Что варить, солить и квасить осенью
Осень — время заготовок.
Варенья-соленья-квашения — это понятно. Этим мы нынче запаслись как положено. Еще я заготовил пятилитровый чан солонины, на щи. Солонину вовсе не от безысходности готовили, а еще и для особенных щей. Отличные получаются щи, очень даже вкусные. Не знаю, отчего такое к солонине у нас отношение. Должно быть, Булгаков впечатление подпортил или Эйзенштейн со своими матросами. Если бы наши современники те щи узнали — обязательно нашлись бы тысячи горячих сторонников именно такого рецепта, с солониной. И даже при нынешнем мясном изобилии городские хозяйки солили бы мясо по осени.
Еще сейчас две ягоды дождались своего времени. Рябина и клюква. Первые морозцы их уже прихватили, подсластили. Рябина частично горечь свою потеряла, можно стряхнуть с веток первый снежок, собрать подмороженные грозди и сварить из нее варенье. Варенье из рябины очень вкусное, особенно если сварено с ломтиками антоновки и несколькими кусочками корицы.
Если будете такое варенье варить — не поленитесь надколоть каждую ягодку иголкой. Тогда вкуснее будет, проверено.
А еще из рябины я готовлю любимую свою наливочку. И из клюквы тоже обязательно каждый год наливку ставлю.
А еще делаю вот такую ратафию. Это тоже из самых осенних заготовок.
В сентябре собрал я в своем огороде урожай аниса. Не того аниса, что сорт яблок, а настоящего аниса — из семейства зонтичных.
С тех пор анисовое семя у меня подсохло, слегка изменив аромат. Можно уже и простую водку поставить, несладкую. И сладкую ратафию.
Анисовая водка часто в русской литературной классике упоминается, не только в булгаковской пьесе «Иван Васильевич». Кстати, у Булгакова инженер Тимофеев взамен анисовки предлагает царю не «Столичную», как в фильме, а «Горный дубнячок».
Очень вкусная штука эта анисовка.
До Рождества настоится, будет к Святкам то, что надо.
Ратафию я делаю по рецепту из вот этой книги 1790 года.
Рекомендация на солнце настаивать в старинных книгах очень часто встречается. Ее глубинного смысла я так и не понял, если честно признаться. Пробовал и на солнце выдерживать, и просто в тепле, но даже при самом взыскательном опробовании разницы не обнаружил. Поэтому чаще обхожусь без солнца. Да и откуда оно у нас в ноябре, солнце-то это.
Для подслащивания использую только рафинад, это условие не менее важно, чем использование хорошей водки. Ну а какая водка хорошая — здесь и без меня хорошо знают.
