10 фактов о форшмаке

1. — Эмик, что Вы потеряли в том ресторане, Вы мне скажите.

— Вы не видели красивой жизни, мама!

— А что, разве нельзя покушать со вкусом дома? Я же с утра уже все приготовила: и гефилте-фиш, и форшмак, и синенькие...

— Ой, Вы, мама, не смешите меня!

— Ой вэй, как будто у него нет дома, у этого ребенка. Эта Циля откуда взялась на мою голову, гембель, ведет себя как румынская проститутка. Какое счастье, что твой папа не дожил до этого дня, когда он видел, чтоб ребенок пошел в ресторан от мамы. Мама готовит целый день... (сериал «Ликвидация»)

2. В «Ликвидации» тщательно выстраивалась картинка «настоящей» Одессы — с Привозом, семачками, волнами Черного моря, глоссиком и настоящей же еврейской мамой тетей Песей. А что, я вас спрошу, может готовить настоящая аидише мама? Конечно, форшмак! Конечно, из селедки!

Вот они — два основных форшмачных мифа (он — из селедки, он — еврейское блюдо). Мне больно это признавать, но все это не вполне верно.

Форшмак разрывают на части сразу несколько национальных кухонь, претендуя на пальму первенства (как минимум — немецкая, шведская, финская, еврейская). Он становится полем для баталий, и окончательной ясности тут нет. Вроде бы изначально он родом из Восточной Пруссии. И основу его составляло рубленое мясо, к которому добавлялось немного селедки, а потом это дело запекалось в печи.

3. Финны утверждают, что форшмак был любимой закуской их национального героя, маршала и президента Маннергейма и потихоньку перетягивают одеяло на себя. В некоторых финских ресторанах готовят форшмак по такому рецепту : два сорта мяса, селедка, сметана, пармезан! Некошерная отсебятина, с точки зрения одних; фантастическая закуска под водку, с точки зрения других.

4. Кажется, нет сомнений только в этимологии: форшмак — это закуска; Vor schmack — буквально значит «перед вкусом», то есть «предвкушение». И подается он всегда в начале трапезы. (Самая распространенная ошибка — писать его «фАршмак». Фарш тут ни при чем).

5. Форшмак относится к тому же типу блюд, что борщ или, например, чили кон карне. Нет и не может быть никакого канонического рецепта у этих блюд, и пытаться найти истину тут — пустые хлопоты. А раз так, то начинается полный беспредел.

6. Форшмак бывает: с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого (Мария Ределин. Дом и хозяйство. СПб.,1895), с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селедки вовсе — скажем, из телячьих мозгов. Форшмак бывает горячий и холодный. А также:

7. — У меня жизнь духовная, — кашлянув, вмешался Бенедикт.

— В каком смысле?

— Мышей не ем.

— Ну, и?..

— В рот не беру. Только птицу. Мясо. Пирожок иногда. Блины. Грибыши, конечно. Соловей «марешаль» в кляре, хвощи по-савойски. Форшмак из снегирей (курсив мой. — А.Н.) Парфэ из огнецов а-ля лионнэз. Опосля — сыр и фрукты. Все (Татьяна Толстая «Кысь»).

8. Форшмак (обиженный) — название в тюрьме представителя низшей касты заключенных. «Но выставить делового одессита одновременно тухлым фраером, глухим форшмаком, коцаным лохом и дешевой лярвой — этого он простить не мог» (В. Смирнов «Гроб из Одессы»).

Форшмачить — путать, запутывать. Форшмак — хорошая емкая кличка. В фильме «Медвежатники» кличку одного из героев перевели как Форшмак — это срифмовалось с нашей богатой блатной традицией. («Однажды ты с Форшмаком стояла на скверу, он был бухой....» — один из многочисленных вариантов известной песни) В оригинале героя зовут Veal Chop.

9. У Шолом-Алейхема форшмак (рубленую сельдь) ест богач Сендер Бланк. У Бабеля я форшмака не нашла — его героям как-то не до еды, а если что вдруг, то тогда уж «мой первый гусь». А вот у Давида Маркиша в романе «Стать Лютовым. Вольные фантазии их жизни писателя Исаака Бабеля» есть такой эпизод: «Клава вернулась неслышно, по-воровски неся на серебряном подносе селедочный форшмак, морковный цимес, рубиновый свекольник и сладкое мясо с черносливом.

— От обеда осталось, — сказала Клава, ставя поднос на столик. — Чай будете потом?»

10. Рецепт. Вернемся к началу. Каждому известно, что правильный рецепт тот, который достался от бабушки. Я свято в это верю, тем более что наш лаконичный семейный рецепт мало расходится с указаниями Шмулика Коэна. Филе селедки.... Надо ли объяснять, как чистить селедку? На всякий случай — чистка селедки на голландский манер (на самом деле вполне интернациональная технология)

Дальше — одна средних размеров антоновка, средняя же репчатая луковица (можно ошпарить кипятком предварительно, а можно и так), пара ломтиков хлеба, размоченных в воде, крутое яйцо. Все это дело вместе с селедкой проворачивается через мясорубку или рубится в блендере; и следить-следить за тем, чтобы все перемололось как следует, без комочков! Надо ли говорить, что его надо пробовать и ловить нужную ноту — чего не достает? Кислинки? Еще ломтик яблока. Солоноват? Чуть-чуть хлеба. Получившийся фарш надо поперчить, можно добавить пол-ложки сахара и взбить еще раз — теперь вместе с подсолнечным маслом, самым пахучим, с ароматом семечек (надо ли объяснять, что оливковое здесь ни при чем?). Форшмак должен получиться воздушный, но при этом не бесплотный, не эфирный, а довольно основательный — как бы это объяснить? В общем, в нем твои сантименты и воспоминания о безвозвратно ушедшем детстве должны гармонически сочетаться с бодрым гурманством и с желанием выпить рюмку водки. Есть его лучше всего с ржаными сухариками. Что пить? Водку пить.