Михаил Зельман показал новое мясо
Стейк-хаусы «Гудман» анонсировали «Предпоказ новых стейков». Что такое «предпоказ стейков», не имел понятия ни я, ни мои коллеги, но не пойти на мероприятие с таким названием было бы преступлением. Оказалось, что мероприятие с легкомысленным светским названием может оказаться неожиданно познавательным.
Я тоже с предпросмотром мяса прежде никогда не сталкивался. А также с закрытыми овощными показами, яичными премьерами и мясными дефиле. Говорят, правда, певица Леди Гага что-то в этом жанре недавно показала. Поэтому в «Гудман» пошел с особым интересом.
Показывали четыре будущих стейка (в России таких прежде сегодняшнего дня не подавали) и одно будущее тосканское вино. Про вино могу сказать только, что оно исключительно славное. Предпоказ проводился в жанре детского утренника, так что всем, кто мог запомнить, о чем рассказывают, дарили подарки. Я ответил на вопрос, из какого винограда делают именно это Santa Giusta (барберо, каберне совиньон, сира), и получил бутылку в подарок. Она пока цела, можем устроить подпольную дегустацию (она же распитие) силами участников проекта.
Стейки, все четыре, по-своему замечательны. Один вырезан из туши австралийского бычка, раскормленного до невообразимой степени ожирения, и называется японским словом «вагю» — «заиндевелый». Это то, что по-русски именуется «мраморной говядиной». Честно говоря, на меня он произвел впечатление меньше всего — ну, нежная говядина, ну, жирная. Ее можно совсем зажарить, а она все равно не превратится в мучительно разжевываемый объект.
А вот три остальных — это да... Два совсем разных плоских стейка из диафрагмы теленка и фланк-стейк из покромочной части (это между бочком и брюшком) отражают самую модную мировую тенденцию последних лет: хорошее животное надо есть целиком. Слишком долго качественная ресторанная кухня делала вид, что «настоящей еды» в любом животном — от лягушки до коровы — всего ничего. Вырезку вырезать, остальное «отдать людям», как писали в пособиях по домоводству позапрошлого века. Не то теперь. В Лондоне, говорят, рядом с одним из рынков есть ресторанчик, который называется «Теленок целиком» и в котором, натурально, едят все — от мозга до хвоста. К моему изумлению, диафрагма оказалась и ароматна, и вкусна, и нежна. А ведь это одна из самых натруженных мышц в организме: два сокращения на каждый вдох.
Шеф-повар, представлявший мясо, был не просто исключительно артистичен и убедителен. Казалось, что про порезанного на тарелку бычка он знает больше, чем бычковы мама с папой и участковый доктор вместе взятые. Единственное, что меня смутило в гудмановском предпоказе, — это кому они все это рассказывали. В Западной Европе (и потихоньку в Америке) становится все более популярной «молекулярная кухня». Ее адепты предполагают, что повар должен знать о продуктах все: как они устроены, что с ними происходит при тепловой или химической обработке, какие способы готовки могут дать парадоксальный, но симпатичный эффект. А у гостя остается право, как у зрителя в театре: чувствовать и переживать. Гудмановский мясопредпоказ исходит из противоположной предпосылки. Тут понятно, что сам гость а) знает все и б) никому не доверяет. Неужели мы и вправду такие?
И в Америке, и в Австралии, где культура стейка развита лучше, чем у нас, это мясо, конечно, и едят, и подают. Просто надо владеть техникой — вот мы и сами учимся, и других учим. Так что тут мы не первопроходцы. Хотя в Москве такого раньше не ели, да и в Европе я пока такого не пробовал.
Мы вообще учим наших гостей довольно активно. Еще пять лет назад начали устраивать мастер-классы, на которых повара объясняли, как выращивают бычков, чем их кормят, чем один кусок мяса отличается от другого. Сперва посетители ходили не очень активно, а потом нам даже приходилось делить программу на два дня, потому что на них записывалось человек по 200. И это не профессиональное обучение, а просто форма развлечения: сидишь в ресторане, пьешь вино, а тебе еще и интересное рассказывают.
Мы так много занимаемся обучением наших гостей не потому, что хотим просто сделать наше мясо или нашу рыбу модными. Мода — это ненадолго. А наши концепции — навсегда. Когда люди после работы говорят «пойдем, поедим мяса», то важно, чтобы они что-то понимали. Тогда они смогут оценить настоящее качество. Мы, наверное, давно могли бы перейти на мясо подешевле и попроще, но мы держим уровень. И будем держать.