Гелия Делеринс /

Спаржа как мечта импрессиониста

На российских столах спаржа не прижилась. Прижились даже всякие экзотические фрукты, от маракуйи до папайи, но не спаржа. Вот сидит напротив меня приятель, смотрит на перламутровые ростки в своей тарелке и говорит: «Ну и что с ней делать?»

+T -
Поделиться:

Я хочу защитить спаржу, однако теряюсь и говорю, что зеленая будет повкуснее, помясистее. Она не так бестелесна, в ней есть что пожевать. Но на самом-то деле самая драгоценная — белая и фиолетовая. У нее сладкий вкус и размытые цвета, как небо у импрессионистов. Только почему как? Эдуар Мане написал именно белую спаржу, с фиолетовыми кончиками. Шарль Эфрусси, одесский уроженец, коллекционер и меценат, заказал ему картину с пучком спаржи и пообещал 800 франков. Картина понравилась, и Эфрусси заплатил вместо восьмисот — тысячу. Мане в ответ послал еще одно полотно, с единственным стеблем. Подписал: «Он выпал из вашего пучка».

Элегантная история, ничего не скажешь, как сама спаржа. Этот же анекдот описан у Пруста, который дружил с Эфрусси и сделал его прототипом Свана в своем знаменитом романном цикле «В поисках утраченного времени». Мане выступает там под именем «Эльстир». Цена картины в книге сведена до трехсот. Вот говорит один персонаж: «Сван имел нахальство предложить нам приобрести “Пучок спаржи”. Пучок этот даже пробыл у нас несколько дней. На картине ничего нет, кроме пучка спаржи, точно такой, какую вы сейчас едите. Но я не стал есть спаржу господина Эльстира. Он запросил за нее триста франков. Триста франков за пучок спаржи! Красная ей цена — луидор, даже в начале сезона!»

Луидор — это во времена Пруста, Мане и Эфрусси была зарплата извозчика за неделю работы. На луидор можно было купить 20 кг хлеба, или 200 л (!) столового вина, или 80 свиных отбивных, или... пучок спаржи. Сегодня на парижском рынке спаржа в сезон (то есть сейчас) стоит 5 евро килограмм. И при этом остается роскошью.

Почему, интересно? Наверное, потому что спаржа бесполезна, как картина Мане. От нее ни сытости, как от свиной отбивной, ни опьянения. Чистый вкус. И еще она эфемерна, как сама весна. Самый что ни на есть сезонный продукт: сегодня еще на прилавках, а в середине лета уже пропала.

У французов восхищение импрессионистскими оттенками спаржи гармонично совмещается с умением по-крестьянски высосать из нее весь сок. У них так во всем: одновременно и кафешантанная легкость любви, и грубые подвязки девок под канканными оборками. И ничего, удается избежать пошлости, получается даже привлекательно.

Во Франции не боятся ни собственного тела, ни его многочисленных отправлений, за чинным столом прустовской тонкости хозяйка вполне по-раблезиански может спросить: «А вы спаржу хорошо перевариваете?» Когда-то от детальной разборки пищеварительных процессов я краснела. Теперь забыла почему.

Тот же Пруст описывает любимую спаржу и напоминает, что от нее у мочи специфический запах. У него в одной фразе и Шекспир, и ночной горшок: «Предметом моего восхищения была спаржа, окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли, — путем неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи, и сквозь маскарадный костюм, облекающий их съедобное и плотное тело, позволявших мне различить, в этих красках занимающейся зари, в этих радужных переливах, в этих голубых вечерних тенях, свою драгоценную сущность, и я снова ее узнавал, когда, в течение всей ночи, следовавшей после обеда, за которым я их отведывал, они тешились тем, что, в поэтичных и грубоватых своих фарсах, подобных феерии шекспировской "Летней ночи", превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями».

Почему, собственно, Эфрусси заказал Мане именно спаржу? Почему не автопортрет, не ню, в конце концов? Импрессионисты жили, оказывается, посреди огромных спаржевых огородов. Дам предпочитали стройных, а спаржу — толстую. Чем она толще, тем нежнее, и тем больше в ней сладкой, нежной перламутровой плоти.

