Все новости

Редакционный материал

Что такое Барселона. Отрывок из книги

У журналистки Дарьи Гавриловой, живущей в Испании, выходит книга «Что такое Барселона». «Сноб» публикует отрывок, в котором говорится о Побле-сек и Сантс — двух районах Барселоны, лежащих возле знаменитой горы Монжуик

27 Май 2019 12:20

Гора Монжуик, Барселона Фото: Valdemaras/Unsplash

Побле-сек расположился к юго-западу от проспекта Параллель (Paral.lel) вплоть до горы Монжуик и даже немного вверх по ней. Культурно Побле-сек — это логическое продолжение «веселой и бедной» зоны Барселоны: здесь много самодельных вечеринок, интересные бары, весь развлекательный комплекс «каталонского Бродвея» на улице Параллель (почти весь этот бродвей, впрочем, невероятно морально устарел), популярный ночной клуб и концертный зал Аполло и, наконец, великая улица Blai. На улице Блай находится лучшая в Барселоне коллекция баров с пинчос.

Тут настала пора для одного из важнейших ликбезов по испанской культуре. И да — речь здесь пойдет именно об общеиспанской культуре, а не в частности каталонской или барселонской. При всей своей любви к самобытности и отделению себя от остального королевства, каталонцы все-таки не смогли полностью избежать заимствований из испанской культуры — и особенно это касается еды. Сейчас я расскажу вам про тапас и пинчос, что конкретно представляет из себя каждый из этих гастрономических феноменов и в чем все-таки разница. Без этого знания в Испании, честно скажу, делать нечего. 

Первое, что нужно знать про тапас — это слово множественного числа. В испанском, совсем как в английском, множественное число формируется добавлением окончания s; то есть tapa (так и читается, «тáпа») — это единственное число, tapas — множественное. Я часто слышу, как русскоговорящие гости Барселоны предлагают «пойти поесть тапасы»; в принципе, ничего страшного, но мне просто хотелось, чтобы вы знали — «тапас» это уже множественное число само по себе. 

Что такое тапас? Само слово tapa в дословном переводе означает «крышка». Основную версию происхождения этого термина слышали уже наверняка многие: согласно этой драматичной истории, в обычных испанских барах прошлых столетий было не то чтобы чисто, и вместе с людьми там часто зависали мухи. И вот, уставшие от бесконечных жалоб клиентов на мух в вине, трактирщики придумали нехитрый трюк: накрывать стаканы, как крышкой, куском хлеба, хамона или сыра. Никто не знает точно, насколько эта история достоверна, но легенда гласит, что именно так появилась первая прото-тапа. В начале своего пути она была весьма прямолинейной, с простодушным обаянием крестьянства, но со временем культура пития в Испании развивалась, и сегодня тапас — это полноценное искусство. Переводить этот термин на русский в наши дни, если в этом есть необходимость, лучше как «закуска» или «аперитив» - никаких крышек тут не осталось и в помине. 

Быть тапас может быть все что угодно, буквально — любая еда. Здесь во главе стоит формат; для того, чтобы называться «тапас», еда в Испании должна следовать одной из двух схем. Схема первая, условно назовем ее «щедрая, андалузская»: когда клиент заказывает в баре или ресторане алкогольный напиток — пиво, бокал вина, стаканчик вермута — закуску они получают совершенно бесплатно, как «бонус». Размер и содержание закуски могут варьироваться практически без ограничений, но этот «дар» от заведения будет называться именно тапа. Такая схема распространена в Кастилии (это центральная часть Испании), Мадриде и особенно на юге, в Андалусии. В дорогих барах Мадрида такой бесплатной тапой служат в основном орешки или нарезанная колбаса, а вот в Андалусии могут ждать сюрпризы: как-то раз в баре в Гранаде в качестве бесплатной закуски к стакану пива в 200 миллилитров (да, именно такого размера) я получила бургер с говядиной, картошку фри и вазочку оливок. 

