Сергей Пархоменко /

/ Москва

К вопросу о чуде преображения — не в религиозном, а в чисто гастрономическом смысле,

Участники дискуссии: Андрей Шмаров
+T -
Поделиться:
Фото: www.kalofagas.ca
Фото: www.kalofagas.ca

Раз уж мы заговорили тут про чудесную традицию итальянских панеттоне, которые, на мой взгляд, способны идеальным образом сыграть роль пасхальных куличей, воспользуюсь случаем, чтобы вспомнить еще об одном старом сюжете. Дело в том, что с некоторых пор я заметил за собой одну забавную гастрономическую привычку. Всякий раз, как имею дело с какой-нибудь сладкой выпечкой, начинаю задумываться, нельзя ли переосмыслить тот же рецепт, переведя его из разряда десертов в класс соленых или пикантных закусок. Вот музыканты, например, совершенно спокойно относятся к «траспонированию» мелодии в другую тональность. Почему бы не поступить так и с понравившимся гастрономическим мотивом? 

А ведь, между прочим, в нашем распоряжении есть несколько замечательных продуктов, которые могут быть названы солеными (или острыми) сухофруктами. Об одном я тут уже как-то писал подробно: это вяленые на солнце помидоры.

Есть еще как будто бы «соленый изюм» — греческие черные маслины в сухом маринаде или в масле (вот именно не сочные, плавающие в рассоле, на манер итальянских или испанских, а именно суховатые, слегка даже сморщенные, очень остро благоухающие, из рода «каламата»). Сюда же припишем острый засахаренный имбирь — мы его тоже однажды упоминали в тексте про груши в сиропе.

Ну, еще бывают каперсы сухой засолки. Наконец, время от времени попадаются подвяленные сладкие перчики, венгерские например, некрупные и кругленькие, «черешневого» сорта — в них не столько остроты, сколько в сухих чили, но все-таки чувствуется некоторая пикантность.

Так вот: как я и писал однажды, отвечая в комментариях к одной из своих здешних заметок любознательному блогеру Андрею Шмарову, можно взять рецепт любой сладкой выпечки, в которой обычно используется изюм (печенья песочного, например, или кексов домашних, или скоунзов шотландских и т. п.) и волшебным образом его преобразить, сильно сократив количество сахара в тесте, а вместо изюма положив нарезанных кусочками соленых помидоров. Теперь добавлю: и маслин, и каперсов, и перцев — всего, что попадется вам в руки, по консистенции напоминающего сухофрукт, а вкусом сдвинутого в соленую часть гастрономического спектра. Успех практически гарантирован.

А вот теперь вернемся к нашей околопасхальной тематике. Кто сказал, что куличи должны быть сладкими? Где это написано? Покажите!

Берем рецепт классического панеттоне (раз уж мы согласились раз и навсегда, что попытки выдать его за кулич мы не считаем святотатством) и воспроизводим его в точности, как договаривались в тексте об этом замечательном праздничном «суперхлебе», но только сухофрукты и изюм заменяем на весь этот набор соленого и острого «припека». Только нужно все изрезать мелкими аккуратными кубиками (из маслин вытащив косточки, разумеется).

Есть смысл, наверное, совершить тут еще одну подмену: неплохо, кажется, в таком «куличе» смотрелся бы и сыр. Давайте заменим часть сливочного масла, например, свежей моцареллой — только выбираем пожирнее, «фьор ди латте», скажем. На порцию теста из 700 г муки (такую, как мы замешивали, разговаривая о классическом сладком панеттоне), полагалось, помнится, 200 г масла. Ну а мы возьмем только 100 г, но зато добавим еще 150 г сыра, нарезанного кубиками с фалангу указательного пальца. Будет в самый раз.

Как-то так приблизительно:

Фото: www.mirliton.canalblog.com
Фото: www.mirliton.canalblog.com

Сахару, соответственно, почти никакого туда положено не было — только на самом раннем этапе, когда растворялись дрожжи в молоке, дана была дрожжам «на пропитание» одна-единственная столовая ложка. Зато тесто можно даже обогатить, замешав в него пол-ложечки дробленого черного перца или даже ложку-другую острых ягод маринованного перца розового (надо только тщательно обсушить их, вынув из рассола, в котором они обычно продаются).

Ну и напоследок смазано было, как положено, по верхушке взбитым желтком с молоком и посыпано сверху тем же перцем и крупной морской солью — чисто для красоты.

Еще раз, пользуясь случаем, поблагодарю прекрасный гастрономический блог Mirliton, на который мы уж не раз ссылались, за замечательное воплощение идеи и фотографию, что мы тут используем...

Да, и наконец, я бы в итоге этого «транспонирования» задумался о правильной форме для выпечки. Мне кажется, соленые панеттончики — вещь порционная. Вроде пирожков с капустой, подаваемых в начале трапезы, вместе с салатами. Поэтому тут нужно брать или маленькие бумажные «гильзы» (такие в ассортименте магазинов для пекарей бывают, и в том числе в благословенном московском «Интерпекаре», которого я упоминал в тексте про «взрослые» панеттоне, или маленькие формочки для кексов, такие, скажем:

Фото: www.overstock.com
Фото: www.overstock.com

Или вот для бриошей:

Фото: www.overstock.com
Фото: www.overstock.com

Между прочим, этот принцип «транспонирования в соленое» способен давать замечательные результаты вовсе не только на всякой сухой мелкой выпечке. Вот, например, об открытом пироге с помидорами, который был бы сделан точно так же, как вы делаете пироги с ягодами или, например, со сливами, вы никогда не думали? Только тесто песочное опять-таки не сладкое, а скорее чуть солоноватое и подперченное?

А тарт-татен знаете, что такое? Такой перевернутый пирог, у которого вниз, прямо в глубокую сковороду или форму, кладутся яблоки или груши, а сверху накрываются пластом теста. Ну, вы помните, пробовали не раз... Так вот: никогда не думали, что на месте яблок там могут быть баклажаны или сладкие болгарские перцы, к примеру? А?

Вот то-то же.

Но про это – как-нибудь при случае. Отдельно.

Комментировать Всего 1 комментарий

И мой небольшой вклад в тему.

Как известно, есть на завтрак йогурты удобно, полезно, но противно. Обычно их, как пилюлю, подслащают, ну там изюм, шоколад... вариантов в продаже масса. Я же, напротив, доливаю в баночку немного соевого соуса и сыплю свежепомолотого перца. Есть можно, даже вкусно!