/ Москва

Борис Акимов: Я против гастрономического лицемерия

Курица, перед тем как попасть на прилавок, бегала, в худшем случае сидела в тесной компании себе подобных на птицефабрике. Кусок свинины когда-то был частью вполне себе живой свиньи, а, скорее всего, кастрированного хряка

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

В блоге «Еда и алкоголь» уже несколько раз возникали дискуссии: стоит ли знать о том, как выглядела еда до того, как ее зарезали, отвезли в магазин, упаковали в вакуум и выложили на прилавок. В последний раз это было совсем недавно, когда я рассказал о том, как участвовал в групповом поедании каплуна — кастрированного петуха. Обычно после прочтения таких текстов на сайте появляется кто-то, кто в лучшем случае пишет «вы меня сделаете вегетарианцем», а в худшем — «убийцы, что же вы творите!».

Этим постом мне захотелось ответить сразу всем гастрономическим лицемерам: господа, это естественная часть сельскохозяйственной и гастрономической культуры! И попытка не знать об этом, не слышать, закрывать глаза — это обычное человеческое лицемерие и ханжество. Так устроен мир: мясо сначала бегает, а уже потом оказывается у вас в тарелке. И не надо говорить, что вы ничего не хотите об этом знать, потому что это равносильно признанию в собственной двуличности. Если вы едите мясо, вы должны об этом знать, и ваши дети тоже должны об этом знать. А если вы его не едите, то уж тем более! Лицемерный отказ знать правду приводит лишь к одному результату — к невозможности сделать правильный выбор. Вы получаете некачественный продукт. И за этим стоит не просто ваше здоровье — за этим стоит и целая огромная система обмана, которую вы поощряете своим лицемерием.

Переход животного в иной, гастрономический, мир — это очень важная история. От того, знаем ли мы, откуда это животное, кто его вырастил, как кормил, где содержал и наконец как именно оно закончило свой мирской путь, — от всего этого напрямую зависят вкусовые качества конечного продукта. И да, для меня это очень важно. Но есть и еще кое-что, возможно, и поважнее. Как только вы отказываетесь от гастрономического лицемерия, вы сознательно делаете выбор в пользу ответственного потребления. Вы больше не хотите покупать эти самых кур и свиные отбивные в вакуумной упаковке. И уже не только потому, что хочу вкуснее, а потому, что вы хотите сознательно тратить свои деньги. Вы хотите знать, кто и за что именно их получает. То есть гастрономический акт становится еще и социальным действием.

В основе всего этого моего поста очень простая мысль: любой поросенок, как бы мил он ни был, — это еда. И в этом знании нет ни капли жестокости. Наоборот. Как писал Александр Генис: «Чем больше мы любим животных, тем они вкуснее!»

Комментировать Всего 60 комментариев

Посмотрел на иллюстрацию и вдруг услужливая память выхватила строчку:

"Девушку из маленькой таверны

Полюбил суровый капитан,

Девушку с глазами дикой серны

И румянцем ярким, как тюльпан".

Иллюстрация даже более кровожадная, чем я себе представлял. Хотя это уже арт какой-то - так что пусть живет...

В прошлой теме я задала простой вопрос - как каплунам (кастрированным петухам) удаляют органы. Делается это с наркозом или нет. Или же крюком без обезболивания, как было написано в блоге Еда ранее.

Бывают РАЗЛИЧНЫЕ способы содержания и убийства животных и даже религиозные традиции, с этим связанные. Странно это отрицать и называть "лицемерием".

Леда,

я бы с Вами согласился. Но в этом случае, как это часто бывает, решительно невозможно провести границу - что именно считать гуманным, а что нет.

Вот, к примеру, Вам устриц жалко?  Ведь если задуматься - врагу не пожелаешь такого конца.

А Вам доводилось видеть, как крючком выковыривают из ракушки виноградную улитку?

