/ Москва

Борис Акимов: Как мы с Владимиром Сорокиным сходили к Анатолию Комму

В ресторане Комма «Варвары» дают гастрономический спектакль «Московское лето — 2010». Мы с Владимиром Сорокиным стали одними из первых, кто побывал на представлении

Фото: Дмитрий Коротаев
Фото: Дмитрий Коротаев
Анатолий Комм
+T -
Поделиться:

Не буду вдаваться в подробности обеда (некоторые из них можно посмотреть на видео), а приведу лучше фрагмент разговора Владимира Сорокина и Анатолия Комма, который состоялся уже после гастрономического спектакля.

В.С.: Анатолий, просто нет слов! Сначала мне показалось, что это сюрреализм, а потом я понял, что нет, настоящий реализм. По вкусу.

А.К.: Мне тяжело вот так это оценивать. Видимо, страна должна быть по настоящему сытой, чтобы принимать искусство, сделанное из еды.

В.С.: Или наоборот, если это организовать в Сибири, например, там будет больше таких фанатов и любителей. В том смысле, что сибиряки к такому более искренне относятся, без московского пафоса. Это ведь действительно чистое искусство.

А.К.: Любое чистое искусство в любом его проявлении и ипостаси нужно меньшинству.

В.С.: Нужна просто искренность восприятия. Я представляю, как какие-то снобистские девушки с Рублевки…

А.К.: Но они сюда и не ходят, им здесь не место.

В.С.: Мне кажется, что даже девушка в ватнике в этом больше поймет, чем девушка с Рублевки.

А.К.: Я могу сказать, что для меня это самые ценные гости. Потому что они долго копят деньги на мой спектакль. Они понимают, зачем они это делают, зачем из зарплаты они откладывают в месяц по 500-1000 рублей, чтобы один раз в году сюда прийти и это все посмотреть. Для меня это самые ценные и важные гости. А ведь так везде происходит. Давайте пойдем на любой концерт в консерваторию или в зал Чайковского, мы увидим тех же самых людей. Посмотрите, кто ваши книги покупает, — это все те же самые люди. Вы не увидите в очереди на Пикассо девочек в «лабутенах». Давайте выпьем с вами за знакомство, потому что мне давно хотелось с вами познакомиться!

В.С.: Мне тоже. Я не первый раз у вас, тогда это было не летнее меню, но произвело очень сильное впечатление. А сегодня это просто какая-то феерия.

А.К.: Хвалите-хвалите, не стесняйтесь!

В.С.: Скажите, здесь же есть элемент неожиданности, как бы некий обман, когда ты видишь камень, а внутри оказывается картошка. Это сознательный ход?

А.К.: Если бы это был обман ради обмана, в этом не было бы никакого смысла. Гастрономическое искусство, как и любое другое, несет в себе некую конечную идею. В данном случае конечная идея — воздействовать при помощи вкуса на ваше сознание. Я рассказываю вам какую-то свою историю. Если бы я был танцор, я бы рассказывал ее путем пластики, если бы я был, как вы, писатель, я бы на бумаге составлял буквы в слова и предложения. Если бы я был композитор, я бы писал музыку. Поскольку я повар, мое оружие — еда, продукты, при помощи этих продуктов я хочу вам  что-то рассказать.

Этот картофель — очень яркий пример. Мы все пекли картошку в золе — все знают, что, когда мы запекаем картофель в золе, он получает такой вкус, какого не бывает, когда его жаришь на сковороде или варишь. Но все мы знаем, что после того, как мы запекли картошку в золе, ее невозможно взять в руки, потому что у тебя руки грязные, рот чумазый, тебе вроде бы вкусно, но это хорошо для поля и для костра, но это все же плохо для, не побоюсь этого слова, храма еды. Поэтому хотелось его сделать так, чтобы вы его могли спокойно взять в руки и получить тот самый вкус печеного картофеля. А то, что это приняло такой вид, — это уже побочные эффекты. Когда это так  получилось, все сказали, что это похоже на камушки. Ну и замечательно, мы взяли и сделали камушки. А некоторые люди вообще боятся это брать в рот.

В.С.: Мне интересно, как вы это мотивировали, потому что для меня это очень важный компонент спектакля.

А.К.: Вы же сначала видите еду. Значит, сначала я должен подать вам некую архитектуру, некую картину, вид которой немного вас тронет. Второе — это обоняние, значит, я должен добиться какого-то запаха там, где это нужно,  чтобы вы получили следующий импульс и впечатление. Потом вы берете это в рот — у вас это первый вкус, а когда вы начинаете жевать — у вас появляется другой вкус, который очень связан с текстурой. Люди никогда об этом не задумываются. На самом деле, если просто поменять текстуру одного и того же предмета… Допустим, я могу завязать вам глаза и дать вам два желтка. Если я поменяю текстуру, вы в жизни не скажете, что едите яичный желток, вы не угадаете. Это уже проверено много раз, потому что вы подсознательно привыкли к определенной текстуре.

