Гелия Делеринс /

Фастфуд по-французски

Ну признайтесь, вы же любите фастфуд? Хоть иногда, хоть в трудную минуту жизни усаживаетесь за столик ресторана М. (непроизносимого в гастрономических кругах бренда)?

Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

Не отказывайтесь! Каждый пятый россиянин питается в фастфудах (и это еще ничего: в США ежедневно заходит в фастфуд каждый третий ребенок). Вгрызаетесь с наслаждением в огромный гамбургер? Упиваетесь ароматом расплавленного сыра на пицце, хотя она и не претендует уже на итальянское происхождение? Правильно, фастфуд на то и существует! Он — не только fast! Он — comfort food, удобный, как домашние тапочки. (Ах, как трудно потом бывает встать на каблуки...)

Я тоже люблю фастфуд. Наверное, гастрономический критик не должен в этом признаваться. Я и не признавалась, пока не нашла оправдания этой порочной любви, в которой запретное так сладко и нет никаких пределов. Видимо, фастфуд влечет меня очень сильно, потому что оправданий я сразу нашла множество. Например, происхождение большинства изысканных блюд — уличное, босяцкое.

Даже в королевской семье французских бульонов, включающей нежные консоме с их серебряными ложками, есть свои простолюдины. Бульон — это не только блюдо. Это еще и тип парижского ресторана, хотя об этом забыли уже и сами парижане. «Зайдем-ка в бульон», — так можно было сказать в XIX веке, когда один мясник открыл первое заведение рядом с Чревом Парижа. Он рассчитывал на грузчиков с рынка — и правильно. Обед полагался комплексный, фастфудный: чашка мясного бульона и кусок мяса к нему. Все сытно, практично и быстро! По французским, конечно, меркам. Все-таки здесь до сих пор на обед отводится не меньше двух часов.

Потом бульоны распространились по всему городу. До наших дней дошло два: бульон Racine и бульон Chartier, до сих пор сохраняющий пропорции и размеры рабочей столовки. Правда, с поправкой на эпоху — это один из самых красивых в Париже ресторанных интерьеров. Турист ломится: здесь по-прежнему быстро и недорого. Хотя еда не самая...

Зато в Bouillon Racine, что в самом сердце парижского Латинского квартала, публика сегодня совсем другая. Декор тоже восхитительный — гимаровский модерн, хоть музей устраивай! Ресторан и внесли недавно в список национальных памятников. Но даже этот умопомрачительный декор, увы, признак прошлого плебейства. В свое время модерном увлекались только рестораторы: во Франции он, в отличие от многих других стран, не спускался к массам, а поднимался от них. Парижане «со вкусом» модерн презирали и называли его «лапшой» — за завитушки. До 1960-х годов в здании нынешнего Bouillon Racine все время была столовка, в последнее время — для сотрудников Сорбонны (университет совсем рядом). А потом помещение попало в частные руки, зеркала, мозаики и «лапшу» отреставрировали, столы накрыли белыми скатертями. Получилось высокое заведение...

Бульон как тип ресторана исчез, но как блюдо остался. Александр Дюма пишет в своем гастрономическом словаре, что французская кухня обязана своей славой именно превосходному качеству бульонов. Никто уже не понимает, откуда идет название ресторана на улице Racine. И что это за «Бульон Расин» такой: то ли это от самой улицы и, соответственно, от имени великого Расина, то ли это игра слов, как сейчас модно, и ресторан называется «Бульон из корнеплодов». Racine по-французски и есть «корень», это и вправду один из самых распространенных видов бульонов. Не мясной, не куриный, а из корней и трав. Это было первое французское домашнее блюдо, с которым я познакомилась, приехав в страну больше двадцати лет тому назад: большая кастрюля, наполненная наполовину неизвестными мне тогда растениями, совершенно без мяса. Корни так и остались в кастрюле, а бульон разлили по чашкам. Уверяю вас, это дивного вкуса блюдо. Но его в Bouillon Racine как не было, так и нет, оно не для грузчиков.

