Гелия Делеринс: Спаржа как мечта импрессиониста
Я хочу защитить спаржу, однако теряюсь и говорю, что зеленая будет повкуснее, помясистее. Она не так бестелесна, в ней есть что пожевать. Но на самом-то деле самая драгоценная — белая и фиолетовая. У нее сладкий вкус и размытые цвета, как небо у импрессионистов. Только почему как? Эдуар Мане написал именно белую спаржу, с фиолетовыми кончиками. Шарль Эфрусси, одесский уроженец, коллекционер и меценат, заказал ему картину с пучком спаржи и пообещал 800 франков. Картина понравилась, и Эфрусси заплатил вместо восьмисот — тысячу. Мане в ответ послал еще одно полотно, с единственным стеблем. Подписал: «Он выпал из вашего пучка».
Элегантная история, ничего не скажешь, как сама спаржа. Этот же анекдот описан у Пруста, который дружил с Эфрусси и сделал его прототипом Свана в своем знаменитом романном цикле «В поисках утраченного времени». Мане выступает там под именем «Эльстир». Цена картины в книге сведена до трехсот. Вот говорит один персонаж: «Сван имел нахальство предложить нам приобрести “Пучок спаржи”. Пучок этот даже пробыл у нас несколько дней. На картине ничего нет, кроме пучка спаржи, точно такой, какую вы сейчас едите. Но я не стал есть спаржу господина Эльстира. Он запросил за нее триста франков. Триста франков за пучок спаржи! Красная ей цена — луидор, даже в начале сезона!»
Луидор — это во времена Пруста, Мане и Эфрусси была зарплата извозчика за неделю работы. На луидор можно было купить 20 кг хлеба, или 200 л (!) столового вина, или 80 свиных отбивных, или... пучок спаржи. Сегодня на парижском рынке спаржа в сезон (то есть сейчас) стоит 5 евро килограмм. И при этом остается роскошью.
Почему, интересно? Наверное, потому что спаржа бесполезна, как картина Мане. От нее ни сытости, как от свиной отбивной, ни опьянения. Чистый вкус. И еще она эфемерна, как сама весна. Самый что ни на есть сезонный продукт: сегодня еще на прилавках, а в середине лета уже пропала.
У французов восхищение импрессионистскими оттенками спаржи гармонично совмещается с умением по-крестьянски высосать из нее весь сок. У них так во всем: одновременно и кафешантанная легкость любви, и грубые подвязки девок под канканными оборками. И ничего, удается избежать пошлости, получается даже привлекательно.
Во Франции не боятся ни собственного тела, ни его многочисленных отправлений, за чинным столом прустовской тонкости хозяйка вполне по-раблезиански может спросить: «А вы спаржу хорошо перевариваете?» Когда-то от детальной разборки пищеварительных процессов я краснела. Теперь забыла почему.
Тот же Пруст описывает любимую спаржу и напоминает, что от нее у мочи специфический запах. У него в одной фразе и Шекспир, и ночной горшок: «Предметом моего восхищения была спаржа, окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли, — путем неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи, и сквозь маскарадный костюм, облекающий их съедобное и плотное тело, позволявших мне различить, в этих красках занимающейся зари, в этих радужных переливах, в этих голубых вечерних тенях, свою драгоценную сущность, и я снова ее узнавал, когда, в течение всей ночи, следовавшей после обеда, за которым я их отведывал, они тешились тем, что, в поэтичных и грубоватых своих фарсах, подобных феерии шекспировской "Летней ночи", превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями».
Почему, собственно, Эфрусси заказал Мане именно спаржу? Почему не автопортрет, не ню, в конце концов? Импрессионисты жили, оказывается, посреди огромных спаржевых огородов. Дам предпочитали стройных, а спаржу — толстую. Чем она толще, тем нежнее, и тем больше в ней сладкой, нежной перламутровой плоти.
Самую лучшую когда-то выращивали в Аржантее, парижском пригороде, где в одну и ту же эпоху выросли два ценнейших продукта: спаржа и импрессионизм. Теперь это банлье, заросшее многоэтажками, а когда-то был главный сельскохозяйственный регион, обслуживавший Париж. В Аржантее росли виноградники, здесь делали знаменитое вино. Потом виноградники погибли от филоксеры, а жители стали выращивать спаржу. Белую, толстую (25 см длиной, 3 см в диаметре), с розовой головкой, с изысканным вкусом. Встретите в гастрономии название Аржантей, не сомневайтесь — речь почти наверняка идет о спарже: аржантейская яичница-болтунья (œufs brouillés Argenteuil) и аржантейский суп-пюре (potage Argenteuil). В музее Аржантея сегодня показывают толстые стебли, сохраненные в формалине. Они там хранятся именно потому, что спаржа обогатила город гораздо больше, чем виноградная лоза. В том же музее сохранился деревянный станок, придуманный местными жителями, чтобы связывать спаржу в пучки — точно такие, как у Мане.
Посреди спаржевого изобилия жил Клод Моне. Ренуар, который приезжал к нему писать пленэры, Кайбот и Эдуар Мане — тоже неподалеку. Эфрусси, правда, в Париже, в особняке на авеню Иена, но зато вот он, с ними же, на картине Ренуара «Завтрак гребцов», в высоком цилиндре.
