Гелия Делеринс: Тайны самолетной кухни

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

Фото: Гелия Делеринс

В том-то и дело, что все безлично. В самолете каждого из нас превращают в послушную единицу, хотя бы ради безопасности. В номер кресла «15А». Еда способствует этому как ничто. Ведь идти или не идти в ресторан — мой личный выбор, а в самолете выбора нет. Разве что «вам мясо или рыбу, мадам?»

Еду в самолетах мы все дружно ненавидим. Этот замороженный хлеб, эти пластмассовые вилки, это варево с соусом! Моего ребенка от запаха еды, которую где-то там разогревают стюарды, сразу начинает тошнить, и он просит не ставить поднос не только перед ним, но и передо мной. Странно, правда? Ведь именно когда оторвался от земли и висишь в воздухе с незнакомыми людьми, хочется «заесть» тревогу.

Еда в самолете — повод завязать знакомство с соседом или хотя бы понять, кто такой этот человек, что только что спал у вас на плече. На земле мы продолжаем обсуждать эту еду, а значит, она нам действительно важна. Кто-нибудь непременно спросит: «А как там кормят-то? А вот я, помню, летел, так там подавали...» В обычном, земном ресторане, если ужин не удался, мы просто пожмем плечами или пошутим, в крайнем случае вызовем менеджера. В самолете — обижаемся, принимаем близко к сердцу, даем себе страшные клятвы: «Больше — никогда!» У некоторых срабатывают древние инстинкты, они готовятся основательно, набирают в сумку орехов, яблок и йогуртов.

Со мной как-то летела такая молодая мама, ее запасов хватило на двенадцатичасовой перелет Лос-Анджелес — Париж не только на ее семейство, но и на нас с сыном. С тех пор я поступаю так же .... и ненавижу кухни авиакомпаний еще больше. Потому что когда в ручной клади с фотоаппаратами, компьютером и плюшевым микки-маусом у вас раздавился йогурт, это, согласитесь, неприятно, даже если этот йогурт «органик». А если не есть ничего, то, когда чужой ребенок в десятый раз толкает спинку вашего кресла ногами, больше всего хочется оказаться дома и есть жареную картошку, наш comfort food. Или хотя бы попросить у стюардессы вискаря.

А ведь как все начиналось!

Вот так: «Предметы внизу росли со страшной быстротой. Корзина была меньше чем в двухстах футах от поверхности озера Чад...

— Долой провизию! Провизию долой! — крикнул снова доктор.

И ящик со съестными припасами полетел в озеро».

Это падают в Сахаре член Королевского научного общества Самюэль Фергюссон, Джо и Дик Кеннеди, герои Жюля Верна. Да, начиналось с воздушного шара, с оплетенных бутылей с драгоценной водой, с галет и сушеного мяса. С романтики и приключений.

Лучше всего кормили в дирижаблях. Там можно было пить чай и смотреть на закат через прозрачную перегородку. Утром метрдотель в ливрее приносил кофе в легкой фарфоровой чашечке и заранее, еще на земле, обговоренный завтрак. После завтрака — прогулка по нижней палубе (между прочим, туда и обратно — почти полкилометра). Обедали все вместе — в столовой, за столами со скатертями и серебряными приборами. Пассажиров бывало немного, не больше 50 человек. Повара готовили тут же — в отдельной кухне, с электрической плитой, холодильником и профессиональной духовкой. Никаких готовых блюд с земли не брали, грузили мясо и птицу — до 200 кг, яйца, свежее масло. Были даже бар и курительная комната, при входе в которую сидел специальный человек и внимательно следил за безопасностью.

Кончились дирижабли, начались самолеты. Но и в первых самолетах еще работали бары с настоящей стойкой, диванами и козетками, по крайней мере для пассажиров первого класса.