В Каталонии, впрочем, такая щедрость невозможна. Каталонцы, с их историей частного предпринимательства как национальной идеей, славятся на всю Испанию как люди прагматичные и даже скупые. Поэтому в Барселоне схема номер один не работает — за тапас надо платить, уважаемые господа. Во всем городе насчитается буквально пять баров, где к напитку принесут орешков или колбаски бесплатно. Одно из таких мест, к примеру, — коктейльный бар La Higuera в Порт Фиенк, с несколько старомодным, но обаятельным дизайном: белые скатерти, большие бокалы, официанты в белых рубашках и черных жилетах. В La Higuera к вину вам подадут орешки и небольшие бутербродики, но в целом в Барселоне схемы «Тапас № 1» не сыскать днем с огнем.

Тапас Фото: José Porras/Wikipedia

Поэтому здесь действует схема номер два. В этом варианте тапа — это просто порция какого-то одного конкретного блюда, которое удобно делить. Порция для тапы обычно меньше полноценной и не имеет никаких дополнительных элементов: если сосиска как полноценное блюдо на одного будет подаваться с картофелем и салатом, то сосиска как тапа будет выглядеть как несколько мини-сосисочек без гарнира. Идея состоит в том, что группа отдыхающих заказывает сразу много разнообразных тапас, и делят их между всеми. Веселье, диалог и задор включаются в таком формате самостоятельно. Тут вынуждена повториться уже не в первый раз и отметить, что в качестве tapa, то есть закуски может выступать практически что угодно. Тем не менее, существует определенный, скажем так, пантеон классических испанских тапас, которые будут в любом баре практически всегда: это patatas bravas, tortilla, pimientos del padrón, ensaladilla rusa, croquetas, gambas al ajillo, pulpo a la gallega и calamares a la romana. 

Patatas bravas — это настоящая классика, подлинный вкус Испании. Крупные куски картофеля, жаренные во фритюре и традиционно подаваемые в глиняной плашке с двумя соусами: острым томатным (отсюда слово bravas в названии, «острые») и али-оли (майонез с чесноком). Tortilla — еще одна подлинная испанская классика, знаменитый омлет с картошкой. Это намного вкуснее, чем звучит из описания: картошка и лук (есть тортильи и без лука) сперва обжариваются в оливковом масле во фритюре, отдельно друг от друга, а уже затем смешиваются с яйцом. При этом картошка для классической тортильи нарезается очень тонко, буквально лепестками. Финальный омлет с картошкой благодаря такой технике приготовления — весьма кропотливой, прямо скажем — получается очень нежным, текстурным и слегка сладким. Ну и, конечно, невероятно калорийным, но когда это испанцев останавливало. Pimientos del padrón — это небольшие зеленые перчики, опять-таки жареные, и посыпанные крупной солью. О них существует стандартная поговорка «los pimientos del padrón, unos pican, otros no»: перчики из Галисии, некоторые жалят, иные нет. В целом эти перцы совсем не острые, но порой, примерно один на десять, попадаются обжигающие; это такая особенность самого овоща, от способа приготовления степень перчености не зависит никак. Ensaladilla rusa, «русский салатик» — это натурально салат Оливье, только в Испании вместо колбасы или говядины туда кладут тунец. Сroquetas — моя лично большая любовь, жаренные во фритюре небольшие колбаски из соуса Бешамель с вкраплениями других ингредиентов, придающих крокете вкус. Это может быть хамон, курица, креветки, грибы, шпинат, мясной бульон — в меню «вкус» крокеты указывается не всегда и его надо уточнять дополнительно. Россияне часто думают, что крокеты делаются из картофельного пюре, но в Испании это не так; из картофеля крокеты делают в Голландии, в Испании крокеты — это только соус Бешамель и никак иначе. Лучшие крокеты — это, традиционно, бабушкины; многие студенты из деревень, возвращаясь после выходных в город, привозят с собой гигантские контейнеры с замороженными бабушкиными крокетами.

Тут мы переходим к классическим тапас из морепродуктов. Gambas al ajillo — шедевральные креветки, жаренные в кипящем оливковом масле с чесноком и несколькими крайне острыми перчиками (guindilla). Сами креветки при этом получаются не острые, а пряные — перчик кладется целиком в масло, отдает свою остроту маслу, а то уже — креветкам. Подаваться должны в специальной глиняной плошке. Рulpo a la gallega дословно переводится «осьминог по-галисийски», но поесть его сегодня можно по всей Испании. Подается эта тапа обычно на плоской деревянной тарелке: нижний слой — порезанная тонкими ломтиками вареная картошка, сверху — порезанный кружками и вареный осьминог; сверху блюдо полито оливковым маслом и посыпано паприкой. Наконец, еще одна классическая тапа — это кальмары; обычно их предлагают в двух форматах: calamares a la romana, кольца кальмара в кляре, либо rabas, кальмар, нарезанный палочками и тоже жаренный в кляре. 