Самую лучшую когда-то выращивали в Аржантее, парижском пригороде, где в одну и ту же  эпоху выросли два ценнейших продукта: спаржа и импрессионизм. Теперь это банлье, заросшее многоэтажками, а когда-то был главный сельскохозяйственный регион, обслуживавший Париж. В Аржантее росли виноградники, здесь делали знаменитое вино. Потом виноградники погибли от филоксеры, а жители стали выращивать спаржу. Белую, толстую (25 см длиной, 3 см в диаметре), с розовой головкой, с изысканным вкусом. Встретите в гастрономии название Аржантей, не сомневайтесь — речь почти наверняка идет о спарже: аржантейская яичница-болтунья (œufs brouillés Argenteuil) и аржантейский суп-пюре (potage Argenteuil). В музее Аржантея сегодня показывают толстые стебли, сохраненные в формалине. Они там хранятся именно потому, что спаржа обогатила город гораздо больше, чем виноградная лоза. В том же музее сохранился деревянный станок, придуманный местными жителями, чтобы связывать спаржу в пучки — точно такие, как у Мане.

Посреди спаржевого изобилия жил Клод Моне. Ренуар, который приезжал к нему писать пленэры, Кайбот и Эдуар Мане — тоже неподалеку. Эфрусси, правда, в Париже, в особняке на авеню Иена, но зато вот он, с ними же, на картине Ренуара «Завтрак гребцов», в высоком цилиндре.

Репродукция картины Пьера Ренуара «Завтрак гребцов»
Репродукция картины Пьера Ренуара «Завтрак гребцов»

Написано в кафе Auberge du Père Fournaise, от Аржантея можно доехать на велосипеде или на том же самом извозчике, который за неделю работы брал цену пучка местной спаржи.

А вот для этого гребца позировал сам Мане.

Репродукция картины Эдуара Мане «Аржантёй»
Репродукция картины Эдуара Мане «Аржантёй»

Название — «Аржантей», автор — Эдуар Мане. С этого двойного портрета и начался, как считается, импрессионизм — с синей реки и прозрачного воздуха Аржантея. А в руках у женщины и на ее шляпке Мане рисует беспечные полевые цветы. Аржантейскую спаржу он изобразит чуть позже, в тот же год, когда Ренуар увековечит заказчика картины, Эфрусси. Она в тех же тонах.

Так что с ней делать-то, со спаржей? Готовить, пока не поздно! Блюдо из спаржи в своем роде тоже шедевр. Его можно съесть без экзальтации чувств, практично, по-французски. Пробуем и понимаем, что натюрморт со спаржей на любом столе — самая изысканная картина, даже если к импрессионистам не имеет никакого отношения.

Спаржа: какую выбирать и как готовить

Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Цвет зависит не от сорта, а от света. Белую собирают, как только она проклюнется на поверхность. Фиолетовую — когда вытянется всего на несколько сантиметров (за это время может стать не совсем фиолетовой, а только зарозоветь).

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Зеленую — когда дорастет до 10-15 сантиметров в высоту.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Если оставить расти дальше, то спаржа вытянется длинным хлыстом и пойдет в семена. Так случается с дикой спаржей, если ее оставить в покое.

Но если вовремя собрать, выглядит вот так

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

В белой вкуса меньше, но он тоньше. В зеленой вкус концентрированнее, но грубее. В дикой его можно расчувствовать, как будто перед тобой целый пучок, а не единственный стебель. Зеленая дешевле, белая и фиолетовая — дороже. В XVIII веке лучшей спаржей считалась зеленая, в XIX столетии в моду вошла белая, а в ХХ веке повара стали использовать фиолетовую — в основном ради ее цвета. Греки и римляне предпочитали дикую. Ювеналий даже возмущался: «Спаржа существует дикая, чтобы каждый имел возможность ее собирать. И вот вам, пожалуйста: выводят огородную!»

