/ Москва

Съесть без остатка!

Рестораны Михаила Зельмана показали новое мясо

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Василий Сонькин:

Стейк-хаусы «Гудман» анонсировали «Предпоказ новых стейков». Что такое «предпоказ стейков», не имел понятия ни я, ни мои коллеги, но не пойти на мероприятие с таким названием было бы преступлением. Оказалось, что мероприятие с легкомысленным светским названием может оказаться неожиданно познавательным.

Александр Гаврилов:

Я тоже с предпросмотром мяса прежде никогда не сталкивался. А также с закрытыми овощными показами, яичными премьерами и мясными дефиле. Говорят, правда, певица Леди Гага что-то в этом жанре недавно показала. Поэтому в «Гудман» пошел с особым интересом.

Показывали четыре будущих стейка (в России таких прежде сегодняшнего дня не подавали) и одно будущее тосканское вино. Про вино могу сказать только, что оно исключительно славное. Предпоказ проводился в жанре детского утренника, так что всем, кто мог запомнить, о чем рассказывают, дарили подарки. Я ответил на вопрос, из какого винограда делают именно это Santa Giusta (барберо, каберне совиньон, сира), и получил бутылку в подарок. Она пока цела, можем устроить подпольную дегустацию (она же распитие) силами участников проекта.

Василий Сонькин:

Стейки, все четыре, по-своему замечательны. Один вырезан из туши австралийского бычка, раскормленного до невообразимой степени ожирения, и называется японским словом «вагю» — «заиндевелый». Это то, что по-русски именуется «мраморной говядиной». Честно говоря, на меня он произвел впечатление меньше всего — ну, нежная говядина, ну, жирная. Ее можно совсем зажарить, а она все равно не превратится в мучительно разжевываемый объект.

А вот три остальных — это да... Два совсем разных плоских стейка из диафрагмы теленка и фланк-стейк из покромочной части (это между бочком и брюшком) отражают самую модную мировую тенденцию последних лет: хорошее животное надо есть целиком. Слишком долго качественная ресторанная кухня делала вид, что «настоящей еды» в любом животном — от лягушки до коровы — всего ничего. Вырезку вырезать, остальное «отдать людям», как писали в пособиях по домоводству позапрошлого века. Не то теперь. В Лондоне, говорят, рядом с одним из рынков есть ресторанчик, который называется «Теленок целиком» и в котором, натурально, едят все — от мозга до хвоста. К моему изумлению, диафрагма оказалась и ароматна, и вкусна, и нежна. А ведь это одна из самых натруженных мышц в организме: два сокращения на каждый вдох.

Александр Гаврилов:

Шеф-повар, представлявший мясо, был не просто исключительно артистичен и убедителен. Казалось, что про порезанного на тарелку бычка он знает больше, чем бычковы мама с папой и участковый доктор вместе взятые. Единственное, что меня смутило в гудмановском предпоказе, — это кому они все это рассказывали. В Западной Европе (и потихоньку в Америке) становится все более популярной «молекулярная кухня». Ее адепты предполагают, что повар должен знать о продуктах все: как они устроены, что с ними происходит при тепловой или химической обработке, какие способы готовки могут дать парадоксальный, но симпатичный эффект. А у гостя остается право, как у зрителя в театре: чувствовать и переживать. Гудмановский мясопредпоказ исходит из противоположной предпосылки. Тут понятно, что сам гость а) знает все и б) никому не доверяет. Неужели мы и вправду такие?

Михаил Зельман:

И в Америке, и в Австралии, где культура стейка развита лучше, чем у нас, это мясо, конечно, и едят, и подают. Просто надо владеть техникой — вот мы и сами учимся, и других учим. Так что тут мы не первопроходцы. Хотя в Москве такого раньше не ели, да и в Европе я пока такого не пробовал.

Мы вообще учим наших гостей довольно активно. Еще пять лет назад начали устраивать мастер-классы, на которых повара объясняли, как выращивают бычков, чем их кормят, чем один кусок мяса отличается от другого. Сперва посетители ходили не очень активно, а потом нам даже приходилось делить программу на два дня, потому что на них записывалось человек по 200. И это не профессиональное обучение, а просто форма развлечения: сидишь в ресторане, пьешь вино, а тебе еще и интересное рассказывают.

