— Почему грузинский ресторан?

— Мы поняли, что это абсолютно пустая ниша: классная, вкусная, популярная кухня. При этом в Москве эта кухня представлена в двух форматах. Либо это адский шалман, в котором очень колоритно, но ты не всегда готов идти в такое место (не всегда хочется слышать песни настолько громко, что невозможно разговаривать, сидеть в шубе от холода, находиться в компании дальнобойщиков). Либо это пафосные дорогие рестораны с кручеными салфетками. В которых к тому же может быть много этники: вязанки чеснока, ковры. Хотелось предложить что-то новое: европейское нейтральное место, но не с итальянской кухней, не с японской, а с грузинской, которую все очень хорошо знают и понимают. В ней ярко выражена сезонность, многое можно менять.

— Это место для русских или для грузин?

— Нам бы очень хотелось, чтобы были грузины — это признак аутентичности. Если их не будет, значит, какие-то проблемы с кухней. Возможно, кому-то из грузин покажется, что здесь слишком нейтрально. Но есть куча современных людей грузинской национальности, которые не всегда хотят идти в яркое этническое место. Не все итальянцы ходят в места, где столы накрыты красно-белой скатертью.

— Где будете брать продукты?

— Мы стараемся покупать деревенские продукты, рыночные. Сыры покупаем у подмосковной грузинской семьи. Они делают несколько видов сыров, продают в нескольких местах, например на Дорогомиловском рынке, и в рестораны. Целое грузинское поселение, человек 20, семья и родственники.

— Кто у вас работает?

— У нас работают четыре грузинские женщины, шеф-повар у нас русский. Эти женщины отвечают за аутентичность вкуса, за технологию. Их руками все делается. Шеф-повар русский, потому что мы хотим неэтническое место, в том числе в плане подачи. Нам нужен человек, который знает, что такое современная подача. Женщины готовят, а мы эту еду трансформируем, пытаемся подать в свежей европейской форме.

У каждой из четырех женщин свой способ приготовления блюда, то, как они привыкли готовить дома. Мы пытаемся выбрать тот способ, который больше подходит для ресторана.

— Есть грузинские продукты?

— Алкоголя грузинского нет, естественно, поэтому сделали классическую винную карту с европейскими и новосветскими винами. Вообще, есть продукты из Абхазии, сейчас, если откроют сообщение, будет больше продуктов. Есть еще контрабанда, но это очень дорого.

— Вы ездили в Грузию перед открытием. Что там делали?

— Да, в Тбилиси на пять дней. Там постоянно ходили в рестораны, много всего ели, чтобы понять этот вкус. Самым неожиданным в поездке оказалось, что там тоже может быть невкусно. Одно и то же блюдо заказывали в разных ресторанах, и в одних местах прекрасно, в других — невозможно есть. Формат кухни позволяет попробовать много разного. Невозможно съесть десять видов пасты за раз, а формат застолья предполагает много перемен блюд. Новая форма еды. Потом приехали сюда, сразу начались дегустации, сначала на кухнях знакомых, у меня дома, в дружественных ресторанах. Потом открылась кухня здесь.

— Насколько эта кухня полезна?

— Лучше об этом не думать. Сочетание сыра, хлеба, газированной воды, мяса, овощей — это страшно. И запивается все алкоголем.

— Что у вас будет интересного?

— Каждый четверг у нас будет проходить грузинское застолье на 20-25 человек. Будем приглашать ведущего, грузина или негрузина, человека, который умеет готовить или не умеет, но который может быть хозяином, то есть он чем-то интересен. Он определяет меню. Заранее нельзя понять, что ты будешь есть, зависит от человека. Стоить будет 1000-3000 рублей. Закуски, горячее, десерты. Общаешься, говоришь тосты, «хозяин» что-то рассказывает.

Этот формат, когда можно прийти пообщаться, необычный для Москвы. Думаю, проблем с гостями не будет.