Соответственно, эти знания дают мне возможность как-то еще поиграть в этой области. Потом вы глотаете — вы получаете третий вкус, и потом послевкусие. Почему такие вещи называются спектаклем? Потому что очень важно, чтобы следующее блюдо, которое вам приносят, насаживалось на то послевкусие, которое у вас осталось от предыдущего.

В.С.: В Москве вам конкурентов точно нет. Ничего подобного я нигде не ел.

А.К.: А это очень плохо! Именно поэтому меня и рассматривают тут как большого оригинала и сноба. Просто потому что наши с вами богатые соотечественники никогда такого не видели. На Западе они в таких местах не бывают. Им в голову не приходит, что в ресторан нужно записываться, например, за полгода. Вот они туда и не ходят.

Борис Акимов: А вот как, собственно, выглядит меню «Московского лета»:

  • Аперитив
  • Русский или дальневосточный салат
  • Суп из кальмаров с устрицей
  • Холодный борщ
  • Летняя лужайка
  • Спаржа с бастурмой
  • Лангустины в коралловом рифе
  • Запеченные ветки деревьев
  • Телятина с горохом или вареники с камчатским крабом
  • Зима и лето или клубничный десерт
  • Медовик
  • Домашние сладости и пирожное «картошка»

P. S. И небольшая видеозарисовка. Как это было:

Комментировать Всего 17 комментариев

Завидую, молча!!! Буду копить деньги!!!:)))

Елена, приходите! Анатолий не зря говорит, что таких вот клиентов он ценит больше всего!

Дорогой Борис, я сначала подумала, что продам мерседес мужа, а свой оставлю. Но,если Вы говорите, что можно накопить, то и хорошо!:)))

А если шутки в сторону, то меня буквально пленило меню "Московского лета". Поэтому заканчиваем очередную свою стройку и бегом к Комму, тем более, что его двухэтажные тарелки я до сих пор помню.

Спасибо Вам с Владимиром за дегустацию! 

Спасибо, Борис! Если честно, то Вы меня просто убили. Насмерть. У нас в Тае всё очень вкусно. Но чтобы ТАК - никогда. Какой-то я теперь злой хожу...

Саша, рад, что убил )) Буду еще стараться!

Для такого шоу музыкальное сопровождение ну чересчур уж простецкое.

согласен, надо поработать над этим

Ах вернисаж, ах вернисаж...

Оценивать обстановку и антураж очень трудно. Мало информации. Но безусловно это ярко выраженная авторская кухня, с упором на арт-составляющую. Гастроному творить много сложнее и неблагодарнее чем любому другому творцу. Он композирует в расчете сразу на три базовых органа чувств - зрение, обоняние и вкус. И все это комплексное воздействие должно быть гармонично, индивидуально, и ярко. Но в отличие от художника, композитора или поэта, кулинар не может сохранить свое произведение более чем час - два. Поэтому хвала Анатолию Комму, что он продолжает творить невзирая на сложности и невозможность масоового признания. Но все-таки по мне, еда не повод для создания произведений искусства. Она для поглощения. Искусство повара не воздействовать(читай, манипулировать) на сознание, а делиться радостью своего вдохновенного труда. Не царить, а служить.

Вспомнил сорокинский "Лошадиный суп" ( смотреть как едят).

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

согласен, есть что-то истинно-сорокинское в к этом

У всех великих артистов случаются "киксы". Редко, но всё же никто не застрахован. И теноры дают петуха, и великие актеры текст забывают. А бывают ли киксы у Комма как у гастрономического артиста/режиссёра, вот что интересно. И как, скажем, на премьере гастрономического спектакля определить, что вышел кикс? : )

Лучше пусть сам Анатолий на это ответит!

А вот я не люблю "архитектуру" и "сюрреализм" в еде, предпочитаю реалистичность и вообще поесть люблю и чтобы еда была без особых изысков и украшений. Лабутины, кстати, тоже люблю... И одно другому никак не мешает...

Эту реплику поддерживают: Екатерина Паламарчук

Леда, я всегда тоже за простую еду! Но во всех правилах бывают исключения. Позиция Комма вызывает уважение.

А я по поводу позиции г-на Комма не высказывалась. Лишь сообщила, что люблю я лично :-)

Спасибо, Борис, интересно, я вот тоже предпочитаю простую еду в особенности итальянскую/средиземноморскую, но сходить , думаю, надо обязательно. У меня вопрос касательно напитков – какое вино вы пили, если это вино, какая вода была? Не разрушает ли «архитектуру» вкуса? После десерта был чай, эспрессо, граппа? 

Эту реплику поддерживают: Леда Плеханова

Я было тоже купился на поход в Варвары, причем до этого топика. Слышал по радио джаз рекламу... Зашел на сайт, посмотрел на раздел напитки (карта вин),.. и офигел!!! Вы здесь предлагаете кормить сибирских барышень. Кормить - пожалуйста! А чем поить? Вином за годовую зарплату? И минералкой за месячную??? Как Вам не стыдно, уважаемые товарищи!