Сначала идем на рынок и выбираем. Берем стебель в руки и пробуем согнуть. Если он сломался, не сокрушаемся, а радуемся: значит, ростки свежие. Это непременное условие. Спаржу, которая гнется, покупать нельзя.

Второй этап: чистка. Зеленую можно не чистить. С белой и фиолетовой придется повозиться. Берем овощечистку (она же — нож-эконом) и, зацепляясь за ее «заусеницы», счищаем сверху вниз внешние волокна. Это удобнее делать, когда стебель лежит на разделочной доске. Затем кладем всю спаржу рядом, голова к голове, и отрезаем нижнюю, волокнистую часть — примерно сантиметра два-три, не меньше (это относится и к белой, и к зеленой). Важно, чтобы вся спаржа была одинаковой длины.

Третий этап: варим. Нижняя часть стебля варится существенно дольше, чем головка. Поэтому спаржу варят, поставив ее в кастрюлю вертикально. Вот здесь и пригодится одинаковая длина. Воды должно быть столько, чтобы она доходила спарже «по шейку», головки доходят сами на пару. В кипящей подсоленной воде это займет 15-20 минут, в зависимости от толщины белой спаржи. Зеленая будет готова еще быстрее.

Наконец вынимаем, обсушиваем бумажными полотенцами и готовим гратен.

Спаржа хороша с любым нежным продуктом с нейтральным вкусом: зеленая в омлете, с яйцом «в мешочек» или под соусом бешамель, белая — и просто с растопленным маслом.

Чтобы никому не было обидно, используем и белые, и зеленые. Белые варим, как сказано выше. Зеленые для этого рецепта варить не нужно, обжариваем их на сковородке на сливочном масле, кроме одного стебля — его оставляем про запас. Как только изменят цвет, доливаем половник куриного бульона. Через минут 6-7 выключаем, а вскоре вынимаем из кипятка и белую. Чтобы быть уверенными в готовности, предварительно пробуем и ту, и другую кончиком ножа: нож должен входить как в масло. Белую спаржу на пару минут окунаем в ледяную воду, иначе она будет сама по себе довариваться, без всякого кипятка. Вынимаем, высушиваем бумажными полотенцами. Выкладываем спаржу в форму для гратена по принципу: белая-зеленая-белая-зеленая, плотно, одна рядом с другой и посыпаем пармезаном. Сыра нужно очень мало, иначе он забьет вкус спаржи. Ставим под гриль на 220 всего на несколько минут, чтобы запеклась корочка. К этому подаем соус винегрет и украшаем ленточками единственного стебля зеленой спаржи, оставленного нами про запас: снимаем их со стебля той же овощечисткой и укладываем поверх гратена легким облаком.

Есть нужно немедленно. Итак, «госпожа Октав, я должна покинуть вас, мне некогда развлекаться, уже скоро десять часов, а моя плита еще не затоплена, и мне нужно еще почистить спаржу».

Комментировать Всего 19 комментариев

Спасибо, Гелия, за вкусную статью!

Но немножко не соглашусь с Вами. Массовым продуктом спаржа , конечно, не стала, но на тех столах, на которых надо (как говориться) , она великолепно прижилась! 

Спасибо! Это тот случай, кога я рада, что ошиблась. Массовой ей стать не суждено, бывают такие вещи - немассовые...

Чудесная статья, спасибо большое!

Могу сказать, что в Вене, например, спаржа тоже очень популярна. Весной в ресторанах Вены выпускают специальное меню: "Весенняя спаржа", невероятно вкусное, конечно, гарниром, а иногда и самостоятельным блюдом является спаржа. Чаще всего белая, совсем редко встречается зелёная.

На моём столе появилась сначала зелёная спаржа, обжаренная в сливочном масле с сахаром и солью. В какой-то момент я решила попробовать белую, по незнанию, я приготовила её по тому же рецепту, что и зелёную... И, конечно, это было совсем не то. Я её просто испортила. Искать новые варианты приготовления, я почему-то не стала (заленилась? забыла?). Но теперь я обязательно дам белой спарже второй шанс и сварю её по Вашему рецепту. Спасибо!