От фастфуда в этом ресторане не осталось почти ничего. Кроме меню! Оно по-прежнему «для сброда». Да-да, так оно во Франции и называется nourriture canaille, если выразиться поблагородней — «еда для тебя, каналья!» Там все эти фаршированные поросята, панированная мозговая кость, сардины с горячей картошкой, горячие улитки в чесночном масле с петрушкой — ничего благородного, и никакого консоме, хоть ложки тоже серебряные. Это такая еда, чтобы устроиться поудобнее, наесться до отвала, чтобы вкусный жир запивать вином, которое по душе. Чтобы спокойно взять руками куриную ножку (но при этом иметь возможность вытереть руки о льняную салфетку). В общем, почувствовать себя комфортно, как дома — не удивляться, а радоваться. В мой потайной фастфуд на улице Расин можно прийти в любое время и в любой день. Заглянуть в одиночку или завалиться шумной компанией. Полюбоваться гениальной музейной «лапшой» начала XX века. Или не заметить ее — привыкла!

А Париж пытается ответить на наступление фастфудов и гнет собственную линию.  Во всем мире мода на food track? У нас тоже будет свой, пока, правда, всего один. (Посмотрела по твиттеру — сегодня он на площади Мадлен, прямо напротив Fauchon). Сыр — чаще всего канталь, фарш рубится на месте, хлеб печет булочник! А с виду — гамбургер. Короче, фастфуд — тренд, и, наверное, можно начинать признаваться, что я его люблю. Потом всегда можно будет наварить кастрюлю бульона — того, что с ароматом сумасшедших весенних трав, и дойти до улицы Расин пешком через Люксембургский сад.

Комментировать Всего 65 комментариев

Да, это съедается очень быстро, я с вами согласна... Можно даже три. Кстати, у нас есть забегаловки с сандвичами, где в том числе продают и с фуа гра.

А в НЙ фуагра еще не запретили окончательно?

В русских ресторанах подают вовсю. В слоеных корзиночках.

В Нью Йорке можно найти что угодно. И кстати, я думаю любая национальная кухня в этом городе по крайней мере не хуже чем у себя на родине. Конечно фуагра не продают на уличных картах или в любой забегаловке, но вот что дает поиск на эту тему по страницам Нью Йорк Магазин

В НЙ гениальная кухня, именно уличная, кстати, на мой взгляд. Просто фуагра ограничено специальным законодательством. Поэтому все американское фуагра производится не во Франции, а в Канаде, хотя и французскими марками. И оно только утиное, к сожалению. Пока мы жили в ЛА, все мои знакомые французы заворачивали в белье и ввозили тайком. А европейское фуагра тоже в основном делается теперь в Болгарии и Венрии, Франции на всех не хватает, спрос большой. Оно от этого не хуже, а иногда даже и лучше, и исторически оно там тоже было всегда. Блюдо-то не французское.

И спасибо за ссылку, очень пригодится.

Прошу прощения, сразу дополнение: это в Калифорнии (и в Чикаго) фуа гра нельзя ни производить, ни продавать, ни подавать в ресторанах. В НЙ только изучается подобный же проект закона. Трепещите!

Между прочим, канадские гуси, которые летят на моей фотографии реально мешают жизни. Несмотря на авиакатастрофу по их вине, я не вижу никаких реальных шагов по уменьшению их численности. Меня лично эта птица раздражает в силу ее нефотогеничности и ее способности засорять задний фон удачного снимка. Так что никакой симпатии лично у меня к ней нет, у нее ко мне тоже

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Все надо пустить на фуа гра! Оно и вправду вкуснее утиного. Стреляйте!

Их так много на нашем участке, что я к ним давно уже привык и меня они не раздражают.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Они весьма нефотогеничны, в этом и проблема для меня. Редкое фото что с этой птицей заслуживает внимания. Вот как то удалось подглядеть попытку освободиться от прицепившейся к ногтю ракушки.

Эту реплику поддерживают: Степан Пачиков, Наташа Вольпина, Алена Рева

Владимир, а фотография какая красивая... Это где?

Эту реплику поддерживают: Наташа Вольпина

Это все в том же Нью Йорке, в пределах городской черты.  Мои местные птички собраны здесь

Владимир, красота какая! Один пляшет, другой кричит, третий рыбу несет так серьезно! А еще эти, с красными носами, как истребители, а круг из журавлей (?) на закате! И еще один, как моторный катер, бороздит... Спасибо огромное? А где еще вас посмотреть?