Мы так много занимаемся обучением наших гостей не потому, что хотим просто сделать наше мясо или нашу рыбу модными. Мода — это ненадолго. А наши концепции — навсегда. Когда люди после работы говорят «пойдем, поедим мяса», то важно, чтобы они что-то понимали. Тогда они смогут оценить настоящее качество. Мы, наверное, давно могли бы перейти на мясо подешевле и попроще, но мы держим уровень. И будем держать.

Комментировать Всего 28 комментариев

Креативно! "Предпоказ новых стейков":-)

Ужасно! Лучше не знать   что "из диафрагмы теленка и фланк-стейк из покромочной ткани (это между бочком и брюшком) ". Я откровено говоря, думала что покажут живых бычков в предпоказе.............. А здесь молчание ягнят. т.е. телят!

Неужели посмотреть на живых бычков, которыми через два дня будут кормить всю Москву, лучше, чем просто съесть по кусочку? Они бы стояли такие, с большими глазами, красивые. Тем более из Америки и Австралии живых везти было бы тяжело

Да конечно тяжело) Но я предположила, что это будет рассказ об их детстве, чем кормили, как выгуливали и как вообще добились таких результатов!

Спасибо, Млада, это отличная форма!

В ресторанах может не пойти, а вот на телике будет выглядеть замечательно. Это должно быть совместное шоу Ларри, скажем, Кинга и Джулии, к примеру, Чайлд. Сначала Кинг разговаривает с интересным человеком, расссказывает, как у него и что, как он чего добился, потом Джулия показывает, как его лучше разделывать и готовить, а потом все зрители в студии съедают его целиком.

Очень ярко себе представил почему-то

Млада Стоянович Комментарий удален

Человека, да, шоу для сильных циников! В том смысле, что их и надо будет разделывать.  Но лучше как-то вербально, чем ножичком.

Когда я покупаю мясо, я это делаю быстро, зная какой кусочек мне нужен. А вот  на  предпоказе, где так подробно все рассказывают, боюсь, мне бы потом не захотелось, мяса есть. Так я знаю себе про филейный краешек, шейку, вырезку, ребрышки, хвосты, грудинку и даже не задумываюсь, откуда они берутся, просто понимая, что из них можно приготовить. 

Ну вот. А теперь представьте, что вам бы не только показали, откуда в туше берется ваш тонкий край, но и познакомили заранее с теленком. "Погляди, Боренька, это тётя Млада пришла. Сейчас мы тебя забьем, а ей кусочек от тебя отрежем"

Тут и до веганства недалеко :) 

Да. Пожалуй, Вы правы Александр) Но меня бы утешала мысль о том, что детство и отрочество Бореньки (кстати, почему не Мишеньки  или Вовочки) было безоблачно, сыто и тепло, что его холили и  лелеяли, ублажали мягкие телячьи уши музыкой Вивальди или Баха, мыли, чесали и гладили))) прежде, чем пустить по острый ножичек.

 

Правда? утешало бы? честно?

Я спрашиваю вот почему: сейчас в Англии особенно (и в Америке, но, если я правильно понимаю, чуть меньше) бешеного размера кампания про счастливых животных. Яйца из-под счастливых кур, счастливые цыплята, которых убивают как-то гораздо мгновеннее, чем прежде.

Меня лично это смущает. Непонятно, почему труп счастливого животного должен меня на столе радовать больше, чем труп несчастного. Если жизнь его радовала, а потом прервалась ради моего завтрака - разве это не ужасно осознавать?

Я, впрочем, понимаю, что это проекция каких-то совсем других историй, но все-таки: вам правда было бы приятнее есть счастливое животное?  

Ну, если честно, то я об этом не думаю. Хотя, как-то я видела ужасный документальный фильм о том, как забивают этих несчастных коров, как их везут на забой, какие у них глазищи, как они  все понимают, и как зверски их убивают каким-то там электричеством, привязывая к металлической платформе. Дикость. Но это было наше производство. Когда я видела в детстве, как дед резал курицу, мне было ее жалко, но не больше чем Чернушку, а бульон был очень вкусный.

Меня больше убивают документальные кадры о жизни антилоп, или каких-нибудь буйволов, когда с таким смаком показывают, как лев задирает, душит, грызет, или крокодил утаскивает по воду.