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Спасибо, Юлия. Да, в Австрии, и еще в Германии и Голландии - там ведь севернее, и спаржу ждут, как весну. Во Франции, кроме Аржантея, великолепная спаржа как раз в Эльзасе. 

А я тоже, закончив писания, купила в итоге на рынке сегодня и ту, и другую,. В этом году ее мало - погода не та.

Гелия, текст, как обычно, великолепен!!!

а спаржу готовим, клянусь! как моя дочь готовит спаржу ....

перешлю Ваш рецепт - она Ваш адепт )

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Молодец дочь! Обнимайте ее от меня! Моя тоже готовит, а маленький сегодня объяснял, что фуагра нужно непременно с фигами, так и живем... Дети, привыкшие, что их брали с собой на дегустации! Веня недавно спросил: Кремль - это потому что там крем делают? Гастрономическое воспитание...

А по-моему, это и прекрасно, что спаржа, несмотря на доступность, не превратилась в какой-нибудь унылый кабачок, а так и осталась деликатесом!.. Для снобов... ;)

Я тоже рада, что она неземное существо. Но и кабачок не скучный, я берусь вам это доказать. Обязательно  как-нибудь напишу про кабачок, у меня есть про него истории.

Гелечка, у меня тоже есть прекрасная история про кабачок!

Затащила меня мама как-то на дачу (а я этого дела ужасно не люблю). Я честно пытаюсь поддерживать беседу на дачную тему, милую маминой душе. Идем к соседке. У нее красотень. Мам, - говорю, - давай такой же красивый большой колокольчик у тебя тоже посадим!

Оказалось, что это из-под вынутого кабачка :-))))

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Колокольчик! Лена, ты чудо! Гримм передает привет

Гримма целуй в нос! А детей - в макушку! :-)

А большой колокольчик - это была одна из детских мечт! Помнишь были такие огромные елочные игрушки-колокольчики? У меня вообще был бзик на всяческие колокольчики. И на новогодние, и на лиловые цветы тоже! (Новогодние еще бабочка в шарике, которая крутилась как юла - но это совсем не в тему :-)

А тут, прикинь, беседы про огурцы, картошку, как медведка корни картошки пожрала, и как бы ее потравить. Я честно пытаюсь работать гуманитарным психотерапевтом - выслушивать с доброй улыбкой и валидировать мягким покачиванием головы все важное для говорящего. И тут - на клумбе у соседки лежит такое горизонтальное чудо нежного желто-розового цвета! Ну откуда ж мне, дикому городскому жителю, было знать, что это тоже грядка, а не клумба! У нее такой был заборчик витой, дорожки гравием посыпанные!... :-)))

Леночка, убегаю к поезду, уношу с собой замечательную картинку колокольчика и витых заборчиков. Еду туда, где цветы кабачком фаршируют и готовят в кляре - Прованс. вернусь, расскажу!

Эту реплику поддерживают: Лена Де Винне

Как красиво Вы все это рассказали Гелия!

Импрессионизм, спаржа и французы - все так связано и неотделимо друг от друга. Полная гармония искусства, характера и вкуса.

Я тоже обрадовалась, когда раскопала и увидела, что все связано.

Эту реплику поддерживают: Татьяна Сергеева

Всегда с удовольствием Вас читаю, Гелия! Спасибо! Очень люблю импрессионистов, открылись ещё одной гранью.

Эту реплику поддерживают: Ольга Сушкова

Надежда, спасибо, я помню, что мы с вами сестры по Диккенсу! для меня этов сегда верный знак, что..

Эту реплику поддерживают: Надежда Рогожина

Спаржа очень вкусная штука, но  всем как-то лень с ней возиться...

Гелия, может  пару  рецептов выложите?

Павел, если лень возиться, то не связывайтесь. А если бы было не лень прочитать, то вы бы заметили, что рецепт в статье уже имеется.

 

Новости наших партнеров