Птицы - мое хобби. Снимать их очень непросто. Из всех разделов фотографии это наверное самый дорогой в плане оборудования.

У меня наверное есть еще 30-40 птиц достойных показа, не вошедших в этот альбом. Вопрос в том, что мне надо собраться и сесть упорядочить кадры. С усидчивостью и организованостью у меня слабо. То на что у меня хватило терпения я начал выкладывать в свой блог на снобе.

Там не только птицы, но еще много о Нью Йорке. Только две-три мои темы не о фотографии, так что можете пройтись, если будет желание.

Самое сильное что у меня есть для птиц это Кэнон 1Д М4 и Кэнон 600ммФ4.0 линза. Причем только одна лизна весит 7 кГ. Второй кадр моего слайдшоу запечатлел коллегу по хобби с линзой 500мм, она чуть меньше и на пару кг легче, но дает предстваление о процессе сьемки.

У меня для этого 7D  с объективом 

Canon EF 70-200mm f/2.8L IS USM 

и умножителем 

Canon EF 1.4X III Telephoto Extender

Я предпочитаю 7D  из-за скорости, но конечно же он уступает 1D  по светочувствительности

Вот мои птички

7Д вполне приличный фотоаппарат для этих целей, в моей семье такой есть и он не препятствие для высококачественных снимков птиц. Линза 70-200 2.8 вообще - отличная линза. Единственно для птиц надо быть достаточно близко или птица должна быть покрупнее... Вот ниже кадр сделаный этой линзой.

Если есть интерес к этой теме, рекомендую почитать исключительно полезное пособие, написаное очень сильным энтузиастом этого дела.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Большое спасибо, смотрю сегодня с перерывами ваши фотографии почти целый день. Если линза так открыта, то наверное вы со штативом снимаете?

Да, штатив для такого оборудования необходим. Причем далеко не всякий. Мой штатив обошелся мне 1500 долл. Это для примера, как оно все устроено. Имеешь увлечение, будь добр - относись серьезно

да, ничего себе штатив....

Что же это за чудо такое? Мой обошелся мне евро в триста, и то, мне кажется, было дорого...

Ну вот здесь видно такой штатив, который используется с подобными моему объективами. Я же говорил, что птичек снимать - дорогое удовольствие.

За пособие - спасибо! Прочту обязательно!

Я часто снимаю с лодки или с байдарки, поэтому мне штатив не очень нужен, а вес и размер камеры имеют значение :). Особенно - когда я на байдарке.

Вот это снято здесь в up state (рядом с дачей)

Red-winged Blackbird, Agelaius phoeniceus, Красноплечий черный трупиал

Дачи у меня нет, так что приходится использовать болото неподалеку от JFK. Кое-что удается снять и на Emmons Ave

Например

И я не фиксирую координаты снимков. Может быть стоило, но опять же лень. Усугубляется тем, что я ативный противник сложной бытовой техники, ненавижу менять телефоны и как только утоплю или потеряю свою старую моторолу, так покупаю такое же старье или собираю из хлама. Вот если бы Кэнон имел бы эту способность, наверное использовал бы.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Я посмотрел Ваши снимки, вполне неплохо. Скопа вообще мне понравилась больше всех. Серая цапля тоже хороша. Калибри, у меня их толком то и нет, на них надо много времени тратить в наших местах или снимать на Карибах. Вообще - отсутствие свободного времени убивает, с одним выходным как у меня тяжело иметь сколько-нибуть серьезное хобби.

Мы с женой с удовольствием посмотрели Birds of NYC. Почти все снимки отменные, но мне особенно понравился вот этот Yellow-crowned Night Heron

Кстати, Вы идентифицируете птиц, которых снимаете?

 

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Стараюсь узнавать названия. Совершенно для меня новое дело. Настолько для меня новое, что как выглядет скворец я узнал только пару лет назад, т.е. вся моя предыдущая жизнь была очень вдалеке от пернатого мира. Сейчас у меня проблемы с индетификацией только мелких птиц, такие как heron, egret, osprey я определяю даже по взмаху крыльев, когда еще не видно деталей. Подписывать их, я конечно ленюсь.

