Что варить, солить и квасить осенью

Максим Сырников готовится к зиме. Варит варенье, солит мясо и по рецепту из книги 1790 года настаивает водку на анисе

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
+T -
Поделиться:

Осень — время заготовок.

Варенья-соленья-квашения — это понятно. Этим мы нынче запаслись как положено. Еще я заготовил пятилитровый чан солонины, на щи. Солонину вовсе не от безысходности готовили, а еще и для особенных щей. Отличные получаются щи, очень даже вкусные. Не знаю, отчего такое к солонине у нас отношение. Должно быть, Булгаков впечатление подпортил или Эйзенштейн со своими матросами. Если бы наши современники те щи узнали — обязательно нашлись бы тысячи горячих сторонников именно такого рецепта, с солониной. И даже при нынешнем мясном изобилии городские хозяйки солили бы мясо по осени.

Еще сейчас две ягоды дождались своего времени. Рябина и клюква. Первые морозцы их уже прихватили, подсластили. Рябина частично горечь свою потеряла, можно стряхнуть с веток первый снежок, собрать подмороженные грозди и сварить из нее варенье. Варенье из рябины очень вкусное, особенно если сварено с ломтиками антоновки и несколькими кусочками корицы.

Если будете такое варенье варить — не поленитесь надколоть каждую ягодку иголкой. Тогда вкуснее будет, проверено.

А еще из рябины я готовлю любимую свою наливочку. И из клюквы тоже обязательно каждый год наливку ставлю.

А еще делаю вот такую ратафию. Это тоже из самых осенних заготовок.

В сентябре собрал я в своем огороде урожай аниса. Не того аниса, что сорт яблок, а настоящего аниса — из семейства зонтичных.

С тех пор анисовое семя у меня подсохло, слегка изменив аромат. Можно уже и простую водку поставить, несладкую. И сладкую ратафию.

Анисовая водка часто в русской литературной классике упоминается, не только в булгаковской пьесе «Иван Васильевич». Кстати, у Булгакова инженер Тимофеев взамен анисовки предлагает царю не «Столичную», как в фильме, а «Горный дубнячок».

Очень вкусная штука эта анисовка.

До Рождества настоится, будет к Святкам то, что надо.

Ратафию я делаю по рецепту из вот этой книги 1790 года.

Рекомендация на солнце настаивать в старинных книгах очень часто встречается. Ее глубинного смысла я так и не понял, если честно признаться. Пробовал и на солнце выдерживать, и просто в тепле, но даже при самом взыскательном опробовании разницы не обнаружил. Поэтому чаще обхожусь без солнца. Да и откуда оно у нас в ноябре, солнце-то это.

Для подслащивания использую только рафинад, это условие не менее важно, чем использование хорошей водки. Ну а какая водка хорошая — здесь и без меня хорошо знают.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Комментировать Всего 5 комментариев

А Вы уже когда-нибудь пробовали такую ратафию?

Да, уже делал и пробовал. Мне больше нравится простая анисовка, без сахара.

Ратафия по этому рецепту она, по-своему, тоже хороша. Но это больше киндер-бальзам, капли датского короля.

В остром обществе дамском пойдёт на ура, но для мужской компании скорее сгодится простая анисовая водка.

Максим, Привет!

Черканите, пожалуйста, кратенько рецепт по настойке (нужно ли добавлять сахар?) - я в этом году сделала настойку из облепихи, хочу еще варенье из черноплодки сделать (есть ли у Вас рецептура?). Ждем Вашу книжку, чтобы не надоедать расспросами!

Сладку водочку да наливочку. Я пила молода из полуведра. Эх, ох, эх, ох!

Добрый день.

Тут вот какое дело. Если придерживаться традиционной русской терминологии - то настойкой  называется именно настойка, тинктура - без сахара, на спирте или водке.

Если алкогольное питьё на ягодах, то это скорее либо наливка ( крепостью как у креплёного вина), либо сладкая водка (крепость - вдвое больше).

Не лед трещит, не комар пищит, да.

И наливка и сладка водочка готовятся с сахаром. Но из сахара сперва варится сироп, который соединяется с уже настоянной на ягодах водке. Сахар - рафинад, как я написал выше. При варке сиропа снимаем пену.

То есть - не меньше месяца у Вас ягоды настаиваются и только потом напиток подслащивается сиропом, после чего всё вместе необходимо настаивать еще какое-то время.

Варенье из черноплодки таким же манером готовится, как и многие другие виды варенья. Это долгая история, так быстро про варенье не рассказать. Я как-нибудь потом, обстоятельно и с деталями.

В этом году много рябины ...