Борис Акимов: Начинаем эксперимент «Готовим по Молоховец»

У нас в блоге в последнее время было много разговоров (тут и тут) о том, насколько знаменитая книга «Подарок молодым хозяйкам» актуальна сегодня. Можно ли ее действительно использовать как кулинарную книгу, а не как исторический документ? Мы с женой Олей решили испытать ее на себе и начали эксперимент

Фото: Alamy/Photas
Фото: Alamy/Photas
+T -
Поделиться:

Мы подумали, что не мы должны выбирать рецепт, а он нас. Правила были установлены такие: будем готовить обеды каждое воскресенье. Обеды будут второй категории (у Молоховец все делится на категории). Первая категория — это званые обеды, которые случаются всего раз в месяц. Третья и четвертая — это довольно простые рецепты на каждый день. Вторая категория — для нас оптимальный вариант. Это уже не очень простые блюда, и при этом их довольно много. Итак, в воскресенье 18 апреля мы взяли обед №18 на апрель. Вот он:

Пирог со свежею капустою и с самым свежим копченым сигом №1392.

Бульон №1 с фрикадельками из сыра №181.

Телячий рубец под соусом с мозгами №908.

Говядина тушеная в горшке с салатом №782.

Холодец шоколадный №212.

Один из самых интересных вопросов: где взять исходный материал?

Рубец и мозги можно найти на некоторых рынках Москвы. Но не везде. Часто и то, и другое бывает только под заказ. Ни одного магазина, торгующего рубцами, найти вообще не удалось. Правда, искал я только ради чистоты эксперимента, так как знал, что наш «лавочный поставщик» говядины и телятины Аслан Ибрагимов из Орловской области всем этим добром обладает. Так что в конце концов я заказал у него и рубец, и мозги, и говяжью вырезку.

С сигом было больше проблем: у нас в Лавке рыбы пока нет, все еще ищем. На рынках — Дорогомиловском и Бутырском — сказали, что сиг бывает свежий, но и то редко. И точно сказать, когда именно он приедет, они не могут. А про копченого сига они и не слышали. Кстати, сиг должен быть холодного копчения — об этом я предварительно у Максима Сырникова спросил. Сига я все-таки нашел там, где сейчас находят все — в интернете.

Надо сказать, что это был не единственный вопрос Сырникову по поводу Молоховец. Без его советов следовать рецептам не очень просто. Например, что значит «бутылка сливок»? Это сколько? (Ответ Сырникова: 0,61.) Зачем в куриный бульон класть кусок хрусталя? Сырников: «С хрусталем дело какое-то очень непонятное. У меня есть ничем не подтвержденная уверенность, что никаким образом хрусталь на мягкость курицы не повлияет. Но, чтобы соблюсти чистоту эксперимента, я бы положил в кастрюлю какую-нибудь пробку от хрустального графина».

В нашем с женой эксперименте было пара моментов, когда мы «облажались» — не последовали букве книги. И это плохо. Со следующего раза мы постараемся этого избегать. Во-первых, хрусталь мы так и не положили. Как-то забыли про это дело. А во-вторых, что важнее: «Бульон №1 с фрикадельками из сыра №181» — это бульон говяжий! Но, о ужас, поздно вечером в субботу мы обнаружили, что забыли у Ибрагимова заказать бедерную часть говядины на кости. Зато теперь могу вас заверить, что купить говядину на кости после 10 вечера в Москве невозможно. Я объездил все возможные магазины, которые еще работали, — пусто! Единственное, что нашел, — австралийская телячья корейка на кости в «Глобус Гурмэ». По цене 2500 рублей за килограмм. Это, мягко говоря, чересчур. Даже ради Молоховец. В общем, мы заменили говяжий бульон на куриный.

Были и еще некоторые неудачи. Например, сырные фрикадельки поначалу не получались.

Правда, потом и они вышли. К нам пришел Стас Жицкий. Мы уселись за стол и под крики многочисленных детей начали трапезу.

После ужина я попросил Олю подвести собственные итоги эксперимента.