Кстати, этот heron снят камерой 5ДМ2 и линзой 100-400 4.5-5.6. Красота этого снимка в удачном сочетании утреннего освещения с подходящим фоном. Снимок сделан рано утром, перед работой, спрятавшись в камышах.

"Снимок сделан рано утром, перед работой, спрятавшись в камышах."

Если не секрет - где сделан снимок? Кстати, чем Вы пользуетесь для фиксации координат в каждом снимке? Я пользуюсь GeotagPhoto на моем айфоне. 

Кстати, у Вас несколько снимков моей любимой птицы:

Red-winged Blackbird, Agelaius phoeniceus, Красноплечий черный трупиал

Я даже кормушку для них повесил.

Bjackbird как и все черные птицы представляет большую сложность в сьемке. Очень редко когда получаются приемлемые по деталировке кадры. Я вообще снимаю или на закате или сразу после восхода солнца. Днем очень редко что удается снять интересно.

У Вас еще не использованы хорошо возможности пост-обработки снимков. НАпример, две минуты работы позволяют улучшить восприятие

Да, нет, я иногда это делаю, но в данном случае я просто выложил снимок, снятый очень давно на D20 при это я кажется выложил master  а не version

Спасибо! Обогатила свои знания) надеюсь, через некоторое время смогу зайти и попробовать.

Приезжайте! у нас тут вкусно. и есть что посмотреть

avec plaisir!

...лет 10 не была как раз. пора :)

Буду рада. Могу показать вкусные места.

Спасибо за экскурс. И, да, надо приехать и все попробовать. Не все, так сколько получится. :-)

Гелия, Вы прямо ломаете мою нелюбовь к Франции и зарок туда никогда не ездить:) хочется приехать и объесть. И улиток в соусе по-бургундски...

Алена, у нас замечательно, правда. Не одна же Эйфелева башня... Я езжу (и хожу) по моим гастрономическим (они же исторические, не все же одна еда...) маршрутам, и все не могу наудивляться. На каждом пятачке можно год провести. А чем вас так довело местное население, что вы не хотите нас видеть? Мы и правда бываем невыносимые, но не все и не всегда.

Я работала во французской компании :) У меня осталось ощущение, что французы, во-первых, считают себя в массе высшей нацией, а, во-вторых, при этом страшно медлительны в принятии небходимых решений.

Все это сильно портило мою жизнь, поэтому увольняясь я зареклась, что ноги моей не будет. Правда недавно была в Биарицце, но недолго.

Французы как предприниматели за границей, это отдельный разговор, я могу вас понять. Но у нас есть еще и повара, и булочники, и колбасники, и вообще крестьяне, и есть Нормандия, где можно с девяностолетними стариками выпить кальвадоса, и Бургундия с замками и виноградниками (и винами!), и Прованс, Прованс. И еще гасконь, конечно, и париж же, в конце концов. А в Париже - сто деревень... Вообще, страна маленькая, но удвительно разнообразная - здесь все есть, лес, горы, море, реки, север и юг, что угодно. В общем, здесь замечательно. Жалко, конечно, что французы создают такое мнение о себе за границей. Я тоже долго работала во французской компании, которая имела филиалы в сорока странах (в том числе и Рссии). правда, я работала с французской стороны. Иногда приходилось краснеть, увы. Но это не причина, чтобы сюда не ехать, уверяю вас. 

да-да-да! Бретонь, Нормандия, Арманьяк, Бордо, Бургундия - все красиво и невороятно вкусно.

Не поверите, последнее открытие в Париже по-вкусности, мы нашли в еврейском квартале - кафешка, где готовят  питу и  фалафель. Это место можно узнать по очереди внутрь и на продажу "на вынос".

И это было после поездки по Бургундии :-)

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Это название района? Не знаю я как называются районы в Париже. Помню, что мы шли по маленьким улочкам от Бастилии.

Кстати, это место и есть самый настоящий фастфуд  ))

Это и есть Марэ. Старый еврейский район, средневековый, хотя от него осталась практически только улица Розье. В Париже есть и другие еврейские районы, гораздо более населенные теперь.  А место, о котором вы говорите, я хорошо знаю, очень вкусно. Хотя, вы совершенно парвы, это настоящий фастфуд.

