Дмитрий Прохоров: Пивоварение как искусство: между техрегламентом и творчеством

Расширение вкусов и сортов пива на рынке — это, в первую очередь, ответ пивоваров на запрос потребителя. Классические лагеры и эли были, есть и будут во все времена, но современному искушенному потребителю их уже недостаточно. Он ищет новые вкусы и впечатления. Так называемая «крафтовая революция» обусловлена как раз такими запросами. 

Крупным пивоваренным компаниям экспериментировать сложнее ввиду масштабов производства, поэтому они создают Research & Development — экспериментальные пивоварни, которые позволяют варить небольшие тестовые партии. 

Как появляются новые сорта

Возьмем, например, опыт Бельгии. Ей нет равных с точки зрения разнообразия вкусов пива в мире, поэтому ее традиции пивоварения находятся под охраной ЮНЕСКО как всемирное нематериальное культурное наследие. Бельгийские сорта не ограничиваются известными классическими лагерами и пилзнерами, скорее, наоборот, среди них больше различных видов: трипель, эль, витбир, гёз и многие другие. За счет чего получаются все эти новые вкусы? Стоит ли искать в составе пива кофе и фрукты? 

И да, и нет. 

К примеру, такой сорт пива, как ламбик, действительно варится с добавлением натуральной ягоды вишни, а вот в стаут ни кофе, ни карамель, ни тем более шоколад никто не добавляет. Вся магия вкуса получается исключительно за счет использования в пивоварении определенных сортов солода и хмеля. Всего два ингредиента способны определить всю палитру вкуса в пиве — от фруктового до шоколадного. Помимо этого, для вариативности пивовары добавляют так называемые «несоложеные продукты»: ячмень, рис, кукурузу. Они придают мягкость, сладость и снижают уровень горечи в конечном продукте. Даже один и тот же сорт при различном соотношении этих ингредиентов будет «звучать» по-разному. Сможет ли полученный при этом напиток называться пивом? Да, имея совершенно идентичную рецептуру и состав, во всем мире он будет называться именно пивом, однако в России все не так просто. 

Зависит ли разнообразие от техрегламента

Существующее сегодня законодательство в отношении рецептуры пива содержит требования, которые являются нонсенсом для мирового пивоваренного рынка: в нем есть понятие «пивной напиток». В эту категорию в соответствии с текущим техрегламентом попадают сорта, в которых содержание несоложеных продуктов превышает 20%. Из-за этого ограничения пивоварам приходится все чаще делать выбор: варить классические сорта, называя их «пивом», или давать волю фантазии, но тогда продукт будет именоваться как «пивной напиток». Этот термин часто вводит потребителя в заблуждение, поскольку по аналогии с продуктами из других категорий, он воспринимается как нечто более низкого качества. А это очень далеко от правды: даже признанные во всем мире пивные бренды, в составе которых доля несоложеных продуктов более чем 20%, в России будут отнесены к «пивным напиткам», как бы парадоксально это ни было. 

В итоге возникает сложность с импортными и лицензионными брендами, когда покупатель, хорошо зная тот или иной сорт, в России видит на этикетке надпись «пивной напиток». Какая мысль первой приходит в голову? Для России изменили рецепт. Отсюда и берутся все эти стереотипы, что наше пиво хуже или у нас экономят на составе. Однако что касается всемирно известных брендов, то в отношении них действуют жесткие и единые для всех рынков требования к составу, процессу производства и качеству продукции, поскольку это напрямую влияет и на имидж, и на стоимость бренда. Если в какой-то стране рецептура или ключевые показатели будут отличаться от эталона хотя бы на минимальное значение, это производство сразу же лишится лицензии на выпуск этого сорта, а такое пиво никогда не попадет на рынок. И, в первую очередь, именно этими показателями мы руководствуемся при производстве продукции на наших заводах и ни за что не изменим рецептуру, даже если такое пиво в России придется именовать как «пивной напиток».

Новый технический регламент, принятый для стран Таможенного союза, добавит еще несколько подкатегорий пива, и потребителю нужно быть готовым.