Ольга Стрижибикова:

1) В нашей книге опечатка. Рецепт сырных фрикаделек находился совсем под другим номером. В Интернете нашла их правильный номер. Вместо 181 должен быть 225.

2) С фрикадельками этими вообще сплошное разочарование. Получилось всего 4-5 штучек, да и то условно «получились». В конце концов я уже приноровилась их варить, но у меня не осталось времени на оттачивание новых навыков.

3) Я смогла испечь пирог! Хотя с выпечкой как-то совсем не дружу, а пироги с капустой так и вообще не люблю. Но гостям, видимо, понравилось — ни кусочка не осталось.

4) Мозги и рубцы. Я страшно переживала, что тут у меня будет провал: все-таки рубец — штука довольно специфическая… Тем не менее мозги съели все, рубец не доели, но брали добавку — еще одна моя победа!

5) В говядине я не сомневалась.

6) Мороженое с шоколадным холодцом — это невероятно вкусно. Правда, холодец мой не успел остыть, что только сыграло на пользу этому десерту.

На все про все ушло полтора дня. И все равно половину ужина я проторчала на кухне. Вывод: готовить по Молоховец можно, это познавательно, вкусно… Но сколько же эти господа ели в конце XIX века!

Борис Акимов

Хочу добавить, что вот тут выложена вся книга Молоховец — поэтому посмотреть, что такое бульон №1, холодец с шоколадом и все прочее, можно в первоисточнике (впрочем, если не хотите смотреть — можете просто тут меня об этом спросить, все расскажу). Но, что еще более важно, Оля говорит, готовить по Молоховец можно. Я бы добавил: можно, если вы знакомы с Максимом Сырниковым. Без этого знакомства все становится гораздо сложнее. Так что я смело заношу Максима в участники эксперимента.

С правил начал — ими и закончу. Как только мы решили посмотреть, что же мы будем готовить в следующий раз, то осознали еще одну свою ошибку. На апрель у Молоховец всего 20 обедов второй категории. Поэтому 25 апреля нам оказалось нечего готовить. И мы правила пересмотрели: будем готовить каждый четвертый обед. То есть это всегда будет №1, №4, №8 и №12. И еще: со следующего раза мы будем рассказывать обо всем в режиме онлайн. Так что присоединяйтесь к нам в следующее воскресенье.

Комментировать Всего 25 комментариев
просто дежа вю какое-то:))

а фильм кстати был сказочно хорош. Рекомендую вместо обеда:))

фильм прекрасен! и это никак не скрывалсь - а наоборот я писал до этого, что наш эксперимент это такой ответ Джулии или пародия на нее. В общем, безусловно это под влиянием фильма!

Боря правильно сказал, что влияние фильма никто и не отрицает. Более того, именно после просмотра фильма и родилась у меня в головемысль, что наш ответ должен быть "Лена и Елена".

Ээх. А я не попал на это пиршество. Пора уже в нашу Лавку переносить эти обеды. Там готовить. 

Тогда вход будет платным... Надо же будет няню оплачивать...

Конечно платным. А людей, которым будет интересно на это посмотреть, поучаствовать и попробовать, что получилось, найдется немало.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

И что же в итоге ваших трудов получилось? С точки зрения гастрономической? Стоила овчинка выделки? Повторить рекомендуете?

Если честно, то мне пока трудно судить: для меня этот обед не был самым сложным. Ну, кроме выпечки - я как-то с тестом сильно на "Вы", но пирог явно удался. Вот следующий обед - это будет интересное испытание.

Еще могу отметить, что у бульона по-Молоховец вкус интереснее и богаче. Она там рекомендует часть овощей слегка подрумянивать, чего я раньше не делала. Остальное для меня не было чем-то очень сложным. Но было вкусно. Рубцы и мозги более чем удались. Даже дети ели, правда под видом "специального мяса".

Во французской кухне подрумянивают овощи, коренья и мясо для bouillon rouge, красных бульонов. Наверное, сейчас этот метод редко кто применяет, поскольку времени теперь ни у кого нет.

А вашу интереснейшую затею надо потом в книжку обратить.

В домашней кухне - да, довольно редко.

На ресторанных кухнях чаще вижу, что подрумянивают. 

