Все новости

mneniya-1600-620.jpg

Сергей Сисмий: Рестораны уходят в ночь, или Как совместить гастрономию и танцы

Редакционный материал

Как подстроиться под новые запросы потребителей и заработать на ночном ресторане, используя промоутеров, рассказывает Сергей Сисмий, сооснователь ресторанно-клубного холдинга PR Future, специализирующегося на продвижении предприятий общественного питания и индустрии развлечений

16 Сентябрь 2019 16:15

За последние десять лет формат ночной жизни кардинально изменился. Если раньше было модно тусоваться в известных заведениях с огромными депозитами за столы, то сегодня такие места можно пересчитать по пальцам. Формат себя изжил: времена легких заработков и нарочитой демонстрации статуса безвозвратно ушли. 

Современная экономика породила новых потребителей, которые умеют считать деньги и хотят отдыхать в расслабленной обстановке, самостоятельно решая, сколько потратить за вечер. Такое поведение — не просто дань моде, это полноценный тренд, актуальный и в обеих столицах, и в масштабах страны. 

Чтобы привлечь эту аудиторию, владельцы ресторанов стремятся предложить посетителям не только дневное обслуживание, но и ночную развлекательную программу. Гости не против, им нравится легкое общение за хорошим ужином, которое можно продолжить у барной стойки или во время танцев под приятную музыку. Так что клубная жизнь сегодня активно перетекает на площадки ресторанов. 

Но если в клуб 70% посетителей приходят, чтобы выпить, повеселиться и затем поехать в другое место, то в ночной ресторан с баром и танцами приезжают, чтобы остаться. Таким образом, заведения увеличивают прибыль, незначительно повышая уровень постоянных издержек — на кухню, зарплаты и т. п. В пятницу и субботу, когда посещаемость ресторанов достигает пика, новый формат позволяет увеличить обороты на 50%. Если говорить о реальном максимуме, то это двукратный рост выручки. Кроме того, новый формат позволяет удерживать клиентов более длительное время и тем самым повышать средний чек.

Организация пространства и атмосфера 

Еще пять-семь лет назад невозможно было представить ситуацию, в которой модная ночная жизнь была бы сосредоточена в ресторане с хорошей кухней, а бизнес-ланчи и детские утренники органично сочетались с танцами в уик-энд. Сейчас этот подход стал популярен, появились успешные площадки гастрономических и одновременно танцевальных заведений, таких как Valenok, «Магадан», Lesnoy.

Однако те, кто хочет вести деятельность в этом русле, должны учесть целый ряд важных факторов. Начать стоит с планирования самой площадки, где должны присутствовать элементы, необходимые для танцевального ресторана, но не выбивающиеся из дневного формата. Для ночной работы нужны контактная барная стойка с удобным для посетителей расположением, которая одинаково гармонично смотрится днем и ночью, а также сцена, место для диджея и просторный зал. Столы должны быть расположены так, чтобы гостям было комфортно сидеть за ними, но в то же время они могли бы стоять рядом. Последний пункт особенно важен, поскольку в два-три часа ночи люди переключаются с напитков и закусок на танцы, и задача проектировщиков ресторана — сделать этот процесс максимально удобным.

Отдельно стоит сказать об атмосфере танцевального ресторана. Она создается не только с помощью интерьера, но и за счет грамотного музыкального сопровождения. Тренд последних нескольких лет — веселый мэшап, когда играет много русскоязычных треков, и люди могут подпевать. Пять лет назад ситуация была другой: заведения отказывались от такой музыки и делали акцент на модных иностранных композициях. Еще раньше был популярен расслабленный лаунж без слов. Через два-три года музыкальные предпочтения снова обновятся, и владельцам заведений важно вовремя их уловить.

Но самое главное — привлечь аудиторию, которой понравится место. И здесь нужно учитывать, что промоушн танцевального ресторана отличается от продвижения гастрономического заведения и требует особого подхода к организации работы промоутеров.

Промоутеры — катализаторы тусовки 

Они лично знают «правильных» людей, которых нужно пригласить и которым точно понравится именно такой формат отдыха. 

Начинать общение с промоутерами лучше еще до этапа строительства площадки. Во-первых, они могут дать свою профессиональную оценку предпочтений будущих посетителей и помочь сделать ночное танцевальное заведение более успешным. Во-вторых, через промоутеров можно запустить «сарафанное радио». Многие площадки (например, рестораны «Магадан», Lesnoy) делали это за год до старта. К моменту их открытия публика с нетерпением ждала возможности посетить новое место. Это ли не идеальный результат?