А трепыхающаяся рыба, подвешенная на леске, с пропоротой крючком губой? Я уж не говорю про невинного червяка, которого насадили на этот крючок лишь для того, чтобы поймать рыбу. Вы видели, как он извивается и страдает?

С какого именно момента мы начинаем жалеть и сострадать? С какого биологического типа, класса, подкласса, царства? Рыбку на крючке не жалко, а петуха жалко?

Я не против гуманизма, но хотелось бы знать его границы - откуда начинать.

Максим, возможно, Вы скажете, что отношения к гуманности могут быть сугубо объективные, но я считаю содержания гусей для фуа-гра в известных условиях, удаление внутренних органов крюком без анестезии и некоторые способы содержания животных на мраморное мясо - это НЕПРИЕМЛЕМО. Давайте оставит устриц и рыбу пока в покое и начнем с более существенного

Эту реплику поддерживают: Артём Ейсков

Я на этой неделе поучаствовал в работе  Российско-Французской конференции по качеству продуктов питания.

Там со стороны Франции были очень интересные участники - производители сыра, вина, чиновники всякие. Много говорили о сохранении кулинарных традиций, о продуктах своих неизменных, о том, как они  свои кулинарные бренды защищают.

Не без удовольствия отмечу, что откармливать уток для фуагра им никто и никогда запретить не сможет.  Такое у меня создалось впечатление..

Максим, я говорю, что ЕСТЬ И ЗАБИВАТЬ ЖИВОТНЫХ МОЖНО НЕОБЯЗАТЕЛЬНО УБИВАЯ И ВЫРАЩИВАЯ ИХ В ЖЕСТОКОСТИ.

Не думаю, что жестокость по отношению к животным можно оправдать гастрономическими традициями. Я так поняла, что Вам гастрономические традиции кажутся более важными.

Леда, Максим задал очень правильный вопрос - о границах гаманизма или жестокости. Но я даже о другом - спорить о жестком отношении к животным вполне себе можно и нужно. Но надо точно понимать, что животное для того, чтобы его съесть надо убить. И лучше это знать - потому что от того как именно было убито животное - многое зависит. как я уже написал - не только гастрономическая но и социальная реальность может быть иной

Я речь веду о том КАК убить и в КАКИХ условиях содержать

Поддерживаю, Борис.

Моя ближайшая подруга - вегетарианка, уже много лет. История ее вегетарианства проста; кажется, так дело было: некогда группу журналистов пригласили на "производительную, гуманную и прогрессивную" российскую птицеферму. Она ознакомилась с "передовым" производством, вот и все. 

Однако она очень толерантна к друзьям-мясоедам, за что ей отдельная благодарность. Только у нее такая позиция: если есть возможность (особенно в Европе, где это совсем просто) - покупайте мясо в маленьких фермерских лавках, о которых вы знаете, что они принадлежат семье такой-то, - и в этом фермерском хозяйстве бычков забивают по одному, а не давят сотнями - при помощи прессов.

Я очень стараюсь следовать этому правилу. Да и вообще - поменьше есть мясо.

Здравствуйте Максим! В программе конференции был интересный вопрос "Меры обеспечения качества продуктов питания". Поделитесь, пожалуйста, что интересного говорили по этому вопросу.

Зравствуйте, Игорь.

Об этом говорил г-н Жан-луи Бюэр,  как я понял - чиновник из французского  ведомства, которое у них там контроль осуществляет. Довольно содержательный доклад, из которого я понял главное - если какой-то производитель во Франции промах  допустит,  мало ему не покажется. Системы контороля у них и внутренние и еэсовские, работающие параллельно.

Самое интересное же было в докладе г-жи Герэн, он назывался так: "Культура питания и её значение в национальном самосознании".

То, за что в России принято обвинять  в квасном патриотизме - во Франции становится государственной задачей.

Я едва не прослезился.

о людях бы найти время поволноваться, а потом уже и петухами можно заняться...