Правда, иногда ленятся в духовке это делать. Кто-то где-то придумал упрощённый способ - прямо на электрической плите коренья расладывать до подрумянивания. Даже на кухне ханты-мансийского ресторана этой зимой наблюдал такое.

Это, конечно, не совсем то, что нужно. Проще говоря - халтура.

Для красного бульона ( или при приготовлении деми-глясс ) куда лучше обжарить в духовке на одном противне кости-мясо и коренья-овощи, поливая в процессе обжарки и то и другое вытапливаемым из костей и мяса жирком и мясным соком.

Много сил и времени это не требует, а результат в виде бульона будет разительно отличаться от ленивого варианта.

А что вы, Максим, скажете относительно вечного спора: накрывать кастрюлю с красным бульоном крышкой либо не накрывать? Только что пытался разобраться, каковой версии придерживается Депардьё (кулинар он талантливый), но так и не понял.

Андрей, сам я обычно не накрываю. 

Если есть уверенность в том, что под крышкой не начнётся сильного бульканья, т.е. работаем на хорошо знакомой отрегулированной плите - в каких-то случаях крышка оправдана. Например - при длительной варке или при окончательной "доводке" бульона - его настаивании после добавления букета гарни и прочих пряностей.

Но когда мы только что в воду положили мясо и кипение более-менее интенсивное - варить надо без крышки. В противном случае можем муть получить. Да и пену снимать надо постоянно, крышку туда-сюда дёргать,

Я так думаю. Хотя и не исключаю, что Депардье со мной не согласится.

Максим, и Вас я хотела бы поблагодарить, без Вашего виртуального присутствия этого увлекательного проекта бы не осуществилось!

Ольга,

спасибо большое! Очень рад, если чем-то помог.  Мне эта тема очень близка и интересна.

Кстати, для красного бульона (простите мой русский) Молоховец советует н етолько коренья, но и кости в духовке подводить до определенной кондиции. А это была рекомендация именно для бульона № 1, только коренья и лук, если сейчас я не путаю

Кстати, если силы будут на продолжение - то можно и книжку. Завтра начинаем третий обед готовить. Сейчас об этом напишу пост

Оля и Борис, спасибо за удовольствие от Вашего текста и видео! Вы очаровали, а вот Молоховец разочаровала.

Спасибо!

А чем разочаровала? Просто интересно...

Татьяна Толстая о книге Молоховец

"Книгу Молоховец раскрывают, чтобы всласть посмеяться, чтобы со священным ужасом и трепетом погрузиться в это навсегда отошедшее время пищевых титанов, маньяков с луженым кишечником длиной с пожарный шланг, с желудками слоновьих размеров, с пастью античной Харибды, заглатывавшей целые корабли вместе с гребцами за один присест. Где оно, то чудовище, что, встав на рассвете, два с половиной часа жарит жаркое из серны, чтобы поспело к завтраку, а не то, опрокинув рюмку водки с утра, садится поглощать суп из пива со сметаной (в середине завтрака употребляются рейнвейнские вина, в конце — пунш; можно наоборот) только для того, чтобы к обеду, едва передохнув, снова выпить водки или вина (с закуской: маринованная рыба, копченый заяц, фаршированный гусь или груши в меду, 90 вариантов на выбор) и приналечь на суп с шампанским и пирожками (шампанское вливается в суп!), после чего последует еще одно обильное жаркое, а затем тяжелое, насыщенное сахаром и жиром, сладкое; а там уж недалеко и до вечернего чая с пятью видами хлеба, телятиной, ветчиной, говядиной, рябчиками, индейкой, языком, зайцем, четырьмя сортами сыра… Это не считая булочек, печенья разных сортов, «баб», варенья, апельсинов, яблок, груш, мандаринов, фиников, слив, винограда; но мало того: «к чаю» надо подать ром, коньяк, красное вино, вишневый сироп, шербет, сливки, сахар, лимон. Масло простое и масло лимонное, пармезанное, из рябчиков, с жареной печенкой, с миндалем, грецкими орехами, фисташками. С зеленым сыром. С натертой солониной. (Молоховец замечает, что все это «может заменить и ужин». Может, значит, и не заменять? Тут, кстати, вспоминаешь, что подзаголовок книги: «Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».) Этот вечерний чай в духе Гаргантюа, по расчетам Молоховец, хорош для дружеской беседы, не продолжающейся далеко заполночь; с утра, стало быть, начинай все сначала: поросенок, баранья грудинка, пироги, паштеты, фаршированные угри. Если же вам случилось быть вегетарианцем, то ваша прожорливость, по представлению автора, возрастает: ведь ни «жареная телячья головка и ножки», ни изжаренный на вертеле кабан — увы!— не составят вашего завтрака. Стало быть, есть надо чаще и понемногу, а именно: утренний чай (а также сливки, сливочное масло, яйца), потом завтрак (основное блюдо плюс чай-кофе с «бабами», печеньем, булками), потом обед из ЧЕТЫРЕХ блюд, причем два последних — сладкие (кстати, русский обед — в середине дня, около 3 часов пополудни), через два часа после обеда — опять еда (ведь вы уже проголодались, правда?) и вечером — чай, схожий с описанным выше, но вегетарианский.

Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые ею рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но скромнейший, обыкновеннейший обед «четвертого разряда» мыслится ею как пир из четырех блюд. (Декабрь, обед №11: Суп валахский с пирожками, Лососина холодная, Жаркое глухарь с салатом, Молочный заварной крем с карамельным сиропом.) Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен или даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз… и современный русский читатель, листая в ужасе 1000-страничный фолиант, начинает догадываться, почему ранние, юмористические рассказы Чехова иногда кончаются словами: «Тут его хватил апоплексический удар, и он умер»... 

Ну, скажем так, либо Татьяна Толстая просто невнимательно читала примечания, либо просто это писательская гипербола. Молоховец отмечает, что обеды второго и третьего разряда расчитаны на 6 человек минимум. У нас было 7 (не считая маленьких детей). Скажем так, средняя семья в то время была несколько больше, чем сейчас. Да и традиция потребления пищи несколько отличалась от современной. Скорости были другими. За обедами семья общалась, это видно из воспоминаний Бенуа (какие у него чудесные описания похода за снедью с матерью), Набокова - это так, навскидку. Званные же обеды заявлены на 20-30 человек и расчтаны на один обед в месяц.

помню, что меня в свое время поразил тот факт, что появление бистро, где можно было быстро пообедать за 1.5-2 часа - были восприняты как революционное событие! Кто себе сегодня может позволить обед в течение одного часа?!

А так же не надо забывать, что хозяйки тогда НЕ ГОТОВИЛИ сами. У них были для этого кухарки. Например, Бенуа относил себя к семье среднего уровня - у них была всегда кухарка, часто не одна. Зачастую хозяйка дома не принимала участия в покупках провизии - это делала кухарка и экономка, осоебнно в том, что касалось рядовых ежедневных приемов пищи.

Да и выпивали то за столом рюмку под одно блюдо, рюмку под другое... Ну и ром к кофе...

PS Вот у меня сейчас семья 5 человек + няня. Покупка кастрюли на 8 литров стала просто необходимостью. Так как варить суп каждый день - на это у меня не хватает сил и времени. А 8-ми литровой кастрюли хватает на два дня.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Оля, да вам памятник надо поставить - красавица, 3 детей, прекрасный муж, да еще и готовите такие сложнейшие блюда! 

Ой, ну Вы меня засмущали! Спасибо! Мне как раз нравится готовить блюда не самые простые. Просто процесс интересен и азарт появляется - справлюсь или нет.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Моя школьная подруга до сих пор вспоминает мои Дни рождения, когда человек 15 сидели за столом по 4-5 часов, с несчетной переменой блюд и, как минимум, 3 тортами. Как мама успевала? Я так никогда не смогу, мой максимум - 8 человек, и количество блюд можно сосчитать по пальцам одной руки.

Мой максимум был 25 человек ( не считая детей, не только наших). Но перемен было совсем не много...

Ну Вы молодец, мне есть с кого брать пример, с 25 гостями я не справлюсь точно!