Я не очень корректно выразилась.

На самом деле, это полный идиотизм с моей стороны лишать себя радостей Франции из-за личной ситуации, в которой отдельные французы не оправдали моих личных ожиданий, при том, что, как я понимаю, они были вполне расположены ко мне, предлагали в Париж работать поехать.

Французы сами по себе как эспатрианты не самые плохие, на самом деле. Более того, по культуре работы они гораздо ближе к русским, чем, например, немцы. А уж высшей нацией в России себя почему-то вообще считают абсолютно все, включая русских, чеченов, евреев, армян, татар и т.п. Дело все в том, что я работала в области, которая для французов исконно трудная - отношения с персоналом. И французская чрезмерная фобия увольнений, а также преувеличенный пиетет к табели о рангах меня доводили просто до белого каления :) Но это на самом деле проблемы не французов, это мои проблемы.

Вне конкретно моих должностных обязанностей мне очень нравились французские коллеги и французская традиция длинных деловых обедов.

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Гелия Делеринс Комментарий удален автором

Гелия Делеринс Комментарий удален автором

Ой, ребята, вы так вкусно все пишите)) Гелия, особенно, вам спасибо за такой экскурс в глубину французской кулинарии!! Сама обожаю и фуа гра в любом виде и с любим конфитюром и улиток и луковоый суп и консоме!!! Во Франции была раз 6 и просто обожаю там вкусно кушать!!!

Гелия, а из чего делают овощной террин?

Уже "отрезаю кусочек" - беру в руку бокал ... и ...

За Вас!  Отличный пост ...

Если выберусь в конце мая в Париж, сгоняем по вкусным местам? Моим и вашим ... Моим - "дилетантски - ощущенческим", Вашим - со всей полнотой жизни.

СПАСИБО ЗА АТМОСФЕРУ

Спасибо! Сгоняем, обязательно! Буду действительно рада!

Эту реплику поддерживают: Наташа Вольпина

К американскому традиционному фастфуду (за исключением молочных коктейлей), я признаться, такой личный неприязнь имею, аж кушать не могу :). 

Но французский другое дело, особенно в Вашем описании :).  Правда мне во Франции нет-нет везёт на сырую еду.  То по незнанию сырую рыбу закажу, то (курицу!) просто недоготовили.  Или это вариация фастфуда?  

Таня,  хорошо вас понимаю, я и молочные коктейли - никак. Но хороший гамбургер, на мой взгляд, это вещь. Мне поэтому и хотелось сказать, что быстрая уличная еда совершенно не обязательно должна быть гадостью. В Италии даже на бензозаправке все просто и дивно вкусно.  Вот я и рассказываю, как было в истории (это только один маленький пример, их много), хотя современные бульоны - ниаккие, конечно, не фастфуды. Бульон Расин - настоящий ресторан, только с той самой "канальской" едой. Мне кажется, что за пределами Франции и она может показаться sophisticated. А вот вторая моя сноска - Le Camion qui fume - это настоящий фастфуд, food track, только, как и написано в статье, все ручной работы. И сандвичи с фуагра тоже встречаются повсюду, это просто звучит так страшно, а на самом деле продукт не так дорог. Он ведь тоже бывает разного "уровня".

Эту реплику поддерживают: Таня Ратклифф

Да, и забыла про курицу недожаренную. Насчет рыбы, не знаю, какое было блюдо. Ее довольно часто оставляют "розовой", чуть сырой внутри. Но курица точно должна была быть прожарена. Или протушена. К сожалению, во Франции падает уровень "средней" еды. В этом смысле хорош как раз НЙ. Я разговаривала об этом со многими поварами, и один из них, а именно Тьерри маркс, высказал на мой взгляд, очень правильную оценку происходящего. Сказал, что французы излишне академично относятся к своей кухне, учиться на повара долго - не меньше двух лет - и дорого. А во Франции ресторанов почти в пять раз больше на единицу территории, чем в любой другой точке мира. И просто некем их заполнять, повара не успеевают передавать умения. Маркс сам, хоть и главный наш "молекулярщик" (ох, не люблю этого названия, но так короче) и мишленовец, очень сильно вкладывается в развитие среднего бистро. основал школу и т. д. У него, с его медийной раскрученностью, и в престижнейшем ресторане, не хватает восьми человек на кухне! Это из команды человек в тридцать, а то и меньше. И практически все , кто есть - иностранцы. 

