Юлия Чернявина /

Франция. Coq au vin — петух в красном вине

Блюдо победителей

Фото: предоставлено BORK
Фото: предоставлено BORK
+T -
Поделиться:

Существует несколько легенд о происхождении главного блюда французской кухни — Coq au vin. Начнем с того, что галльский петух — символ Франции: gallus — «петух», галлы — кельтские племена, жившие на территории современных Нормандии и Бургундии.

Когда Цезарь завоевал Галлию, один из французских военачальников принес императору лучшего боевого петуха в знак того, что Галлия принимает нового владыку. Польщенный Цезарь пригласил пленного военачальника на ужин, подав в качестве основного блюда этого самого петуха.

И это было победой французской кулинарии.

Тем, кто хочет собственноручно приготовить блюдо победителей, понадобится:

  • цыплята — 2 шт. (берем цыплят, так как в Москве петуха сложно найти в продаже)
  • сливочное масло — 100 гр.
  • оливковое масло — 8 ст.л.
  • мука — 100 гр.
  • шампиньоны — 0,5 кг
  • лук-сеянец — 300 г.
  • тростниковый сахар — 2 ст.л.
  • коньяк — 50 мл
  • соль — по вкусу

Для маринада:

  • красное вино — 2 л.
  • морковь — 2 шт.
  • лук-шалот — 4 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • лавровый лист — 3 листа
  • перец душистый горошек — 10 шт.
  • гвоздика — 5 гр.
Фото: предоставлено BORK
Фото: предоставлено BORK

1. Нарезаем цыплят порционными кусками, перекладываем в стеклянную емкость. Добавляем разрезанный пополам лук-шалот, крупно нарезанную морковь, лавровый лист, гвоздику, перец, душистый горошек, чеснок. Вливаем 1 л вина. Маринуем 12 часов (можно оставить на ночь).

2. После того как цыплята хорошо промариновались, вынимаем, отжимаем и обваливаем каждый кусочек в муке.

3. В хорошо разогретый вок BORK наливаем оливковое масло, сверху кладем сливочное. В кипящую масляную смесь опускаем кусочки цыплят и обжариваем до появления золотистой корочки в режиме High Sear. Не забываем все время переворачивать — кусочки не должны быть сильно зажаренные, как у цыпленка табака — держим ровно столько, чтобы свернулась мука. Поливаем коньяком, поджигаем, позволяем гореть две-три секунды.

4. Перекладываем куски цыпленка в мультиварку BORK. В оставшейся сливочно-оливковой смеси обжариваем по 5-10 минут очищенный лук-сеянец, морковь из маринада, шампиньоны, разрезанные на четвертинки. Обжаренные овощи перекладываем в мультиварку, поверх цыпленка. Присаливаем. Добавляем тростниковый сахар. Вливаем оставшееся вино. Выбираем режим «Тушение» и готовим 45 минут.

5. После того, как мультиварка произнесет «блюдо готово», вынимаем и раскладываем по тарелкам, обязательно полив винным соусом, в котором готовился цыпленок.

Фото: предоставлено BORK
Фото: предоставлено BORK

Приятного аппетита!

Комментировать Всего 17 комментариев

Юля, при использовании цыплят вместо петуха это блюдо, к сожалению, лишается смысла. Недаром же оно называется "петух в вине", а не "курица и даже не цыпленок. Дело в том, что этот рецепт специально придуман для старой и жесткой птицы, после того как она перестала справляться со своими прямыми петушиными обязанностями. Съесть ее, не сварив в вине, невозможно, петух очень жесткий. Вино расщепляет мясо, делает его мягче. А зачем мариновать цыплят, да еще 12 часов, и варить их в мультиварке? По моему опыту, цыпленок вообще на варку не рассчитан, даже на быструю. Для этого нужна хотя бы суповая курица.

И еще у меня вопров про вок. Почему именно вок, а не сковородка и откуда он в бургундском рецепте?

Гелия, спасибо за комментарий. Но на вопросы я ответить сама не смогу: нужно будет спорсить у Юлии Ярославской - именно она автор рецепта. Она же, как вариант, разрешила заменить петуха цыплятами, видимо, московские бройлерные цыплята по жесткости не уступают бургундским петухам. Вок и мультиварку Юлия использовала при приготовлении цыпленка на французском ужине в кулинарной студии BORK, и осталась очень довольна техникой, сказав, что она намного удобнее и функциональнее традиционных средств, а гости оценили вкус того, что оказалось у них в тарелке и попросили рассказать по пунктам, как это делалось. Поэтому здесь я только передала, как это было в реальности.

Эту реплику поддерживают: Марина Порошина

Гелия, а можно вопрос? меня страшно интригует-а спросить было некого-правда ли, что как-то карамелиэуют петушиные гребешки и это очень вкусно?

Ирина, простите, была в поездке, не могла ответить. Их готовят разными способами, и тестикулы петуха тоже. Гребешки очень вкусные, тестикулы не пробовала (только бычьи - эти на каждом углу продаются, их пытаются "поэлегантнее" назвать "белые почки"). В Средние века гребешки были очень распространены, сейчас все меньше и меньше. Я спросила у бресского крестьянина, который нам на рынок привозит бресских кур, он был очень удивлен моей просьбой. Но настоящий французский повар знает как их готовить, это национальное достояние. Собственно, и я тоже знаю, но никогда не готовила сама.

при использовании цыплят вместо петуха это блюдо, к сожалению, лишается смысла.

