Top.Mail.Ru

3.jpg

Максим Ползиков: Смешать, но не взбалтывать: как устроена внутренняя кухня ресторанного бизнеса

Редакционный материал

Почему у мультибрендового холдинга больше шансов победить конкурентов на ресторанном рынке, подходят ли ресторанному бизнесу конвейерные решения и что требуется для успешной международной экспансии? Обо всем этом «Снобу» рассказал Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow

22 Апрель 2019 17:14

Забрать себе

Когда меня спрашивают, как Ginza умудряется сохранять уровень сервиса при таком размере компании, хочется ответить «с трудом». Почти за 16 лет команда набила много шишек.

Холдинг Ginza Project начался с одного ресторана в Петербурге, а сегодня  насчитывает более 150 проектов по всему миру — рестораны, апартаменты, общественные пространства. Они отличаются концепцией, аудиторией, средним чеком и т. д. Мультибрендовому холдингу проще завоевать внимание клиентов: удовлетворить запросы гостей с разными предпочтениями, оставаться востребованными и конкурентоспособными, а объединение разных форматов и концепций под управлением одной команды формирует собственный «знак качества».

Мы в основном запускаем проекты трех типов: авторские концепции под известного шеф-повара (например, AQ Kitchen, рестораны Уиллиама Ламберти), реализуем принципиально новые идеи, где Ginza выступает в роли инкубатора (например, «Рыбторг», «Москва-Дели»), а также аккуратно масштабируем успешные форматы (например, «МариVANNA», «Пряности и радости»). Еще франшиза PAUL — это отдельное направление и необычный для нас проект, также доказавший свою успешность.

Нельзя использовать одинаковые подходы к запуску новых проектов в Москве, российских регионах и других странах. Это не работает

Ginza Project сознательно уходит от простого тиражирования форматов и фокусируется на wow-запусках, потому что нам нравится изобретать и удивлять публику: новаторство для нас — это не абстрактная категория. И мы делаем это не только из-за того, что новые проекты привлекают больше внимания. В первую очередь это вызвано желанием подарить потребителю новый гастрономический опыт. При этом мы не исключаем, что успешно реализованные, проверенные временем концепции могут быть воспроизведены.

Пожалуй, главный урок, который Ginza Project вынесла для себя: конвейерные решения не подходят для ресторанного бизнеса. К примеру, нельзя использовать одинаковые подходы к запуску новых проектов в Москве, российских регионах и других странах. Это не работает.

География всегда определяет формат: открываться в Москве сложнее из-за высокого уровня конкуренции и разнообразия предлагаемых гостям концепций. Столичный потребитель очень требовательный и даже избалованный. В регионах, наоборот, аудитория очень благодарная.

Ресторан «МариVANNA» Фото: Ginza project

Второй, не менее важный урок: эффективнее запускать проекты в регионах совместно с партнерами, обладающими локальной экспертизой. Это может быть местный крупный предприниматель, владелец помещения или даже ресторатор — главное, чтобы у него было глубокое понимание местных особенностей и спроса. Например, в прошлом году в Томске мы открыли «Пряности и радости» вместе с владельцами старейшего в городе ресторана «Славянский базар» — без их опыта и понимания среды выйти в новый регион было бы гораздо сложнее. Нам, в свою очередь, помогает репутация большого бренда.

Если говорить про сумму инвестиций в проект, то фиксированной стоимости запуска, находящейся в прямой корреляции с регионом, не существует. Общая стоимость реализации, в первую очередь, зависит от концепции и формата: можно открыть в регионе ресторан за 100 млн рублей, а можно в Москве за 10 млн.

При выходе на зарубежный рынок количество аспектов, требующих внимания, умножается в несколько раз по сравнению с запуском в Москве

Основные показатели успешности проекта в ресторанном бизнесе — это не просто выручка и посещаемость, это данные показатели в динамике, то есть рост выручки с момента открытия, прирост клиентов и окупаемость инвестиций. Именно эти показатели мы и отслеживаем. Для каждого проекта мы рассчитываем ожидаемую доходность и период окупаемости индивидуально. В целом, порядка 60% ресторанов уже окупились, у 20% хорошая динамика и они достигнут окупаемости по плану, еще 20% требуют с нашей стороны усилий и переформатирования. Если в запланированный период проект не выходит на необходимый уровень окупаемости, то мы начинаем тотальный анализ эффективности всех операционных процессов.