Получив разрешение от Swiss и готовясь к посещению кухонных мощностей аэропорта Цюриха, я засела за изучение коллекции меню антрополога Джорджа Фостера. Этот замечательный человек, похожий на героев Жюля Верна, летал, ездил и плавал на кораблях всю свою долгую жизнь (он умер в 92 года) и в самые разные страны. Накопленные им меню — история и еды, и художественных стилей. И совершенно профессиональный антропологический материал. Среди них — меню компании Mexicana, рейс Ньй-Йорк — Мехико, первый класс. Вот оно, там еще есть тот самый бар и его напитки:

Все закончилось в 1970–1980-е. Самолет стал массовым видом транспорта, бар оказался слишком дорог, пространство уплотнялось, и провизия первой «полетела за борт», как с воздушного шара Самюэля Фергюссона. Стала однообразной и коммерческой. Жюль Верн, как всегда, оказался провидцем: «Кстати, — говорит оДик Кеггеди в «Пяти неделях на воздушном шаре», — это будет, наверное, очень скучное время, когда промышленность все приберет к своим рукам. Изобретая все больше и больше машин, человек сам станет их жертвой!»

Вот мы и оказались там, где оказались: с едой одинаковой, унылой и массовой. Той едой, которую мы не выбираем.

Правда, в последнее время появилась надежда. Конкуренция между компаниями стала так велика, что на питание на борту наконец обратили внимание. Именно она оказалась той деталью, которая определяет выбор. «Там все-таки получше кормят, а разница в пятьдесят евро — не разница» — так я размышляю перед компьютером, прежде чем заказать билет. Мы все поневоле стали путешественниками: только в этом марте я поднималась на борт шесть раз. Тут задумаешься над самолетной едой.

Да что там, «неплохо кормят». Меню (для первого, конечно, и бизнес-класса) отныне готовят Робюшон, Рамзи, Нобу...  Swiss тоже предупредил меня, что пользуется услугами звездного, мишленовского шефа. Я его встретила — Мартин Гёшель, действительно, знаменитость, у него не только Мишлен, но и по Gault et Millau восемнадцать пунктов, его выбирали из многих. Но дело не в звездах, а в той же «домашней картошечке», которой так хочется в самолете. Компания раскрыла все карты — мы с Мартином ездили к сыроделу, который производит сыр для пассажирского меню, и к колбаснику, и к виноделу. Кстати, если ваше любимое бордо вам в воздухе не понравится, не вините сразу же авиакомпанию. Как я узнала, на высоте наши вкусовые ощущения меняются, все кажется «не таким». Попробуйте то вино, которое вам предложат, скорее всего, оно окажется лучше. Во всяком случае, то, что я пробовала, специально дегустировалось уже в кабине. Из-за этой же странной особенности высоты по-другому готовятся и блюда. То, что на земле ярко и пряно, в воздухе покажется пресно и недосолено. Поэтому в блюда для пассажиров обычно кладут больше соли. Учтите и пейте больше воды.

Могу рассказать, как все это готовится.

Сначала комиссия пробовала пятьдесят блюд, приготовленных Мартином, но на земле и в порционном исполнении. А потом из них выбирается меню и готовится, но уже с расчетом на тысячи человек. И это не простое умножение. Каждая хозяйка знает, что для двадцати гостей нужно в двадцать раз больше мяса, а вот добавить при этом в двадцать раз больше соли — плохая идея. Некоторые продукты имеют обыкновение в воздухе взрываться, некоторые запахи слишком много о себе думают, некоторые овощи не соглашаются влезать в порционные тарелочки и мисочки, а другие просто невозможно приготовить в воздухе или даже разогреть. Для блюда первого класса, которое мне давали пробовать — лосось в корке из молодой хвои, — нужны две духовки. В одной еду разогревают паром, в другой — на прямом огне. Корочку, как вы понимаете, паром не разогреешь, она должна остаться хрустящей.