Про гамбургеры.

Итальянский муж моей подружки очень любит сам делать гамбургеры.

Однажды он обещал, что завтра будет готовить настоящую американскую еду.

Это был совсем не фастфуд. Потому, что это заняло ВЕСЬ день.

Сначала он пошел к мяснику за свежим фаршем. Потом бегал по-нескольким магазинам за какими-то специальными приправами. Потому этот фарш оставил на несколько часов  мариноваться в специях. К вечеру стал разжигать мангал на каких-то специальных дровах, чтобы запах и привкус у котлет был особенный. Ну и т.д. и т.п.

Гамбургеры были потрясаящие! После этого как-то и перестало хотеться есть в "макдачках".

Только однажды, после этого я все-таки зашла в Макдак. Муж почему то настаивал заехать в немецкий Макдак- там типа сейчас есть что-то, что будет мне по-вкусу.

Это оказался гамбургер не с булкой, а с лепешками и с соусом из йогурта и мелко порезанным свежим луком. Было вкусно, но это был сезонный продукт.

Замечательно, что фастфуды пытаются подавать сезонную продукцию. Это значит, что на нее растет спрос, сами бы они вряд ли сподобились. То есть возвращается какая-то культура еды. Или по крайней мере, представление о ней.

Эту реплику поддерживают: Наташа Вольпина

Я заметила, что Макдональдс за границей гораздо приличнее, чем в Америке.  И с местной кухней эксперементирует и со свежими овощами и фруктами.  В Италии, кажется, зашли недавно в корыстных целях (попользоваться таулетом) и увидели симпатичные салатики в меню.  Я отведала.  Вполне съедобно. 

Я в Италии никогда в МакДо не попадала, но мне рассказывала подруга, тоже гастрономический критик, что это очень вкусно. Я верю - меня навсегда сразила еда на какой-то затерянной заправке, где нам чуть ли не ночью соорудили невероятной свежести и вкусноты салаты, подали прекрасной ветчины и сыра...

К сожалению Вы выдаете желаемое за действительное. Ответ Франции на фастфуд - сеть бургерных Quick и кроме того, Макдональдс во Франции один из самых успешных и мощных в Европе. Так что если убрать ваш текст про ответ Франции то все верно конечно.

Михаил, я писала не социологический текст, а ... ну скажем, лирический, прогулку по Парижу (и хотела бы и дальше публиковать здесь гастрономические и исторические  прогулки по Франции и Парижу). Но если отвечать вам по существу, то, конечно, не бывает полностью радужной картины и не бывает совсем черного или белого. Франция в кризисе, и денег у людей меньше. И все же у меня есть некоторые аргументы.

Французские и итальянские макдональды отличаются от американских, меню гораздо более утонченное (см. выше что пишет Tania Ratcliff. И еще: я попытаюсь найти одну мою статью о том, как питаются французы в момент кризиса, там есть соответствующие цифры. Но общий смысл опубликованных там опросов был таков: люди предпочтают есть меньше, но лучше качеством. И среди опрашиваемых были безработные, мужчины, водитель грузовика и т. д... В последнем абзаце я пишу о том, что во Франции, как и везде, есть фастфуды, но они развиваются в сторону "высокой гаммы". Кроме Макдональдов и Квиков очень успешно развиваются Daily Monop, Frais and Fresh (это от Franprix) и Exki (био фастфуды). Кроме этой тенденции, есть и еще одна: тематические фастфуды (например, свежая паста). Это тоже более высокая гамма. Я не экономист, а гастрономический критик, смотрю со своей колокольни. В этих ресторациях едят белые воротнички, студенты, все подряд. Там вкусно. Чуть дороже, но не дорого. В общем, это огромный разговор, спасибо, что его начали...

 

Новости наших партнеров