Спорим, что вы никогда не ели сациви?
Меня, как грузинку, часто просят посоветовать хорошие рестораны национальной кухни в Москве. Я, конечно, обожаю грузинскую еду. Но этот вопрос для меня очень непростой. Я люблю ходить в грузинские рестораны, само собой, но часто выхожу из них разочарованной. Даже ведущие рестораны Москвы, увы, редко делают блюда правильно. Один известный московский ресторатор открыл классное место с европейской кухней и элементами грузинской. В итоге мне там принесли хачапури, который невозможно было есть. Пришлось отправить обратно. Хорошо, что ресторатор был именитый, и вместо конфликта я получила комплимент от шефа и подробную беседу о том, что же было не так.
Уроки грузинского
Трудно себе представить более грузинское блюдо, чем хачапури. «Хачо» в переводе с грузинского — это творог, «пури» — хлеб. Cамым вкусным в Грузии традиционно считается хачапури по-имеретински, потому что его делают из молодого сыра, который еще не стал соленым. Так вот, в Москве мало ресторанов (из тех, где я была), где хачапури по-имеретински делали бы из правильного сыра. Самое удивительное, что и в Грузии найти место, где этот вариант хачапури вам приготовили бы правильно, уже трудно. С развитием туризма местные рестораторы начали упрощать приготовление блюд, да и молодой сыр есть не у каждого сыродела.
Я организую фестиваль грузинской культуры «Тбилисоба» в Москве уже седьмой раз и с особой придирчивостью отбираю рестораны, которые будут представлены на фуд-кортах фестиваля. Каждый год к нам приходят новые рестораны, а какие-то — уходят. В прошлом году один ресторан готовил плов. Плов — прекрасное блюдо, но, простите, не грузинское. Этого ресторана на этот раз не будет, потому что для нас это принципиально важный момент. Еда — часть культуры. И для грузин особенно. Это одна из самых важнейших частей культуры, потому что без еды нашу страну представить невозможно.
Мифы и реальность
Я часто сталкиваюсь с тем, что в грузинских ресторанах неправильно пишут названия в меню. Если сыр сулгуни в меню написан как сулугуни, то и сготовят вам примерно так же — по мотивам. Или возьмем миф о сациви. Казалось бы, все знают это блюдо, оно одно из самых популярных. Но то, что подают в московских ресторанах, — это не сациви, на самом деле это блюдо называется «баже». В чем разница? Сациви готовят из индейки, сначала мясо отваривают, а потом в бульоне размешивают орехи со специями и варят-тушат их очень долго, 3–4 часа. Потом, когда почти готово, туда добавляют обратно уже нарезанную индейку. Это наше новогоднее, традиционное блюдо, его готовят в основном в холодное время года. И это — горячее блюдо! А баже подают холодным и готовят его в Грузии летом. Баже тоже делается из индейки и на основе бульона, в котором разводят орехи и специи, но это другие специи, мясо тушат недолго и подают как холодную закуску. Получается принципиально иное блюдо, и вкус у сациви и баже, конечно же, разный. Сациви вообще не ресторанное блюдо: ну какой ресторан может позволить себе готовить его 3–4 часа?
Сложно найти в Москве и правильный кучмачи, хотя поверьте, это того стоит. Это блюдо из потрошков, которые сначала варят, а потом тушат на глиняных сковородках вместе с зеленью и луком. Разновидностей, опять же, много. Есть и холодный кучмачи, потрошки не тушат в сковороде, а просто отваривают и перемешивают со специями и орехами. Так вот, в Москве знают только холодный кучмачи, хотя горячий — это нереально вкусно.
Секреты и гаджеты
Вообще, чтобы правильно приготовить грузинское блюдо, нужно много специальных, как сейчас говорят, гаджетов. Вот, к примеру, с виду элементарное блюдо — мчади, лепешка из кукурузной муки без добавления дрожжей. Тоже имеретинское блюдо, и тоже имеет много разновидностей. Выпекание мчади — процесс трудоемкий. Те мчади, что мы заказываем в ресторанах, в Москве, или в Грузии, — это уже не национальная, а адаптированная кухня. На самом деле мчади пекут в специальной глиняной сковороде — «кеци». Ее нагревают в огне и когда кеци становится красной, то туда кладут тесто для мчади. Сверху тесто накрывают другой раскаленной кеци и таким образом делают высокую пирамидку из сковородок. И вот такая лепешка мчади — без корочки, равномерно прогретая раскаленным воздухом в глине, очень-очень мягкая — это потрясающе вкусно.
Фестиваль «Тбилисоба» в Москве я начала проводить как раз для того, чтобы познакомить людей с традициями Грузии, с нашей удивительной кухней. В этом году фестиваль пройдет 7 октября в саду Эрмитаж и целый день там будет выпекаться настоящий грузинский хлеб «шоти» в настоящей грузинской печи «тонэ», которую мы специально заказали из Тбилиси. Изготовление такой печи — сам по себе тоже очень трудоемкий процесс. Глиняную емкость сначала делают вручную, потом обжигают, далее обкладывают кирпичами и керамзитным песком, и уже потом вторым слоем глины. И топят ее дровами. Во многих ресторанах для экономии времени шоти делают в электрических печах, но настоящий грузинский хлеб нужно печь только на дровах. Только так получается самый правильный и самый вкусный шоти!
Справедливости ради надо сказать, что все, о чем я говорю, конечно, не проблема именно грузинских ресторанов в Москве или любом другом городе. В Германии, например, грузинская кухня тоже облегченная и адаптированная. Что говорить, даже если в том же Тбилиси уже осталось немного мест, где можно поесть правильно приготовленную и вкусную грузинскую еду? Это вообще проблема любой культуры, любых традиций — они сдаются под натиском города. Совет дня? Если хотите узнать, что же такое настоящая грузинская еда, — попробуйте получить приглашение в грузинский дом. Или ищите семейное кафе в каком-нибудь захолустье в Грузии.
Фестиваль «Тбилисоба» в Москве с «Саирме» проходит в саду Эрмитаж 7 октября 2017 года, с 12.00 по 21.00.