Судьба фаршированной рыбы в Америке

В этом году у меня умерла мама. И хотя это случилось еще в январе, только сейчас, к праздникам, я понял, что вместе с ней ушло и то экуменическое меню, которым мы отмечали все торжества — от Седьмого ноября до Рождества Христова

Фрагмент репродукции картины Яна ван Кесселя "Кошки, играющие с рыбой"
Фрагмент репродукции картины Яна ван Кесселя "Кошки, играющие с рыбой"
+T -
Поделиться:

Шестьдесят лет русско-еврейского брака создали дружное застолье. С отцовской стороны — форшмак из вымоченной в молоке селедки, нарубленной с яйцом, луком и непременной антоновкой. С материнской — русский холодец с копытом. Еврейский паштет и гусиные шкварки никак не мешали маринованным маслятам и винегрету с домашней капустой. Но подлинной царицей праздничного стола всегда считалась фаршированная рыба. В нашей семье она играла ту же роль, что Ясная Поляна: где рыба, там и дом.

Поэтому мне и непонятно, как без нее жить. Не то чтобы в Америке не было фаршированной рыбы — сколько угодно! Предприимчивая фирма «Манишевиц» продает полтора миллиона банок «Гефилте фиш» — по одной на каждые десять евреев. И из каждой банки на нас глядит серая котлета без головы и хвоста. К фаршированной рыбе этот унылый суррогат имеет такое же отношение, как Шолом-Алейхем к журналу «Советиш Геймланд». Другое дело, что никто уже не знает разницы, потому что в ленивой Америке традиция вымерла, как тот же идиш. Настоящую фаршированную рыбу пора заносить в кулинарную «Красную книгу» и беречь, как уссурийского тигра, ибо о ней уже почти ничего не известно. Остались только смутные слухи: где-то на дальнем востоке Нью-Йорка, между Атлантическим океаном и бруклинским сабвэем, еще живут люди, которые помнят аутентичную — восточноевропейскую — рыбу, начиненную самой собой.  

Побоявшись унести эту память в могилу, я отправился в Бостон к школьному другу, оказавшемуся в схожем, но лучшем, чем мое, положении — его мама жила в Израиле. Хотя нашей дружбе исполнилось сорок лет, мы изменились меньше, чем могли бы. Он понял меня с полуслова и сразу взялся за снасти: чтобы приготовить рыбу, ее следовало поймать. Вооружившись удочками, мы пришли на тот немалый кусок пляжа, на который мой товарищ успел заработать. Честно говоря, мне казалось, что в эту мелкую воду рыба может заплыть только боком. Но через час обе лески натянулись, и мы вытащили на песок двух круглых, как торпеда, рыбин. «Полосатые басы», гордость всякого меню, отличаются мускулистой плотью и не переводятся на русский.

Сперва мы выпотрошили, не разрезая живота, могучие туши. Потом установили телефонную связь с Ближним Востоком и, как сионские мудрецы, принялись за дело, послушно выполняя указания из Тель-Авива. Труднее всего было вырезать из каждого куска мякоть, не повредив кожи. На этом обычно кончается терпение, но мы упрямо наскребли полведра жемчужного мяса без костей. (Собственно, из-за них фаршированная рыба вошла в иудейское меню: раввины разрешали ее есть по субботам, когда нельзя вынимать кости изо рта).

Дальше в ход пошла мясорубка, конечно же ручная, в которой мы прокрутили рыбу с луком и булкой. Добавив сырые яйца, соль, перец, но не сахар, как это иногда и зря делают, мы стали заправлять фарш обратно в кожаные кармашки. С тщанием скульптора мы любовно вылепили каждый кусок, не исключая головы. Оглядев заваленную полуфабрикатом кухню, мы сообразили, что наделали лишнего, и поехали в магазин за новой кастрюлей армейского размера. Только в нее нам удалось уложить рыбу вместе со свеклой и морковкой и залить ее бульоном, подсунув марлевый мешочек с чешуей.

Час спустя наступил отчаянный момент. Строго говоря, фаршированную рыбу едят и теплой, но холодной лучше. Поэтому мы выставили блюдо в сад — на холод, а сами, смирив — но не перебив — аппетит, уселись за преферанс. Игра шла с переменным успехом, и я взял три взятки на мизере, потому что бегал проверять, не добрались ли до нашей рыбы чайки, вороны или наглые еноты.

Солнце, с восходом которого началось приключение, давно зашло, когда мы уселись за стол. Бегло закусив под первую, чтобы умерить голод со зверского до приличного, мы разложили ее по тарелкам, добавили хрена, желе, овощей — и попробовали. Рыба оказалась точно такого вкуса, как надо — богаче Ротшильда. Сварившись внутри шкуры (а не в сиротливом одиночестве, как у жуликоватого Манишевица), фарш, набрав аромата, сгустил лучшие качества рыбы. Вернувшаяся в нее начинка не мешала свежему вкусу исходного продукта, но насытила его мудрыми оттенками, подняв обед до трапезы и уложив его в традицию.

Ввиду сокрушительного триумфа мы жевали молча, тихо радуясь за судьбу фаршированной рыбы, которую мы спасли для Америки. 