Это — выбор классических испанских тапас; сейчас появляются все новые и новые, часто вдохновленные Азией. Во многих популярных у молодежи барах Барселоны в качестве тапас можно найти китайские пельмешки или, например, курицу в арахисовом соусе. Мой совет — пробовать классические тапас не в самых пафосных местах; у дорогих ресторанов и хипстерских баров Барселоны сейчас тренд на «вдохновление» и «переосмысление». Так, в очень хороших ресторанах почти никогда не подадут классические пататас бравас — это обязательно будет «размышление на тему», с картошкой растертой в «нежное облако муслина» и острым соусом превращенным в печеньку. Это все совершенно прекрасно, но чтобы оценить вариации на тему классики, сначала надо ознакомиться с классикой.

Но вернемся к улице Блай в районе Побле-сек. Она известна не тапас, а пинчос; разница между двумя феноменами тонкая. Многие повара и ресторанные критики в Испании (а ресторанный критик в Испании — это журналистская специализация куда более распространенная и уважаемая, чем в русскоговорящих странах) считают пинчос разновидностью тапас. Другие убеждены, что разграничение этих двух биокулинарных видов уже произошло и стоит воспринимать их отдельно друг от друга. Я склонна согласиться со второй категорией: у пинчос есть своя мощная национальная история, свои кулинарные правила и воспринимать их стоит как отдельное развлечение; удовольствия так получите всяко больше. 

Подача пинчос в баре Фото: Basotxerri/Wikipedia

У слова пинчос есть два варианта написания: pinchos и более «аутентичный» pintxos. Именно так, с буквой t и иксом в середине это слово пишут в Стране Басков — и это именно то, что я имела в виду под «мощной национальной историей». Баски в Испании славятся своей кулинарией; барселонцы, мадридцы и севильцы порой отправляются в Страну Басков в отпуск — исключительно с целью поесть. Кулинария у басков настолько в почете, что именно умение вкусно готовить стало в этом горном регионе отличительным признаком «настоящего мужика». Это то, что называется «архетип» - не реальные люди в их бесконечном разнообразии, а закрепленная в обществе идея о том, что такое «настоящий мужчина» и «настоящая женщина». Составляющие таких архетипов варьируются от страны к стране. В России, например, согласно работам социолога из России, научной сотрудницы университета Ньюкасла Марины Юсуповой, обязательная часть такого архетипа — это армия и война. Даже для людей, которые откосили от армии за взятку. А в Стране Басков невозможно быть «настоящим мужиком», не умея приготовить сложные, многочасовые в подготовке, блюда. 

И пинчос, порождение этой культуры с крайне трепетным отношением к еде, появились с целью нести просвещение в массы. Полноценный обед, или хотя бы полноценное блюдо высокой кухни — это действительно дорого, хотя бы из-за многочасового труда повара. 

Позволить себе такую еду регулярно могут не все. Тогда баски придумали «высокую кухню в формате бутерброда»: создавать небольшие канапе на основе хлеба, где будут представлены изысканные вкусовые сочетания и качественные продукты. Например, сыр горгонзола с джемом из томата. Или мини-гамбургер с котлетой из осьминога. Или мусс из фуа-гра с яблоком. К кусочку белого багета эти продукты обычно прикрепляются зубочисткой — или той самой pintxo. Такие бутербродики позволить себе может каждая: обычно они стоят от 1,5€ до 3,5€ за штуку. 