После достижения стабильного оборота с устоявшимся средним чеком (процесс занимает два-три года) владельцам заведений важно максимально долго поддерживать имеющийся уровень доходности. И наш опыт показывает, что на данном этапе наиболее эффективным инструментом продвижения ночного ресторана являются именно промоутеры.

Работа с ними — многоуровневый и нелегкий процесс, однако его коммерческую эффективность очень просто рассчитать. Промоутеры бронируют столы для гостей, и владелец или управляющий рестораном видит, сколько эти посетители оставляют денег, как часто они приходят, в каком количестве и т. д. Таким образом, оценить, сколько денег ты потратил на услугу и сколько принесли в заведение приглашенные гости, можно как в пиковые часы работы, так и буквально в первую неделю после открытия.

Нюансы работы с промоутерами

Возникает вопрос: как найти грамотных специалистов? Это можно сделать самостоятельно (при наличии контактов) или обратиться в специализированные агентства. Можно посмотреть на успешные столичные заведения и выяснить, с кем они сотрудничают. 

Общий подход таков: сначала определяется целевая аудитория ресторана, и только после этого подбираются конкретные промоутеры. С ними ведется системная работа, требующая отдельных инвестиций времени и ресурсов. Специалистов важно постоянно обучать разным методам привлечения клиентов, проводить мини-тренинги, чтобы они знали, как правильно общаться, где искать аудиторию. И в целом сохранять с ней контакт, пока выполняется работа. 

Разовые мероприятия не принесут успеха и не дадут долгосрочного эффекта. Общение промоутеров с гостями происходит в течение всей недели, а не только в «горячие» пятницу и субботу. Хорошие сотрудники работают каждый день: ищут нужных людей и обновляют свою базу контактов, для этого ездят на целевые мероприятия, общаются в соцсетях, обзванивают знакомых, назначают встречи. И уже в уик-энд активизируются непосредственно на площадке: бронируют столики, развлекают публику и общаются. То есть создают атмосферу — делают все, чтобы гостям понравилось в заведении и они стали его постоянными клиентами.

Следует учитывать, что каждый промоутер, как правило, работает в определенной нише. Одни могут привлечь звезд, другие — пригласить красивых девушек, третьи — обеспеченных людей. Успех заведения зависит от того, насколько эффективно привлекаются все эти сегменты. Ведь если пригласить только состоятельных гостей, но не позвать представителей модной тусовки, красивых девушек и не обеспечить приток новых лиц, дав гостям возможность общаться в приятной атмосфере, то первым станет скучно, и они больше не придут.

Также стоит учесть, что на промоутеров не распространяются общие законы ресторана, единые и понятные официантам, барменам, менеджерам и т. д. К ним нужен иной подход, поскольку эти люди в своем роде уникальны: аудитория ресторана меняется каждый год, и только от промоутеров зависит, будут гости ходить в заведение на протяжении 5 лет и приносить доход или выберут другой ресторан из множества новых и интересных.

Иллюстрация в анонсе: Diego Manuel Rodriguez, «Tanguería 2». Courtesy of Saatchi Art 

Лого Телеграма Читайте лучшие тексты проекта «Сноб» в Телеграме Мы отобрали для вас самое интересное. Присоединяйтесь!
0 комментариев
Хотите это обсудить?
Войти Зарегистрироваться

Читайте также

Как хит Жильбера Беко «Натали» навсегда изменил ресторанную карту Москвы, когда «Кафе Пушкинъ» появится в Санкт-Петербурге и как связан ресторанный бизнес с геополитикой — об этом в канун 20-летия «Кафе Пушкинъ» рассказал «Снобу» создатель ресторана, кавалер ордена Почетного легиона и единственный российский обладатель звезды Мишлена Андрей Деллос
Почему у мультибрендового холдинга больше шансов победить конкурентов на ресторанном рынке, подходят ли ресторанному бизнесу конвейерные решения и что требуется для успешной международной экспансии? Обо всем этом «Снобу» рассказал Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow

Новости партнеров

Андрей Заутер, партнер компании — стратегического консультанта Strategy Partners, рассказывает, почему долгосрочное планирование бесполезно и как вести дела в условиях неопределенности

«Мнения» на «Снобе»

Ежемесячно «Сноб» читают три миллиона человек. Мы убеждены: многие из наших читателей обладают уникальными знаниями и готовы поделиться необычным взглядом на мир. Поэтому мы открыли раздел «Мнения». В нем мы публикуем не только материалы наших постоянных авторов и участников проекта, но и тексты наших читателей.
Присылайте их на opinion@snob.ru.