Эту реплику поддерживают: Андрей Муравьев

Зачем? Лучше и легче намного рыбку жалеть сидя у монитора, же!

Ммммм... значит рыба и устрицы это-таки несущественно, а гуси и куры - существенно. Так рождался кулинарный фашизм. Та-дам!

Андрей, лучше не "рыбку жалеть", а вникнуть в смысл сказанного оппонентом, которому Вы решили возразить. 

Я пишу о том, что ЕСЛИ НАДО УБИВАТЬ - СЛЕДУЕТ ЭТО ДЕЛАТЬ БЕЗ ИЗЛИШНЕЙ ЖЕСТОКОСТИ. 

Жить без фуа-гра, каплунов, мраморного мяса, избиенных палками собак вполне реально.

Можно провести аналогию с казнью. Можно казнить быстро, а можно мучительно.

Я так думаю, если меня решит скушать, например, тигр - он не будет мучаться моральными дилеммами на тему, буду я мучаться при том.

Вы по каким критериям сравниваете себя с животным под названием Тигр? По моральным? 

Ну зачем сразу "тигр"? Начнем например с лисы, у нас обоих есть зубки, и мы оба любим уточек и курочек.

Опустим пожалуй тот факт, что мяса я не едал уже лет семь, наверное. Однако тот факт, что я, экстраполируя ваши тезисы, должен заморачиваться проблемами еды, меня немного удручает. А вдруг картофель добывали ненадлежащим образом, например? Вдруг его излешне жестоко тянули за ботву? Как-то так. 

Тогда приезжайте - мы устроим на Вас охоту. Удрученные экстраполирующие лисы, предпочитающие картофель - это такая экзотика...

(похохатывая)

Только если в процессе охоты вы будете достаточно гуманны, чтобы использовать только сертифицированные "Гринписом" водные пистолетики и надувные молотки.

И не надейтесь на гуманность. "Кесарю кесарево". Сдерем шкурку заживо, дабы ее  не повредить

(записывает)

Избирательная гуманность, исключительно по отношению к шкурке.

НЕ к шкурке, а к Вам лично и Вашим убеждениям

(удовлетворенно)

В этом и есть разница между вами и мной, например, вас за вашу любовь к чужой, безболезненной смерти ошкуривать никто не собирается. Пока еще.

Одно радует: все мы рано или поздно станем main course для трупных червей. Не скажу, что это полностью успокаивает, но делает поедание шипящего антрекота более сносным.

Да, но черви для поедания нас при этом ЖЕСТОКО не убивают :-). Хотя, несколько утешает, согласна.. :-)

А вот это, уважаемая Леда, диалектика чистой воды: мы убиваем животных, что бы угождать своему чреву, а они уже будучи пищей  убивают нас, посредством повышения холестерина и уровня сахара в крови. Своего рода дары данайцев.

А дальше больше: излишний вес, ожирение первой, второй и третьей, самой наилучшей степени, старческое слабоумие, и апоплексический удар в виде блистательного финала.

И вот уже не каплун, но каппелан произносит над нами свой тост, а тысячи маленьких белых гурманов уже давно извертелись в томительном ожидании.  

Но мы убиваем первыми и едим добровольно. Не ешьте - никто Вас отравлять изнутри не будет :-) Это же Ваш выбор принимать ли дары данайцев

Да, это мой выбор, как сказала маленькая мышка, вгрызаясь в кусок ветчины, нанизаный на крючок мышеловеки.

Эту реплику поддерживают: Леда Плеханова

бесплатная ветчина бывает только в мышеловке :-)

Дорогая Леда,

помните, Леонардо да Винчи (один из самых знаменитых вегетарианцев в истории человечества) называл рот - самой большой могилой живых существ.

Эту реплику поддерживают: Леда Плеханова

"И вот уже не каплун, но каппелан произносит над нами свой тост"

Класс! )

Я просто не нахожу в акте обезглавливания ничего, вызывающего аппетит. 

