/ Нью-Йорк

Франция: верхнее до

Первая колонка Александра Гениса о правилах кулинарного паломничества во Францию: «Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее»

Иллюстрация: AFP/East News
Иллюстрация: AFP/East News
+T -
Поделиться:

Начинать надо с верхнего до, ибо спускаться легче, чем подниматься, и возвращаться приятнее, чем отправляться в путь. Поэтому, дождавшись осени, я вновь отправился в кулинарное паломничество. Естественно, во Францию и, конечно, не в Париж. Не то чтобы на земле был город лучше, но с этим согласно слишком много людей, и хорошо накормить их труднее, чем надуть. Особенно американцев, которые млеют от французского меню и боятся гарсонов. 

В Париже надо доверять либо пустому случаю, либо своему знатоку. С последним мне повезло в первый же раз: 30 лет назад, когда Леша Хвостенко открыл нам тайну лукового супа на рынке, в еще не снесенном «Чреве Парижа», в таверне «Свиная нога», у дверей которой жил симпатичный поросенок Оскар. Суп полагалось есть под утро — чтобы протрезветь. Поэтому нам пришлось сперва набраться, что не составило труда. Весь день мы дули красное под стейки из конины, которая в Париже ценится больше невыразительной говядины. Лишь перед рассветом мы наконец уселись за выскобленный стол, разделив его с другими подозрительными типами.

— Компания, как у Вийона, — одобрил Хвост и заказал всем суп. В нем все было грубое — миски, черный крестьянский хлеб, бегло накромсанный лук и крепкое, шибающее в нос варево. За окном хрюкал Оскар, рядом шептались сутенеры, у стойки выпивали грузчики-тушеноши, и я чувствовал себя Ремарком.

Такое бывает только в молодости, и на этот раз я направился есть в провинцию, где предпочитают обедать умные французы. Секрет гениального распорядка дня в том, чтобы, ограничив завтрак чашкой кофе, обедать на рынке, а ужинать в ресторане. Приходя на базар, я никогда не разбрасываюсь: сыр, паштет, багет, вино, но все, включая штопор, местное. Счастье Франции в том, что она пестует свое кулинарное разнообразие с той же любовью, с какой Англия относится к диалектам, а Италия — к живописным школам.

Выбор сыра, например, определяет рельеф: долинам удается шевр, горам — все остальное, особенно альпийский Mont d'Or. Уложенный в льняную плащаницу, он сохраняет за черствой оболочкой консистенцию всмятку. Хлебная корочка обмакивается в жидкое сырное тесто и плывет ко рту, а за ней тянутся золотистые усы из коробки. Так можно скоротать вечность, когда б не ужин.

Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее. Это и в России работало — вспомним Гоголя. Найдя городок, который не можешь произнести, с порога отвернись от того заведения, куда хочется. Старинный кабачок с  темными балками, винными бочками и сомнительным гербом хозяина — приманка для легковерного туриста, начитавшегося «Трех мушкетеров». Иди туда, куда ходят местные — с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями. Свет тут горит ясно, на столах нет соли и официанты говорят лишь по-французски. Что даже лучше, потому что обсуждать с ними нечего. Никогда не спорь с меню — пусть кормят, как в гостях, комплексным обедом, приуроченным к месту, времени и темпераменту — хорошо бы седого — повара. Чудо, как в Кане Галилейской, начинается с вина, определяющего состав трапезы. В Бургундии передо мной стоял выбор между красным и белым, и я сдался обоим. Первое обернулось классическим петухом в вине, второе завершило гастрономический апофеоз. Дело было в невзрачном городке с бессмертным именем Шабли. Моря рядом нет, но к его вину привозят устриц из Бретани. Мясистые, солоноватые, они щекотали нёбо морской волной, вдогонку которой следовал глоток не холодного — прохладного шабли. Оно-то и создавало резонанс — не в животе, а прямо в сердце.

Всегда так жить нельзя, но хорошо знать, к чему стремиться.

Комментировать Всего 22 комментария

Качество языка и созданной картины, по моему мнению, не уступают, а то и превосходят описываемые блюда. Замечательно! Автор, как всегда не жадничает, текст легко растаскивается на цитаты :))) Единственное  маленькое разочарование - опять, опять и опять французская кухня. Предсказуемо, но, видимо, неизбежно. Тем более, что колонка не просто о кухне, а о жизни вообще, которая всегда вокруг кухни. Но все равно уже хочется на один вечер во французскую провинцию. Спасибо, Александр!

На здоровье!  Обещаю, что меню будет космополитическим.

Снобу опять повезло!

Александр, большое спасибо!