Комментировать Всего 22 комментария
Сделана всего одна, но принципиальная ошибка

Не мясорубка, а сечка, только сечка! Мясорубка выдавливает природный сок, и продукт становится суховатым

Это смотря какая мясорубка. Моя - харьковского метзавода, с крутым винтом и свежезаточенным лезвием  - не портит продукта. Лишь бы лука вдоволь и булку замочить в молоке.

Знаем такую! Винтом прикручивается к краю стола, да? А лук+булка=классика жанра

Мне кто-то говорил что надо непременно из щуки и обязательно с добавлением еще какой-то рыбы. А из полосатого баса, так же вкусно получается? 

Есть разные школы. На мой взгляд, лучший всего - европейский (не американский) карп. Однако допускаются варианты. Главное - чтобы рыба была живой. Это - абсолютно необходимое условие успеха.

У нас настоящая рыбная неделя. Точнее даже - неделя фаршированной рыбы. Сначала Максим Сырников, а теперь Вы. Жаль только не фотографировали. Очень было бы любопытно взглянуть. И на рыбу  и на Вас во время трапезы.

ВОпрос а) Как Вы потрошите, не разрезая живота? б)  как Вы вырезаете мясо? Так же как показывал Сырников - то есть выворачивая кожу? Или как-то иначе?

1. Отрезать (отрубить) голову, вытащить через горловое отверстие внутренности , отделить печенку, мгновенно пожарить и немедленно съесть под промежуточную (она не в счет) рюмку.

2.Концом  острого ножа прорезать в  теле куска  окружность, не рискуя чересчур приближаться к шкуре. Там - жировой слой, который делает блюдо еще вкуснее.

3. Фото - следом.

Александр присал мне фото.

Вот  вам фаршированная рыба от альфы до омеги

Искала я тут еврейскую еду в Биробиджане. Зам губернатора велет мне идти в китайский ресторан в еврейской филармонии, но там мне сообщили, что "еврейскую кухню отменили за отсутствием спроса". На следующий вечер ресторан "Восток" закрылся на санобработку при перовй моей попытке заказать из еврейской части меню. На следующий вечер тот же "Восток" встретил меня во всеоружии, почти: шейки не было, бульона с клецками не было, но была гефилте фиш. Ее и принесли через 5 минут. Это была "Манишевич" из банки... разогретая в микроволновке!

жуткая, но, к сожалению, типичная картина российской гастрономической катастрофы

На прошлой неделе я искал еврейскую еду в Берлине - друзья рекомендовали ресторан возле синагоги. Оказалось закрыто. В ресторане квазияпонской кухни по соседству было яблоку негде упасть.

А мне привезли из Биробиджана  водку под названием "Пейсеховка"

Ах...

Форшмак...  Как много в этом слове... С мягким белым хлебом или бородинским... С детства не ела. У меня бабушка его так готовила! И рыбу фаршированную тоже...  Только бабушка ее выкладывала так, будто рыбина целиком на блюде свернулась кольцом. Но рыбу я  недолюбливала, хотя не помню, чтобы ее ела. Она мне казалась такой противной, с головой, серой и в желе... Но все ее обожали и собирались целой толпой поедать. По-моему, голова тоже пользовалась популярностью. И холодец, разлитый в  фарфоровые белые с темно-синими краями и с широкой золотой полоской тарелки, из которого выковыриваешь плоские кругляши оранжевой вареной моркови с края тарелки... 3 ночи, а аппетит стал зверский! Кошмар.

А где можно купить форшмак? Насколько помню, моя бабушка антоновку в него не клала...

не надо покупать форшмак!

надо его готовить или пойти к тому в гости, кто готовит

ПС

У нас в семье у форшмака было еще второе название - "Зюзя-мазя". До сих пор им иногда пользуемся

Готовить я, увы, неспособна. А мои знакомые даже не знают что такое форшмак :(. Я уже опросила.

ммм

Надо будет Вас позвать в гости! -)

Судьба фаршированной рыбы в Америке

Как определить еврейскую рыбу?— Это та, на которой лежит ломтик морковки. 

К слову об американской гефитле фиш, в любом еврейском продуктовом магазине от Бруклина до Бронкса продаются замороженные рулеты, выгодно отличающиеся от баночного зелья своей съедобностью. В каждой уважающей себя традиционной еврейской семье Нью-Йорка и окресностей эти рулеты — неотъемлемая часть субботней трапезы. Беда в том, что по вкусу они едва ли напоминают рыбу. 

Когда не было времени возиться с живой рыбой из Чайнатауна, я покупал фарш из свежего карпа у рыбника на авеню Ли в Вильямсбурге. Хоть и без шкуры, но похоже на рыбу выходило.

Моя бабушка вываривала косточки отдельно, пока они не становились мягкими, и начиняла ими фарш. Наше поколение на такое не способно.

Эту реплику поддерживают: Alexei Tsvelik

Моя покойная бабушка была выдающимся кулинаром, но «фиш» была ее главной "фишкой". Бабушка не была еврейкой, но научилась готовить это блюдо у своей еврейской свекрови. Все киевские родственники и знакомые были в восторге от ее фаршированной рыбы, подогревался этот восторг тем, что рецепт приготовления держался в строгом секрете. Раскрылся секрет только за несколько лет до смерти бабушки: она добавляла в фарш (о, ужас!) САЛО.

Я буду считать это своей миссией

А вот и госсекретарь бросилась гефилте фиш спасать...