Эта молодая хвоя меня, кажется, примирила с самолетной едой. Не из-за ее особого вкуса, а из-за самой идеи подать «домашнее». Я уже в самом аэропорту обрадовалась, когда в поезде между терминалами запели птицы и замычала корова. Нет больше сил слушать Вивальди, хочется чувствовать себя не в концертном зале, а дома, на кухне. Я уж не знаю, откуда это у швейцарцев. Каждый триместр в самолете Swiss подают кухню одного из кантонов. До мая — если вдруг кто-то полетит — кантон Гризон (тот, где Давос и Сент-Мориц, а поблизости Австрия и Италия. И где те самые сыры и колбаса.) То ли они так любят свою страну и хотят себя чувствовать в родных горах даже в воздухе, то ли так было всегда? Я не поленилась и опять залезла в коллекцию Фостера. Там на меню 1960-х тоже нарисована деревенская харчевня и даже написано, что именно к этому идеалу они и стремятся.

Кухни Цюриха, вернее, предприятие Gate Gourmet, — это, конечно, чудовищных размеров спрут, как я и ожидала, — корпуса прямо на территории аэропорта, к которым подъезжают специальные грузовики. Они рассчитаны на то, чтобы в них въезжали по маленьким рельсам те самые каталки, которые ездят в проходе между пассажирами. От корпусов до трапа — от 8 до 15 минут, по контрактным обязательствам. Остальные цифры тоже впечатляющие: 30 000 кв. м и всего 700 человек персонала на 90 видов блюд и почти 30 авиакомпаний. Здесь же, в этих корпусах — не только еда, но и товары duty free и всякие одеяла и подарки для детей, которые выдают пассажирам даже в экономклассе. Первому классу, как всегда, повезло больше, но и с экономическим все не так страшно. Для всех авиакомпаний без разбора посуду моют и полируют, она далеко не везде пластмассовая. Причем сначала натуральной керамической крошкой (небольшое количество детергента все же добавляют), а затем и вовсе раздробленной кукурузой. Скатерти для бизнес-класса (в экономическом их нет) и покрывала (они есть везде) стирают. Мне-то всегда казалось, что встряхнут и положат назад, — теперь я могу, наконец, ими пользоваться. А для первого класса повара руками срезают с шампиньонов темную кромку — я и дома этого не делаю.

Экономический, бизнес или первый — я своими глазами видела настоящие продукты, а не банки. Пучки петрушки в стаканах с водой. Картофельное пюре в кастрюле, и даже не такой уж большой — не больше, чем в школьной столовой. Самое поразительное, что работники руками режут цукини. Для меня это главный аргумент: я верю в еду, к которой прикасались руки, даже если они в перчатках. У каждой компании свои правила и запросы (кроме санитарных, конечно, они единые для всех). Swiss доставляет продукты из тех регионов, чья кухня представлена в меню первого и бизнес-классов в этот триместр. Экономическому классу достаются они же, только блюда упрощенные и выбор меньше. Я даже разочаровалась немного: мне казалось, что я попаду на фабрику будущего, где все ездит по конвейерам, само падает в котлы и упаковывается под пленку. А тут стоят люди, руками чистят морковку, никакой эксплуатации человека человеком, которую можно было бы ярко описать — чисто, тихо, и все улыбаются. Вообще, мне кажется, что, если бы в такие места водили экскурсии, мы бы расслабились.

И еще я рада, что попала именно к Swiss. У меня с ними связана личная история. Они везли меня через тот же Цюрих в первый мой вылет из Советского Союза. Стюардесса вежливо склонилась к моему отцу: «Простите, это вы заказывали кошерную еду?» Кошерную еду заказывал господин, сидевший на несколько рядов впереди, он ее тут же и забрал. Мы еще долго смеялись, думая, что это просто забавный анекдот. Теперь я понимаю, что это и была возможность выбора. Личный, короче, подход. И пока он есть, можно рассчитывать на вкусную еду.