечных дня в году и никто не станет пить вино без еды, мне не хотелось.

Пока мы думали про это, я заметил, что все больше люблю сырое мясо, хвосты, мозги, потроха. Этого стало слишком много в меню в «Дуо». Я решил, что под сырое мясо надо открыть отдельный ресторан. Так в 2016 году появился «Тартар». Там брутально все: бетон, железо, сырое мясо и обслуживают только мужчины в комбинезонах.

Открыть «Тартар» стоило намного больше, чем «Дуо». Цифры я вам не назову, потому что деньги любят тишину. Инвестор был тот же. Здесь был больше размер: если «Дуо» был 78 квадратных метров, то «Тартар» — 180. Больше были запросы к самому себе: я хотел красивые лампы, красивый паркет, настоящий гранит, а не дерево третьего сорта, с которым мы открывали «Дуо», я хотел четырехметровый потолок и красивую люстру. Мы на это потратили много денег, которые, естественно, планируем заработать.

[blockquote]Один рецепт мне приснился — гребешки из шоколада. Сестра во сне рассказала, как их готовить. Я с утра проснулся и подумал, что это, конечно, идиотизм[/blockquote]

Откуда я беру идеи для рецептов? Бывают случайности. Я ел сорбет из черной смородины и утащил валяющийся рядом кусок эстрагона, никому не нужный, сжевал все вместе — оказалось очень вкусное сочетание. Один рецепт мне приснился — гребешки из шоколада. Сестра во сне рассказала, как их готовить. Я с утра проснулся и подумал, что это, конечно, идиотизм, но пришел на работу и сделал все, как она говорила. Получился хит. В основном это интуиция — она подсказывает, что кролика надо сложить с чесноком и тыквой и добавить к ним копченую утку, и будет вкусно. Бывает месяцами готовлю блюдо, и ничего не получается. Например, я каждые полгода покупал костный мозг и что-то с ним делал — и каждый раз тошнило. Мне казалось, что это такой крутой продукт, который я до сих пор не могу воспринимать. Хотел перебороть себя, и в конце концов все же полюбил.

Обычно в ресторанах наценка 300%, а у меня 150–200%. Это потому, что я хочу по шесть посадок, когда зал полный, в день, а не одну и не три. Удовольствие — это полный зал целый день. Есть дорогие рестораны, в которые приходят на три стола за день, и они зарабатывают больше, чем я, работая весь день. Но для меня деньги и успешность — это разные истории. Открывать ресторан, чтобы только зарабатывать деньги — это как минимум глупо. Мы сделали ресторан для людей, которые хотят вкусно поесть. Мы их не делим по кошельку. У нас можно поесть и на 700 рублей. Я понимаю, что даже мои цены не для всех, но я не могу за 100 рублей продавать краба, а за 400 рублей могу. Сейчас места с невысокими ценами за хорошую еду становятся трендом, но когда мы открывали «Дуо», такого не было.

Я не знаю кто придумал правило «Клиент всегда прав», я с ним не согласен. Если нам хамят на входе или за столом, мы говорим: хамить здесь не стоит. Это про взаимоуважение. Я трачу много энергии, как и мои коллеги, у нас нет дебилов, которые просто пришли зарабатывать деньги. Если человек думает, что он может меня вертеть за свои деньги, он ошибается — меня нельзя вертеть. У нас есть правила, которые отсекают часть аудитории: нельзя курить электронные сигареты, да и обычные сигареты на веранде тоже нельзя купить, нельзя с животными, нельзя сидеть в куртках и пьянку нельзя. Куртки — это мой пунктик. Мне дико не нравится, когда в куртке за столом едят, как варвары — это средние века, антисанитария и неуважение к другим гостям. Неприятно, когда у тебя за соседним столом шуба висит на стуле — люди приходят в ресторан в том числе получить эстетическое удовольствие. В моих ресторанах нет wifi — все бы сидели в телефоне, а я этого не люблю. Если я буду подстраиваться под каждого гостя, у меня не получится ресторана. Я должен гнуть одну линию. Либо она верна и ее ценят гости, либо мы закроемся. Все просто.

Я принимаю на работу только симпатичных людей. Кто симпатичный? У него не должно быть грязных ногтей или дурацкой улыбки. Персонал должен быть адекватным. «Здравствуйте, отличный выбор, хорошего дня» — это не то. Роботы, которые улыбаются и благодарят вас за выбор кофе, — идиоты. Тут должна быть душевная история. Нужно, чтобы официант не просто спросил: «Как вам блюдо? Блюдо говно? Хорошо, спасибо, до свидания». А спросил: «Почему говно?» У нас супермотивированный персонал. Я работаю вместе с ними, показываю, даю возможность развиваться. У меня три управляющих, которые были официантами. Три шеф-повара, которые были поварами и теперь зарабатывают по 100 с лишним тысяч. Физическое насилие на работе я применяю все меньше и меньше. Стараюсь быть более цивилизованным. Когда мы ремонтировали «Дуо» пришлось чинить несколько стен, которые были проломлены мной. Слава богу, такие проломы только на кухне, не в зале. За что? Косяки. За пережаренное мясо я никого не буду бить. Мы пожарим еще раз, извинимся перед гостем, угостим десертом, в этом ничего страшного нет.

Я не падок на комплименты, я просто люблю, когда у меня полный зал. Нравится ли мне быть модным и что про меня пишут? А кому мне эти статьи показывать? Бывшей подружке? Моему эго приятно, когда люди подходят и говорят «спасибо», и что недавно были в Европе в трехзвездочном ресторане, а у меня вкуснее. Звезду Мишлен тоже было бы приятно, но и без нее хорошо. Мама гордится мной, но редко об этом говорит.

Мы впахиваем как кони. Когда открыли «Дуо», у нас не было выходных три месяца. Когда «Тартар» строился девять месяцев, мы были высушены максимально — ни сил, ни эмоций не осталось. Но я не привык жаловаться. А что я должен говорить? «О, я так устал, пока мы клали паркет»? Я устаю, но это никого не должно волновать. Нельзя дойти до планки и остановиться, нужно все время развиваться. Иначе через три года ты окажешься позади — постоянно открываются новые рестораны, которые тоже хотят быть успешными и лучшими. Скоро откроется наш третий ресторан, про который я вам пока ничего не скажу. Скажу только, что с каждым разом становится все легче.