Но ведь антилопы-то точно прожили счастливую долгую жизнь. И льву тоже, наверняка, было очень вкусно

Если, конечно, у антилопы не было дурных привычек :)

"К  Зафоду  Библброксу подошло большое жирное четвероногое,отдаленно напоминающее корову, с большими  печальными  глазами,маленькими рожками, и почти заискивающей улыбкой на губах.     --  Добрый вечер, -- промычало оно, и тяжело опустилось на корточки. -- Я Фирменное Блюдо. Могу ли я предложить вам  себя?--  Оно тяжело вздохнуло, мирно посмотрело на всех, и поудобнее расставило передние ноги.     Его взгляд встретился  со  взглядами  Артура  и  Триллиан, полных  испуганного недоумения, взглядом Форда Префекта, полным абсолютного спокойствия, и взглядом Зафода  Библброкса,  полным жгучего голода.     --  Может  быть, кусочек грудинки? -- предложило ФирменноеБлюдо. -- Тушеной в белом винном соусе?     -- Э-э...  твоей  грудинки?  --  шепот  Артура  был звуковым аналогом его взгляда.     --   Ну   разумеется,  моей  грудинки,  сэр,  --  укоряюще промычало Фирменное Блюдо. -- Чью же еще я вправе предлагать?     Зафод вскочил на ноги и принялся,  облизываясь,  ощупыватьгрудинку Фирменного Блюда.     -- Окорок тоже очень хорош, -- бормотало Блюдо. -- Я много двигалось,  и  хорошо  питалось,  так  что  в  нем  очень много качественного мяса. -- Оно мелодично фыркнуло, срыгнуло жвачку,пожевало ее, и снова проглотило.     -- Может быть, рагу из вырезки? -- добавило оно. -- Ты хочешь сказать, что это животное в самом деле хочет, чтобы мы его съели? -- шепотом спросила Триллиан у Форда.     -- Я? -- удивился Форд. Глаза его  полностью  остекленели.-- Я вообще ничего не хочу сказать.     --  Но  это  же  абсолютно  ужасно,  -- вскричал Артур, --никогда не слышал ничего противнее!     -- В чем проблема, землянин? -- спросил  Зафод,  перемещая внимание на окорок Блюда.     --  Но я не хочу есть животное, которое стоит передо мной, и приглашает меня его съесть, -- сказал Артур. -- Это жестоко.     -- Лучше, чем есть животное, которое не хочет,  чтобы  его съели, -- заметил Зафод." (С) Дуглас Адамс. "Ресторан "На краю Вселенной"

Эту реплику поддерживают: Елизавета Титанян

Точно! Млада и в начале-то именно это предлагала, а я не вспомнил, что мне это напоминает :)

Не читала, надо прочитать! Но я не это пердлагала!!! Затоптали меня совсем!)))

Нет! Нет! Что Вы! Просто, у меня характер такой ёрнический.

Млада Стоянович Комментарий удален

Да я вижу) Улыбка у Вас библейского пророка), который все видит и все понимает.) Да я тоже пошутила, А вот в отрывке из книги бычка жалко) У него интонации Ослика ИА из нашего мультфильма

Елизавета Титанян Комментарий удален

Вы мало знаетет про антилоп! У них ужасные привычки) Здесь я про счастливую жизнь не думаю, хотя мой любимый Джеральд Даррелл, в одной из своих книг написал, что в неволе животные живут граздо счастливее, чем на свободе, так он ответил одной дамочке, сочувствующей , заточенным в зоопраке обезьянам. По большому счету, так устроена жизнь. Но плакать по убиенному бычку, глупо, когда человеку необходимо мясо.

Наверное, с точки зрения качества потребляемого продукта, мне приятнее знать, что бычок  был кормлен в соответствии с режимом, кормили его правильно и поили также. Содержали в чистоте.

Эту реплику поддерживают: Сергей Кондрашов

Млада, просветите меня! хочу знать больше про вредные привычки антилоп. Они пьют? курят? ширяются? танцуют по ночам?

Насчет беспорядочных половых связей в антилопчатой среде я даже не сомневаюсь, но не думаю, чтобы львы были против

Львы сами известные гаремщики, сидящие на шее у львиц! А антилопы? У меня естьодна знакомая, молодая. Очень упряма, категорична, ленива и самовлюблЕна!