Помимо вкусности и разнообразия, в отдельное событие пинчос превращает ритуал их употребления, тоже отработанный годами и многое рассказывающий о культуре басков и Испании в целом. Итак, в стандартном pintxos-баре — а такие места, специализирующиеся именно на «канапе высокой кухни», существуют и очень популярны — обязательно имеется очень длинная барная стойка со стеклянной витриной. И на этой витрине стоят они — pintxos, бесчисленные ряды невероятно аппетитных бутербродов. Сыр, колбасы, овощи, рыба, тунец, оливки в самых неожиданных комбинациях; все очень свежее, недавно сделанное, идеального размера для одного, так и зовет попробовать, насладиться едой, расслабиться и выпить бокальчик красного. А рядом с витриной с пинчос стоят чистые тарелки, обычно самые простые, из белой керамики. Гость пинчос-бара должен сделать следующее: смело взять одну из чистых тарелок и отправиться гулять вдоль витрины, выбирая понравившиеся пинчос и складывая их себе на тарелку. Официант в этом участвует, только чтобы подсказать ингредиенты пинчос и налить напиток.

Выбрав все понравившиеся баскские бутербродики и забрав свой напиток, отправляешься за стол и наслаждаешься; столы во многих пинчос-барах, впрочем, и не столы вовсе — это гигантские дубовые бочки, раньше использовавшиеся для выдержки вина, но уже отжившие свое на винодельне и проданные в бар. Сидеть вокруг бочки предлагается на барных стульях — но испанцы в большинстве случаев предпочитают и вовсе стоять. Это такая необъяснимая любовь испанского народа: выпивая и закусывая в переполненном баре, стоять, стоически отвергая комфорт сиденья и спинки. Если первой порции пинчос не хватило — можно смело отправиться за второй. И третьей. И даже четвертой, если есть такое желание. Все это время платить ни за что не надо, а к официанту стоит обращаться только за новыми напитками. И вот, когда вы уже насладились едой, атмосферой и беседой, и собираетесь расплачиваться - тогда наступает самый удивительный момент. Финальная стоимость трапезы в пинчос-баре высчитывается по… числу зубочисток на тарелке. Да, да именно так! Причем в уважающих себя местах официант даже и не подумает следить за вами и запоминать, что вы там набрали — нет, это древняя система, опробованная веками, она строится на доверии, и нарушать ее нельзя. Финальная стоимость считается исключительно по зубочисткам; только очень плохой гость будет припрятывать зубочистки от съеденных pintxos, и только очень плохой хозяин будет следить, не припрятывает ли зубочистки гость.

Так вот, в Барселоне лучшее место есть пинчос, пить вино и считать зубочистки — это улица Blai в районе Побле-Сек. Рестораны с длинными витринами, уставленными баскскими канапе, здесь следуют один за другим. Описывая традицию pintxos в предыдущих параграфах, я, конечно, позволила себе немного приукрасить реальность большинства баров и описала не любое место, а скорее любимые бары самих басков в Сан-Себастьяне. В пинчос-баре попроще будет меньше высокой кухни, но не менее вкусно: разнообразные сосиски, сыры, авокадо, семга и многое другое. Улица Blai славится в первую очередь своими ценами — пинчос здесь обычно стоит не больше 2€.

Текстильная фабрика Can Battló, 1890 Фото: Public domain

Притягательность району Побле-сек придает и близость горы Монжуик: это одна из крупнейших зеленых зон города, полная интересных уголков, садов и музеев. Так, здесь есть сад кактусов и сад роз; Греческий театр, в котором летом ставятся пьесы на открытом воздухе, средневековая крепость на самой вершине горы (здесь летом показывают кино) и, наконец, музей Жоана Миро, который он сам же и спроектировал для города. А вот качество жилья в Побле-сек не слишком выдающееся: исторически это был нищенский район для рабочих, и прошлое дает о себе знать в толщине стен и высоте потолков. Впрочем, для многих недостатки изначальной недвижимости компенсируются качественным ремонтом и количеством развлечений вокруг.

Часть того же дистрикта, район Сантс находится относительно неподалеку: к юго-западу от железнодорожной станции Сантс. Как и многие другие районы современной Барселоны, раньше Сантс был отдельным городом, жившим в основном за счет индустрии. Сегодня это вполне симпатичное место, и сами барселонцы относятся к нему как к «новой Грасии»: саму Грасию уже слишком сильно заполонили туристы, а вот про Сантс, столь же компанейский и живой, пока что мало кто знает. Здесь много домиков в один, два или три этажа, семейных ресторанчиков и баров. Один из главнейших плюсов района Сантс — близость к вокзалу: легко отправиться на денек в путешествие по Каталонии, съездить на красивый безлюдный пляж или же просто доехать до аэропорта (с Сантса идут электрички во второй терминал). Есть у Сантса и своя культурная достопримечательность: просторная территория (19 000 м 2 ) бывшего завода Can Batlló, который местные жители усилием коммуны превратили в своеобразный центр досуга и отдыха.

