Кусок натуральной говядины — хорошо, колбаса — плохо: для любого человека, выросшего в СССР, это само собой разумеется. Понятно, почему мы так твердо усвоили разницу: советская колбаса била все рекорды по содержанию туалетной бумаги. Для западного человека противопоставление натурального мяса продуктам мясопереработки не так очевидно: у него в детстве были качественные пармская ветчина, бекон и хамон. Наверное, поэтому в англоязычной прессе и поднялся такой шум вокруг очевидного для нас факта. Поводом для него послужила работа ученых из Гарварда, чья статья была опубликована на днях в солидном медицинском журнале Circulation, — это метаанализ 20 исследований, которые были выполнены разными учеными. Всего авторы обработали данные более миллиона относительно здоровых людей, часть из которых ели натуральное мясо (свинина, баранина, говядина), а часть — промышленно обработанное (ветчина, сосиски, бекон и т. п.).

Журнал The Wall Street Journal трактовал результаты исследования как весомый повод для настоящего праздника мясоедов: да, сосиски придется «отправить в сад», об этом мы давно подозревали, но хороший стейк оказался ни в чем не повинен! Но если устроить «разбор полетов» и изучить оригинал статьи гарвардских ученых как следует, то — увы — недовольными останутся как ценители сосисок и бекона, так и сторонники натуральных стейков.

Итак, исследуемых разделили на две группы: первые ели натуральное мясо (свинина, баранина, говядина) — в среднем 150 граммов в день на человека, вторые — промышленно обработанное (ветчина, сосиски, бекон и т. п.), в среднем по 75 граммов. «Сосисочники» столкнулись со значительным риском заболеваний сердца, а «мясники» — с нулевым. Но здесь нет никакого чуда. Мясоеды получали 450 ккал день в виде натурального мяса, из них 90 ккал — насыщенных («вредных») жиров. Это около 5% от суточного количества килокалорий. Диетологи обычно советуют ограничиться 10% килокалорий, полученных из насыщенных жиров. Очевидно, что вывод о безопасности употребления натурального мяса, который сделали газетчики, легко объясним: де-факто исследуемые люди сидели на диете, вдвое более строгой, чем рекомендуют доктора. «Сосисочный» персонаж в среднем съедал 75 граммов переработанного мяса в день. Вредных жиров он получал не больше, чем люди из «мясной» группы, но вот с количеством соли (Na+) в сосисках дела обстоят значительно хуже. Мясоед, съев 150 граммов мяса, получал 450 мг соли, в то же время любитель колбасы и ветчины — в 2–2,5 раза больше. Неудивительно, что у людей, получавших больше соли, риск сердечно-сосудистых заболеваний был значительно выше. Именно с увеличением потребления соли связывают современную «эпидемию» повышенного артериального давления. Если снизить количество соли в пище, то риск заболеть болезнями сердца и сосудов уменьшится на 25%. Выходит, что «сенсационные» результаты статьи нужно слегка перефразировать. И лучше всего это сделать на примере сочного натурального стейка. Итак, вердикт таков: классическая порция (обычно 400 граммов) — это блюдо на троих. Если вы его съедаете в одиночку, то не чаще, чем раз в три дня. И - самый важный момент в смысле профилактики заболеваний сердца - солить нужно по минимуму. Впрочем, хорошему мясу для вкуса хватает хорошего перца. В общем, никакой особой амнистии не получается.

 Кстати, мы только что в соседней дискуссии поспорили с Игорем Подлевских: можно ли считать хамон едой, опасной для здоровья? Несложный расчет показывает, что если его употреблять 60–70 граммов в день, то его всего лишь можно считать безвредным. А какая у вас политика по отношению к мясу?