Рано или поздно каждый российский ресторатор мечтает покорить Европу и Америку, поэтому третий урок мы извлекли из нашего международного опыта. При выходе на зарубежный рынок количество аспектов, требующих внимания, умножается в несколько раз по сравнению с запуском в Москве. Помимо высокой конкуренции сталкиваешься с особенностями локального законодательства, деловой культуры и предпочтений гостей. Стратегия международного развития Ginza Project состоит из трех шагов: мы выбираем мировые столицы, находим локальных партнеров и адаптируем одну из наших концепций, успешно существующих на российском рынке.  

Яркий пример нашей успешной международной экспансии — проект «МариVANNA». Данная концепция — удачный ответ на интерес к России и нашей культуре в Европе и Америке. Рестораны «МариVANNA» транслируют российскую культуру не только через блюда в меню, но и через ощущение иммерсивного спектакля с вниманием к деталям и специальными ролями у персонала. Ресторан с русской кухней перестает быть просто местом, где обедают эмигранты, а становится заметной частью гастрономического и культурного ландшафта — скажем, принц Уильям в свое время отметил тридцатилетие в лондонской «МариVANNA».

Мы никогда не забываем о том, что интересный формат должен превратиться в прибыльный

Создание эффективных концепций — главная сила Ginza Project. Мы предлагаем идеи, которые доказывают свою успешность и демонстрируют возможность их претворения в жизнь как в российских регионах, так и за рубежом. Кроме того, мы постоянно работаем над разработкой новых, эксклюзивных форматов.

Уже стало трендом появление гастрономических пространств нового формата, начало которому положил Даниловский рынок, который находится под управлением Ginza Project. Это как раз тот самый пример успеха, когда концепция была разработана и реализована с внимательным отношением к истории места.

Ginza Project доказала, что способна на креатив, который сложно повторить. Мы генерируем идеи, а потом из всего многообразия выбираем самую удачную и первым делом проверяем на уникальность. Когда мы обсуждаем выбранную идею, также проводится аудит: насколько она востребована и жизнеспособна, сложно ли ее реализовать. При этом мы никогда не забываем о том, что интересный формат должен превратиться в прибыльный.

Успешный бизнес складывается из многих факторов, но есть ряд нюансов, про которые обязательно нужно помнить. Всегда внимательно относитесь к своему потребителю — слушайте его, следите за реакцией, изучайте предпочтения. Следите за трендами ресторанного бизнеса не только в России, но и в мире: не бойтесь их предугадывать и быть на шаг впереди. Не бойтесь экспериментировать, рисковать и привносить в свой бизнес что-то новое. Верьте — и все непременно получится!

Лого Телеграма Читайте лучшие тексты проекта «Сноб» в Телеграме Мы отобрали для вас самое интересное. Присоединяйтесь!
0 комментариев

Хотите это обсудить?

Войти Зарегистрироваться

Читайте также

В Париже многие рестораны обяжут клиентов платить за неявку при бронировании столика, пишет газета The Times. «Сноб» узнал мнение об этом у российских рестораторов и шеф-поваров, а также предложил им оценить шансы на внедрение такой практики в России
19 июля в Москве открывается Eat Film Festival, посвященный документальным фильмам о гастрономической культуре, знаменитых шефах и ресторанах. «Сноб» подготовил тест, из которого вы узнаете, сложно ли открыть ресторан высокой кухни в России и получить желанную мишленовскую звезду

Новости партнеров

Согласно гипотезе японского ученого Масахиро Мори «эффект “зловещей долины”», люди сначала симпатизируют человекоподобным роботам, а потом начинают бояться их. Об основаниях для этого страха размышляет философ Дмитрий Волков

«Мнения» на «Снобе»

Ежемесячно «Сноб» читают три миллиона человек. Мы убеждены: многие из наших читателей обладают уникальными знаниями и готовы поделиться необычным взглядом на мир. Поэтому мы открыли раздел «Мнения». В нем мы публикуем не только материалы наших постоянных авторов и участников проекта, но и тексты наших читателей.
Присылайте их на opinion@snob.ru.