Аппетит может это вызывать или не вызывать - но я же о другом. О том, что знание в данном случае - это возможность сделать правильный выбор. И не только гастрономчиеский, но и социальный. А жевать цыпленка и утверждать, что "я ничего не хочу слышать про то, что он еще сутки назад бегал по травке" - это приводит к тому, что нам в магазинах впаривают всякую муру под видом курятины.

Я думаю, что мое мнение о причине нежелания знать разделяет большинство.

Не думаю, что если над каждым куском говядины, будет весь видео о том, как разделывали корову, это убережет нас от муры. Магазины-на-бойне ждет печальное будущее, как, в прочем, и рестораны с facilities.

Я про видео ничего не говорил. И понятно, что задумаваться над каждым куском говядины - это уже такая "органикофилия". Речь идет только о том, что культурном контексте на должно быть такого табу - потому что табу - и есть в данном случае гастрономическое лицемерие. Не надо смотреть как режут каждую курицу, которая вам потом попадет на тарелку - просто нужно понимать, что прежде чем она попала на терелку ее кто-то зарезал.

Я уверена, что понимают все и так, просто не хотят, чтоб их лишний раз в это тыкали носом

Вопрос ведь не в тыкании носом. Просто, чем больше человек будет интересоваться качеством потребляемого продукта, тем меньше у производителя будет шанса на "халтуру". Понятие "стрессового мяса" Вам знакомо?

Знакомо! Но только мне непонятна наука измерения стресса у убиенных. Некоторые утверждают, что веточки тоже стрессуют и плачут, когда их отрывают от дерева. Тем не менее?

Я просто считаю, что вся эта шумиха вокруг гуманного обращения с животными на бойне - ни что иное, как способ накрутить цены.

ПС: я тут с Вашим мужем не ругаюсь, не переживайте, дискутируем :-)

Нет, нет, я за него в таких случаях никогда не переживаю:) Он, в отличие от меня, всегда прекрасно ведет дискуссии. Мне же зачастую выдержки и такта не хватает.

Нет, дело не в накрутке цен. Выброс адреналина (который происходит в стрессовых ситуациях) делает мясо жесче (ну вот, что-то я туплю, правильно ли написала). Это факт. Мы так, когда нашу первую птичку забивали, прокололись. И еще, забивать спокойное животное просто проще, и тогда получается все правильно. А беспокойное может в последний момент неудачно дернуться...

Кстати, насколько я знаю, в США и некоторых странах Европы животных фермеры обязаны отвозить на лицензированные бойни. Такая вот история...

Насколько я знаю, есть сроки "вызревания" мяса - чтобы повысившийся от предсмертного  стресса PH упал.

Мой знакомый (производитель продуктов из иберийской породы свиней) из Испании говорил:

"Я контролирую весь процесс производства - от чистоты породы, кормления и до выхода конечного продукта. Только один этап выпадает - забой (отвозит на лицензированную бойню). Не могу смотреть на то, как это делают. Жалко животных."

Я был на нескольких бойнях - жутко:-(.

Я думаю, если идет речь о более-менее системном забое - тон Ваш знакомый возможно правильно делает. Хотя, если свиньи сразу после дороги отправлюятся в бойню - то это неправильно. После дороги они явно в стрессовом состоянии находятся.

Перевозят их в специальных машинах.

Перед забоем ждут день-другой. Именно чтобы не получилось стрессовое мясо.

Борис, а Вы знаете как отличить стрессовый хамон от нестрессового?

Левая нога (если смотреть на фотографию) - животное испытало стресс в момент забоя:-).

Об этом "говорит" вид "раздвинутого копыта". А "реальные пацаны" любят покупать и дарить своим именно такие "распальцованные" ноги.:-)

Про каплуна здорово, написать бы теперь про пулярку. Одно из моих самых сильных гастрономических впечатлений - пулярка из французского города Бресс, приготовленная поваром Сан-Антонио в одноименном ресторане под Барселоной.