В соответствии с текущей версией техрегламента нас ждут на полках следующие виды пивоваренной продукции: «пиво», «пиво специальное», «пиво пшеничное» и «пивные напитки». Для всех категорий допускается частичная замена пивоваренного солода зерном в объеме не более 50%. «Пивом» будет называться продукт из солода, хмеля, дрожжей и воды, полученный в результате брожения пивного сусла без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок. «Пшеничное пиво» будут варить с использованием пшеничного солода. Категория «пиво специальное» предполагает добавление в процессе брожения дополнительных ингредиентов — плодово-ягодного и растительного сырья, ароматических добавок (фруктовые соки, пряности, цедра). Добавление этих ингредиентов на этапе брожения и будет ключевым отличием «пива специального» от просто «пива». 

Кстати, говоря о стоимости сырья, нельзя не отметить, что стоимость несоложеных продуктов зачастую на порядок выше солода, поэтому утверждение, что такие продукты добавляют для снижения себестоимости, — не более чем миф для тех, кто не знаком с технологией производства пива.

Правильный выбор: что еще нужно знать потребителю

Чем шире становится выбор пива на полках супермаркетов, тем больше хочется научиться разбираться во всем этом разнообразии.

В первую очередь, стоит изучить особенности видов и сортов, чтобы иметь элементарное представление о том, какие из них легкие, а какие более крепкие или горькие, ведь пиво любят за вкус и букет ароматов.

К самым популярным и классическим сортам относятся лагеры и пилзнеры — это освежающее пиво без очевидного привкуса с оптимальным сочетанием сладости солода и горечи хмеля. Более крепкими видами пива считаются стаут и портер. Пшеничное пиво, наоборот, отличается легкостью и кисловатым вкусом с фруктовыми нотками. Если хочется еще большего разнообразия, то стоит присмотреться к элям — это пиво с более выраженной горечью и богатой ароматикой.

Теперь можно отправляться в магазин. Все остальные рекомендации сводятся к практике: можно прочитать много текстов, но выбрать подходящий для себя сорт можно только опытным путем.

В момент покупки пива следует обратить внимание на этикетку: информация о составе, производителе, дате розлива должна быть четко пропечатана. При изучении состава также стоит быть внимательным: пиво — это продукт естественного брожения, поэтому в составе продукта просто не может быть добавленного спирта. Обычно спирт присутствует в слабоалкогольных коктейлях, которые недобросовестные производители выдают за пивной напиток. Упаковка пива не должна быть деформированной, а крышка должна быть хорошо закрытой. Будьте бдительны, не дайте ввести себя в заблуждение. 

Когда сорт выбран, остается дело за правильной подачей. Для разных сортов существуют свои правила и даже ритуалы подачи: например, для известного пшеничного Hoegaarden сам стакан необходимо предварительно охладить, а пиво рекомендуется подавать максимально холодным (охлажденным буквально до 0 градусов), а вкус самого летнего лагера Corona Extra лучше всего раскроет долька сочного лайма. И конечно, стоит помнить о том, что пиво — это не просто напиток, а целая культура, у которой есть своя гастрономическая традиция. Пиво — это далеко не про закуски и снэки, существует целая наука — зитология, которая изучает, как разные сорта сочетаются с едой. Например, для бургеров и мяса хорошо подходят классические лагеры и пилзнеры, для сыра — плотные эли, для рыбы и креветок — пшеничное пиво. Каждое блюдо способно по-новому раскрыть вкус пива.

Культура потребления пива — это больше, чем мы привыкли об этом думать. Чем больше возможностей у пивоваров реализовать свой творческий потенциал, тем больше шансов у потребителя разнообразить свой опыт и открыть для себя что-то новое, оригинальное и подходящее к его образу жизни и привычкам. От того, что мы едим и пьем, зависит качество нашей жизни, поэтому стоит быть более внимательным к составу и изучать все это разнообразие, чтобы всегда делать выбор в пользу качественного продукта.