Вчера обедал в Гyдмане на Новинском (хожy тyда с момента открытия и чyть ли не через день). Заказываю, как правило, либо рибай, либо шатобриан. Но вчера ограничился сyпом из белых грибов и гaрниром из шпината (очередной раз пытаюсь хyдеть!). Порции стали два раза меньше и дороже. На мой недоyменный вопрос менеждер зала, хлопая ресницами, ответила, что y них на 30% подорожала закyпочная цена говядины. Но я мяса не ел(??). Она лишь пожала плечами. Чтоб не оставаться с чyвством голода я попросил хлеба с маслом... 

Эту реплику поддерживают: Михаил Осипов

А хлеба-то дали? :)

Тут есть такая жутковатая история для всякого, кто заглядывал на ту сторону ресторанного бруствера. Количество едоков в мире непрерывно растет: не только потому, что "глобализация-с", но и из-за включения всего левого мира от Китая до Венесуэлы в стандарты западного потребления. Мы же сами и начали (ну, или югославенцы). Рост цен на продовольствие мчится как ненормальный - не только на качественное, но и на любое. Милая юнеска уже изнылась про глобальную нехватку жратвы. И если раньше это было только темой для дурацких анекдотов ("все, что недоедают дети африки, присылайте нам"), то теперь это у каждого в тарелке.

Выхода два с половиной. Один - ухудшать качество исходного продукта. Брать мяско поплоше, отруба поэкзотичней, рога и копыта тоже жарить. Это даже не тупик, а просто путь на выход. Поскольку цена останавливаться не желает, скоро ничего кроме рожек и ножек в меню не останется.

Второй - плавно и тотально повышать цены. На все. Раз в три месяца, чтобы не спугнуть постоянного гостя резким взлетом. Чтобы ушки не закладывало. В надежде, что таким манером он и в стратосфере будет чувствовать себя ОК.

Половина выхода - развивать свою собственную продуктовую базу. Или работать с местным производителем. В России это пока ад и скрежет зубовный. А про не Россию я попробую разговорить Зельмана в ближайшее время.

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Дали, слава богy...

Заметьте, Александр, я не заказывал ни мяса, ни злополyчной гречи, но цены вздyлись при том, что порции yполовинились (???)

Ну, про уполовининг пусть Михаил расскажет, когда выйдет из леса, а про цены - если бы в стейкхаусе дорожало только мясо, то вы бы, дорогой Самвел, еще больше расстраивались. И чаще  

В жару меня Гудман спас.

В самый разгар, где-то в начале августа, организм совсем отказался от еды.  Единственное что хотелось это пить. 

В одинокие выходные, просто выбиралась в Гудман на Ленинском, в соседнем доме, что бы почитать книжку в обнимку с Сангрией или лемонадом.  Честно пыталась заказать еду, но даже умом понимая что за последние несколько дней съела пару печений и яблоко, выбрать что-то, что бы не вызывало протеста - не могла.  

Заботливый официант, на второй день посиделок уговорил на летний салат.  (сначала мне показалось, что его счет беспокоил, но потом я решила что он действовал из человеколюбия). Из вежливости - согласилась, заранее понимая что съесть не смогу.  

Салат как салат, травка, соус, помидорчики и тоненькие кусочки стейка филе...орешки там рассыпаны в творческом беспорядке...  НО ..вдруг меня смутил запах... завлекательный... Я попробовала проглотить кусочек и ... он оказался таким вкусным!  И есть сразу захотелось.  Чуть ли не трясущимися руками, позабыв про степенность и интересную книжку, слопала салат за минуту.  Потом пришлось заказывать вторую порцию, оголодавшему организму.  От третьей отказывалась силой воли, вспоминая что после голодания есть много сразу нельзя.

Пришлось заглядывать на салат почти каждый день,   остальные варианты еды, организм по прежнему отказывался даже видеть. 

Спасибо, Алиса

Какая прекрасная история :)

Млада Стоянович Комментарий удален

Мне «вагю» — «заиндевелый» понравился.  Другие пока не пробовал.  Однако цены, кажется, и правда подросли ((  Хотя мне порции меньше не показались.  Кстати официант очень рекомендовал именно вагю.   Был вчера с семьей в Новинском (имхо, лучший ресторан сети, был на Тверской, в Европейском, на Цветном, на Курской).

Ну - вагю это такая классика-классика. Жирная еда, которая хороша тем, что жирная - как во всех традиционных кухнях, созданных много трудящимися физически несытыми людьми

ну да - каждый день такое есть не будешь )))  но вкусно )))