Can Battló была текстильной фабрикой предпринимателя Жуана Бальо из северного города Олот, и его племянников Доменека и Романа 3 . Эта семья владела фабрикой вплоть до 1960-х, а затем все-таки были вынуждены признать кончину индустрии старого образца и перепродать Can Batlló. А дальше бывшая фабрика буквально стала главным героем захватывающего детективного романа, с коррупцией, харизматичным преступником, великим следователем и впечатляющей гражданской активностью. 

Собственником Can Batlló в шестидесятые стал одиозный каталонский предприниматель Хулио Муньос Рамонет. Он отличался абсолютной беспринципностью, готовностью работать с кем угодно, если это приносило деньги, и поразительной смелостью, когда речь шла о нелегальном бизнесе и коррупционных сделках. Родился сеньор Муньос Рамонет в Барселоне в 1912-ом году. Во время Гражданской войны он работал шпионом для сил Франко — поэтому, когда в 1939-ом война закончилась победой генералиссимуса, Хулио и его семья были полностью «упакованы». Хулио был молодым мужчиной в полном расцвете сил, и решил использовать новый политический режим, очень благосклонный к патриархальным мужчинам, в своих целях. Дружественные семье Муньос Рамонет капитаны-генералы Каталонии (должность, установленная еще Фелипе Пятым) выдали им контроль над распределением хлопка. Пользуясь этой привилегией, Хулио вместе с братом Альваро «помогали» расшириться дружественным фабрикам, а недружественные доводили до банкротства: завод по производству текстиля не может работать без сырья. Оставшиеся без работы фабрики братья Рамонет скупали за гроши — и вскоре превратились в своеобразных «криминальных баронов» Барселоны. Can Battló стал собственностью Хулио Муньоса Рамонета в 1940-х годах. 

В личной жизни Хулио тоже играл по правилам ультраправой машины диктатора, соблюдая мачистские ритуалы Испании середины прошлого века. Так, в 1946 году он женился — на девушке из хорошей семьи Кармен де Вальялонга, дочке крупного валенсийского бизнесмена. Свадьба была религиозная, с венчанием; церемонию вел не абы кто, а сам архиепископ Валенсии. Кармен родила мужу четверых детей и покорно сидела дома, наводя красоту, готовя первоклассные обеды и ужины, воспитывая детей. Хулио в это время изменял направо и налево, не скрывая ни любовниц, ни покупку секса. В 1966 году, после двадцати лет брака, сеньор Муньос Рамонет оставил жену и детей и ушел, как это и подобало мужчине-стороннику Франко, к любовнице на несколько десятилетий моложе.

Когда после смерти Франко Испания начала зачистку коррупционных элементов, дела Хулио Муньоса пошли плохо. Бизнесмен, владения которого имели общий штат в 45 тысяч человек и включали в себя десятки текстильных компаний, фирму страхования, крупное агентство недвижимости и даже дворец в стиле каталонского модернизма на проспекте Грасия, стал объектом пристального внимания новых властей. Поняв, что роскошные времена заканчиваются, он спешно начал выводить капитал в Швейцарию. Параллельно с этим на Муньоса завели дело в Верховном судебном трибунале королевства Андорра; его обвиняли в мошенничестве и отмывании денег. Суд шел три года и закончился проигрышем Королевства Андорра. Еще шесть лет спустя из-за плохого менеджмента рухнула принадлежавшая дону Хулио Интернациональная страховая компания (Compañia Internacional de Seguros). Две сотни человек остались без работы, долг сеньора Муньоса Рамонет испанскому государству достиг трех миллиардов песет (18€ миллионов), а сам он запаковал чемоданы и уехал в Швейцарию.