С тех пор считаю, что никакая дичь и даже самые вкусные каплуны не сравнятся с правильно выращенной Пуляркой!

Я никогда не пробовал. "даже самые вкусные каплуны не сравнятся с правильно выращенной Пуляркой!" - после того утверждения надо покупать билеты в Брест. Ну или тут самим выращивать!

Город Брест тоже есть во Франции, но это именно Бресс. Пулярки из этого города выращиваются по секретной методике, и так же, как и говядину из деревни Кобэ, повторить этот вкус пока еще никто не смог. Хотя я покупал что-то очень близкое в Барселоне - близкое, да не то. Попробовать бресскую пулярку можно и в Париже - она састый гость многозвездных ресторанов.

Что-то давненько я птицу не ела. Надо наверстать... 

Не обращайте ни на кого внимания!!:))

Борис, все что можно приготовить и съесть - обязано называться едой, не более того. Исключением может быть кажется только человек и его родственники - обезъян я наверно не смог бы есть в нормальном состоянии:))

На мой взгляд отношение к животному, которое ты собираешься есть должно быть достаточно простым: убивай, но не издевайся. Причем "не издевайся" я тракту сугубо утилитарно - причиняй минимальную боль при умервщлении.

По этому принципу для меня откорм гуся на фуа-гра или поедание устрицы - это вполне приемлемо, а приготовление собаки путем предварительного избиения ее палкой - нет.

Но знать КАК живой организм превратился в блюдо на тарелке нужно обязательно, во первых чтобы получить именно тот результат, который хочешь, а во вторых, чтобы не быть ханжой.

Ну а если животного жалко - нужно посмотреть правде в глаза и стать вегетарианцем.

Эту реплику поддерживают: Леда Плеханова, Артём Ейсков, Яков Петров

Стать вегетарианцем, сидеть и думать, а ведб растение когда то тоже было живым! Листики к солнцу разворачивались и т.д. Надо есть вкусно.

Вот так выглядит мясной стенд на Borough Market в Лондоне. И я ухожу оттуда без мяса именно по этой причине.

Александра, утрите слезы сострадания - это бутафория :) я ухожу с Боро-маркета без мяса по другой причине - хочется есть что-то еще кроме мяса, а также не ходить пешком. Так что ограничиваюсь раклетом.

А вот мясо надо покупать на Смитфилде, только это ночной рынок (с полуночи до 8 утра). Там можно выхватить два шикарнейших куска вырезки на стейк по пятерке каждый, огромное колесо бри за 6 фунтов и пулярочку - все выйдет на двадцатку.

И никто не шарахается от туш, наоборот, все ходят и спрашивают - что, да откуда, что кушало мясо при жизни. Смитфилдские мясники поддерживают пост Бориса:

Настоящие шкурки, настоящие!

Не делать различия между убийством ради еды и издевательством ради удовольствия - это намного большее лицемерие, чем отказ думать о том, что курица вчера бегала (кстати, вряд ли она бегала; скорее, сидела со сломанными крыльями в предельной тесноте на птицефабрике). Речь, как я понимаю, только об этом, но Борис упорно "не замечает" разницы.

Эту реплику поддерживают: Леда Плеханова

Вспомнилось, как пришел в гости к приятельнице, а она взяла и сунула мне под нос упитанную крольчиху.

- Поцелуй, - говорит, - мою Банни!

- Извини, я с едой не целуюсь.

Для меня вопрос гуманизации еды не стоит в принципе: "унаследовал" утилитарное отношение к  сельхозживотным от отца. Я знаю, как красивы бывают лошади, но с аппетитом ем казы. Могу зарезать курицу при необходимости, а после ее съесть.

Думаю, что и позиция "я не хочу знать, кем при жизни была отбивная" тоже имеет право на существование. В конце концов, это признак того, что низшее звено пирамиды Маслоу пройдено, еды хватает, можно позволить себе и гуманистическое отношение к животным.