Написано в кафе Auberge du Père Fournaise, от Аржантея можно доехать на велосипеде или на том же самом извозчике, который за неделю работы брал цену пучка местной спаржи.
А вот для этого гребца позировал сам Мане.
Название — «Аржантей», автор — Эдуар Мане. С этого двойного портрета и начался, как считается, импрессионизм — с синей реки и прозрачного воздуха Аржантея. А в руках у женщины и на ее шляпке Мане рисует беспечные полевые цветы. Аржантейскую спаржу он изобразит чуть позже, в тот же год, когда Ренуар увековечит заказчика картины, Эфрусси. Она в тех же тонах.
Так что с ней делать-то, со спаржей? Готовить, пока не поздно! Блюдо из спаржи в своем роде тоже шедевр. Его можно съесть без экзальтации чувств, практично, по-французски. Пробуем и понимаем, что натюрморт со спаржей на любом столе — самая изысканная картина, даже если к импрессионистам не имеет никакого отношения.
Спаржа: какую выбирать и как готовить
Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Цвет зависит не от сорта, а от света. Белую собирают, как только она проклюнется на поверхность. Фиолетовую — когда вытянется всего на несколько сантиметров (за это время может стать не совсем фиолетовой, а только зарозоветь).
Зеленую — когда дорастет до 10-15 сантиметров в высоту.
Если оставить расти дальше, то спаржа вытянется длинным хлыстом и пойдет в семена. Так случается с дикой спаржей, если ее оставить в покое.
Но если вовремя собрать, выглядит вот так
В белой вкуса меньше, но он тоньше. В зеленой вкус концентрированнее, но грубее. В дикой его можно расчувствовать, как будто перед тобой целый пучок, а не единственный стебель. Зеленая дешевле, белая и фиолетовая — дороже. В XVIII веке лучшей спаржей считалась зеленая, в XIX столетии в моду вошла белая, а в ХХ веке повара стали использовать фиолетовую — в основном ради ее цвета. Греки и римляне предпочитали дикую. Ювеналий даже возмущался: «Спаржа существует дикая, чтобы каждый имел возможность ее собирать. И вот вам, пожалуйста: выводят огородную!»
Сначала идем на рынок и выбираем. Берем стебель в руки и пробуем согнуть. Если он сломался, не сокрушаемся, а радуемся: значит, ростки свежие. Это непременное условие. Спаржу, которая гнется, покупать нельзя.
Второй этап: чистка. Зеленую можно не чистить. С белой и фиолетовой придется повозиться. Берем овощечистку (она же — нож-эконом) и, зацепляясь за ее «заусеницы», счищаем сверху вниз внешние волокна. Это удобнее делать, когда стебель лежит на разделочной доске. Затем кладем всю спаржу рядом, голова к голове, и отрезаем нижнюю, волокнистую часть — примерно сантиметра два-три, не меньше (это относится и к белой, и к зеленой). Важно, чтобы вся спаржа была одинаковой длины.
Третий этап: варим. Нижняя часть стебля варится существенно дольше, чем головка. Поэтому спаржу варят, поставив ее в кастрюлю вертикально. Вот здесь и пригодится одинаковая длина. Воды должно быть столько, чтобы она доходила спарже «по шейку», головки доходят сами на пару. В кипящей подсоленной воде это займет 15-20 минут, в зависимости от толщины белой спаржи. Зеленая будет готова еще быстрее.
Наконец вынимаем, обсушиваем бумажными полотенцами и готовим гратен.
Спаржа хороша с любым нежным продуктом с нейтральным вкусом: зеленая в омлете, с яйцом «в мешочек» или под соусом бешамель, белая — и просто с растопленным маслом.
Чтобы никому не было обидно, используем и белые, и зеленые. Белые варим, как сказано выше. Зеленые для этого рецепта варить не нужно, обжариваем их на сковородке на сливочном масле, кроме одного стебля — его оставляем про запас. Как только изменят цвет, доливаем половник куриного бульона. Через минут 6-7 выключаем, а вскоре вынимаем из кипятка и белую. Чтобы быть уверенными в готовности, предварительно пробуем и ту, и другую кончиком ножа: нож должен входить как в масло. Белую спаржу на пару минут окунаем в ледяную воду, иначе она будет сама по себе довариваться, без всякого кипятка. Вынимаем, высушиваем бумажными полотенцами. Выкладываем спаржу в форму для гратена по принципу: белая-зеленая-белая-зеленая, плотно, одна рядом с другой и посыпаем пармезаном. Сыра нужно очень мало, иначе он забьет вкус спаржи. Ставим под гриль на 220 всего на несколько минут, чтобы запеклась корочка. К этому подаем соус винегрет и украшаем ленточками единственного стебля зеленой спаржи, оставленного нами про запас: снимаем их со стебля той же овощечисткой и укладываем поверх гратена легким облаком.
Есть нужно немедленно. Итак, «госпожа Октав, я должна покинуть вас, мне некогда развлекаться, уже скоро десять часов, а моя плита еще не затоплена, и мне нужно еще почистить спаржу».