Гелия, совершенно с Вами согласна, впервые слышу о такой "подмене")). Уж на крайний случай, можно петуха подменить каплуном, но никак не цыпленком. Вообще-то я лично делаю кок-о-ван в чугунной кастрюле, где блюдо томится часа три-четыре. Я использую коньяк для маринада, а не для жарки. Беру Remy Martin, он мягкий и придает маринаду (и птице тоже) особый неповторимы вкус.  Еще такой маленький трюк - использовать не оливковое масло, а арахисовое - оно немного легче оливкого и практически не дает вкуса и запаха, а при смешивании со сливочным несколько насыщает его вкус.    

Конечно! Ведь коньяк тоже расщепляет мясо. цыпленок, какой бы он ни был жесткий, для маринования не годится, по истечении двадцати минут он становится хуже, а не лучше. И зачем здесь вок? У Борка наверняка очень хороший вок, но его лучше применять по назначению - для карамелизации. Есть смысл изменять технологии, если это облегчает нам жизнь, а не для того, чтобы ее затруднять. Со сковородкой справится всякий, а к воку еще нужно приноровиться. То же и с ингредиентами - в России есть суповые куры, они подходят гораздо больше.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Гелия, относительно использования вока могу опять только процитировать Юлию Ярославскую, которая все время готовила на сковородке, а когда попробовала вок BORK, что называется, почувствовала разницу. То же самое относительно мультиварки и обычной кастрюли. Цитата дословно: "Что мне больше всего нравится в технике BORK, так это то, что она программируется и сообщает о всех происходящих процессах, как, например: внимание, выпуск пара" 

Эту реплику поддерживают: Лариса Гладкова

И да и нет, масло из виноградных косточек все же лучше для салата.

Вы знаете, Christina, из моего довольно скудного опыта готовить на Grape Seed очень здОрово, оно не горит и не пахнет, а в салаты я,например, люблю немного пахнущее оливкое холодного отжима, но это дело вкуса.

Эту реплику поддерживают: Irina Abarinova, Christina Brandes-Barbier de Boymont

Согласна, согласна... но тут еще дело в цене - арахисовое масло стоит дешевле виноградного (а расход у меня большой ))))

А как вы относитесь к маслу из грецких орехов? а из фундука? из сезама (буквально две-три капли и дивный аромат, ммм))) ? Мне кажется, что ореховое - самое лучшее для салата. А что вы еще добавляете - уксус? горчицу или кондимон? уваренный уксус?  Интересно узнать разные рецепты.    

Вот чего уж точно,по моему разумению нельзя делать, так это экономить на масле, тем боле, что у нас в Торонто Grape Seed стоит весьма умеренно. Кроме того, продолжая тему, на арахисовое смотрю скептически - сейчас в Северной Америке жутко боятся всего, что связано с арахисом, потому что это один из самых аллергичных продуктов (у меня два внука и им в школу нельзя приносить ничего из арахиса)

Я пользовался разными ореховыми маслами и считаю это очень уместным в случае салатов аромат действительно приятный и появляется новый вкус, но с количеством нужно аккуратно не переборщить. 

Добавляю горчицу и присутствующие здесь в изобилии канадцы-итальянцы научили меня культуре употребления Balsamic Viniger большой выдержки (вот уж что,таки да, недёшево, совсем маленькая бутылочка может стоить $35-65) это решительным образом влияет на соус и придаёт ему самые разные оттенки.Вообще соус - это творческий процесс и главное в любом блюде(при правильных продуктах)

Le vinaigre balsamique de Modène

О, как интересно! Во Франции "бальзамик" (только такой употребляем) стоит от ок. 2 евро, а уваренный ("velouté"  - бархатный, густой, вязкий, оч.мягкий) ок.4евро. Есть потрясающие уксусы из фиг (инжир, так кажется?), малины, смородины, меда, пр.

Насчет арахиса - знаю, что в Америках его боятся... В Европе "враг" № 1 - глютен. Надо все поглощать умеренно...

У меня есть еще такой маленький рецепт, как раз для канадцев))) - я в соус для зеленого салата (масло/а+уксус бальзамик + moutarde de Dijon) добавляю кленовый сироп - окунаю кофейную ложечку в сироп и даю двум-трем каплям стечь в смесь. Сироп придает мягкость и небольшой ньюанс.

А у меня Вок ассоциируется только с азиатской кухней.

И все-таки, хороший французский шеф не будет использовать эл.мультиварки, только классическую посуду (медную, чугунную, глиняную)

Я вот еще что заметила: маринованное мясо (птицу) лучше всего выдерживать в таких добротных глиняных горшках. Хотя если надо по-быстрому (не более 1ч), то здорово получается в пищевых полиэтиленовых пакетах (для замораживания продуктов). Это замечательно работает для куриных крылышек или ножек.

Эту реплику поддерживают: Игорь Вечеребин

Юлия, в любом случае

БОЛШОЕ СПАСИБО за рецепт и за информацию о мультиварке.

Если не трудно, подскажите, пожалуйста, в чем ее преимущества.

Эту реплику поддерживают: Юлия Чернявина

Кристина, Вам огромное спасибо за интерес и комментарии. Но благодарить нужно, в общем, не меня, я только описываю, а Юлию Ярославскую, которая поделилась рецептом, и команду BORK, по чьей инициативе мы открыли эту рубрику. Преимуществ у мультиварки BORK много, назову основные: в ней четыре режима, прораммы автоматизированы, режим голосовых подсказок: сама сообщает, что блюдо готово, или что собирается выпустить пар, сама постоянно поддерживает выбранную вами температуру, отсутствуют фазы разогрева и остывания, что уменьшает энергозатраты и сохраняе вкус блюд. Если попробуете, я уверена,потом не захотите возвращаться к традиционной технике или кастрюлям.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Спасибо, Юлия, еще раз.

Постараюсь найти во Франции /Швейцарии аналог (если нет оригинала) и попробую. Я очень люблю всякие "гаджеты" кухонные и high-tec ))))