Несмотря на сотни поломанных судеб и обманутых людей, которых великий бизнесмен франкистского эшелона оставил позади себя в Испании, карма сеньора Хулио Муньоса Рамонета не настигла. Он спокойно встретил старость в Швейцарии, в окружении озер, гор и роскоши. Все последние пять лет жизни дон Хулио жил в роскошном пятизвездочном отеле, развлекаясь коллекционированием автомобилей класса люкс, драгоценностей и произведений искусства. После его смерти в коллекции бизнесмена обнаружили полотна Греко, Гойи, Моне, Тициана, Рембрандта и многих других. В поразительном жесте финальной щедрости сеньор Муньос завещал всю эту впечатляющую коллекцию городу Барселона; сегодня, почти тридцать лет спустя, город этот подарок так и не получил. 

Мошенничество, коррупционные схемы и огромные объемы контрабанды, скрывавшиеся за официальным фасадом бизнес-империи сеньора Муньоса, были раскрыты в деталях только годы спустя его смерти, когда его делом занялся великий испанский судья Бальтасар Гарсон. По сей день фигура Хулио Муньоса Рамонета стоит в истории Барселоны одиозным особняком — это была странная, беспринципная, талантливая и безусловно гигантская личность. Историки и журналисты избегают давать ему конкретную позитивную или негативную оценку и обычно ограничиваются эпитетом «противоречивый». Тем не менее, некий поэтический консенсус в отношении сеньора Муньоса в итоге был достигнут — барселонцы воспринимают его сегодня, как личность, воплотившую в себе «серые годы Барселоны под властью Франко». В современном районе Сантс до сих пор еще живы дедушки, порой тихо приговаривающие себе под нос «На небе — Бог, а на районе — Муньос».

После долгих лет неопределенности, в 2006 году мэрия Барселоны одобрила план развития Can Battló, предложенный компанией Grup Gaudir. В его рамках предполагалось создать парк, новое жилье и культурный центр Gaudir Nou Centre; тем не менее, между девелоперами и мэрией возник конфликт и затянулся на долгие годы. Жители района Сантс устали от неразберихи, в ходе которой они слышали много обещаний прекрасного будущего, но не видели никаких конкретных действий — и сформировали свою инициативную группу Can Batlló és pel barri, «Can Battló должен служить району». В 2009 году эта гражданская платформа пообещала просто оккупировать бывший завод, если работы по его улучшению не начнутся немедленно. Тогда мэрия испугалась и передала жителям Сантс права на администрацию и оборудование одного из блоков бывшего завода — Блока №11 (Bloc Onze). 

Блок №11 Can Battló сегодня — это культурный центр, существующий целиком и полностью на общественных основаниях, управляемый простыми жителями района.

Сначала там открылись библиотека имени Жузепа Понза, концертный зал, зал для встреч и обсуждений (Espai de Trobada) и бар-кооператив. Жители Сантс с особыми талантами начали проводить курсы и мастер-классы: обучать соседей языкам, преподавать игру на гитаре, учить садоводству и сценическому мастерству. Постепенно территория, отданная жителям, расширялась, и в Can Battló появились общественные огороды, студия изготовления мебели, комплекс скалолазания и даже собственный пивоваренный заводик. Зайти на территорию Can Battló, посмотреть на «общественный культурный центр» и выпить пива в баре-кооперативе может любой; особенно интересным этот визит будет, если вы говорите на каталанском или испанском.

Лого Телеграма Читайте лучшие тексты проекта «Сноб» в Телеграме Мы отобрали для вас самое интересное. Присоединяйтесь!
0 комментариев
Хотите это обсудить?
Войти Зарегистрироваться

Читайте также

Как из роскошного гастрономического тура по португальским ресторанам с мишленовской звездой привезти впечатления не о еде, а о людях
В фермерском кафе LavkaLavka в Сивцевом Вражке проходят еженедельные лекции о русской литературе и гастрономии. «Сноб» побывал на одном из мероприятий и записал рассказ шеф-редактора газеты «Культура» Михаила Бударагина о том, как менялись смысл и значение еды со времен древних скандинавов до наших дней
Существует ли конкурс красоты для верблюдов? В какую мечеть пускают не только мусульман? Где прокатиться на самых быстрых американских горках в мире? «Сноб» составил гид по столице Объединенных Арабских Эмиратов и рассказывает, как не упустить самое интересное