"Найдя городок, который не можешь произнести, с порога отвернись от того заведения, куда хочется.... Иди туда, куда ходят местные — с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями." - Мы старались так и поступать во время нашей недавней поездке по Италии (2550 км на машине) . Если в ресторане полумрак или он не забит местными жителями под завязку, то мы старались его обходить стороной. Очень редко получали хороший совет куда идти от сотрудников гостиниц - у них свои интересы. Исключением были менеджер гостиницы Palazzo Ravizza в Сиене, который три раза кряду дал нам хороший совет, и хозяйка виллы Ca'Maddalena, недалеко от  Villafranca di Verona, которая отправила нас в местный ресторан TAMBURINO SARDO (в Custoza), где я ел лучшую в моей жизни пасту: Fettuccine alla selvaggina (insieme di: lepre, fagiano e anitra). До сих пор жалею, что на обратном пути не заехали туда еще раз. 

Стас Жицкий Комментарий удален

Мы как-то, будучи в Венеции, повелись на этот прием – ходить туда, где едят местные – и зашли пообедать в ресторан, забитый гондольерами. Было очень вкусно, но оказалось дорого даже по венецианским меркам. Я только постфактумно сообразил, что гондольеры – ребята отнюдь не бедные, и ресторан, который они избрали для своей сиесты – это вам не забегаловка, где таксисты перекусывают. Впрочем, дороговизна была скомпенсирована бутылью коньяка, которую мы уговорили с дедулькой-хозяином (за его счет) – чем-то мы ему приглянулись, и процесс еды плавно перешел в процесс межкультурного алкообщения.

Подписываюсь в постоянные читатели.

Спасибо,очень увлекательно.Хотелось бы чтоб еще было описание самой кухни,как что и под каким соусом ! )

Прекрасно. Спасибо Вам, Александр, за 'нагулянный аппетит :)'!

Пойду в обед на местный рынок, что конечно совсем не тоже самое, но думаю, что подозрительных особ там тоже достаточно и раклет, с огурцами выловленными из большой такой банки, тоже будет вкусным).

Одно из самых элегантных описаний еды, прочитанных за последнее время. Спасибо!

Поэма. Просто поэма. Спасибо, Александр!

Спасибо всем за внимание и слюноотделение. Принимаются заявки. Выполнить их я не обещаю, но учту обязательно.

Александр, а Вы сами когда-нибудь готовили стейки из конины? Есть ли тут какая-нибудь особенность в приготовлении?

Конина, которая во Франции продается в специальных мясных магазинах "Шевалинах", напоминает очень красную постную говядину. Поэтому ее жарят с салом, постоянно пробую ножом готовность. Однажды в Вероне, как всегда, возле рынка, я ел нежную жеребятину, но, вспомнив Есенина, решил больше этого не делать. Там же, ксати сказать, подавали ослятину - экзотическое мясо, напоминающее козлятину.

"Однажды в Вероне, как всегда, возле рынка, я ел нежную жеребятину, но, вспомнив Есенина, решил больше этого не делать".

Это я на стенку повешу! Очень круто.

Борис Акимов Комментарий удален

Александр, очень элегантно! Надеюсь увидеть продолжение о десертах, именно этим меня всегда удивляет французская кухня.

Десерт - это сила. Во Франции он должен занимать ровно треть обеда. Но жена мне запрещает готовить мучное, поэтому я при случае расскажу, как и без него готовить сладкое.

Здравствуйте, рад вновь встретиться.

Александр, а про современный Париж подскажите где там можно вкусно, но при этом не слишком дорого поужинать? Ибо во всех забегаловках подают сгоревший сверху и сырой внутри стейк,  в рекомендуемых Мишленом ресторанах типа "Букинисты" - готовят "новую высокую кухню" - мизерные порции чего-то сваренного, не только без специй, но и ....без соуса.

А в моем любимом ресторане на ГранОгюстен счет стал от 100 евро на человека (это без вина если)....

В провинции как -то намного легче -  и в Лионе и в Амьене я с легкостью находил очень вкусную еду, за абсолютно приемлемые деньги....

Недорого и вкусно кормят в арабских местах, где бывет чудесный рыбный (!) кус-кус. Масса симпатичных греческих обжорок в Латинском квартале. Французский обед лучше всего вне бульваров. Всегда хорошо выбрать комплексное меню по карману, никогда не брать стейки (для этого есть Америка). Беспроигрышный вариант -  утка, или (но это уже дороже) -  чудо-рыба тюрбо.

Да, в районе Бельвилля несколько довольно приличных арабских ресторанчиков мне попалось. И еще один очень уютный  маленький итальянский на рю Берже...

Но я сейчас про французскую кухню....

Утка в большинстве парижских заведений почему то не предлагается(( А насчет стейка - такой стейк, как мне в Лионе подали с соусом из сыра Шевро и артишоками- нигде в Штатах не попробуешь.

Александр, а что за чудо-рыба тюрбо? Интересно...

Вид камбалы. Упоминается у Щедрина, про градоначальника Грустилова: "пост же состоял в том, что он к прежним кушаньям прибавил рыбу тюрбо, которую выписывал из Парижа на счет обывателей". Его можно понять - во Франции тюрбо называли "королем поста". Эта рыба так хороша, что ее готовят без специй.

Страшное дело: я думал, что "тюрбо" - это нечто кондитерское. Спасибо!