Начать блог на снобе
Все новости
Партнерский материал
«Сейчас люди хотят наслаждаться атмосферой, не едой».

Интервью с совладелицей ресторана Sumosan Джаниной Волковой и бренд-шефом Бубкером Белкхитом

Рестораны-долгожители в Москве — большая редкость. Несовершенство закона в начале нулевых, сложные взаимоотношения с регуляторами, а также экономические кризисы — причины, по которым закрываются рестораны. Коронавирусный карантин стал еще одним испытанием на прочность для долгожителей. Один из «выживших» — первый ресторан японской кухни в Москве Sumosan, многолетний партнер проекта «Сноб» (подробнее о привилегиях можно прочитать здесь). Мы поговорили с совладелицей Sumosan Джаниной Волковой и бренд-шефом Бубкером Белкхитом о том, как им удалось все пережить и что изменилось в ресторанном бизнесе сегодня
6 августа 2020 15:24
Джанина Волкова Фото: Пресс-служба Sumosan
 


Ɔ. Ресторану Sumosan в Москве в 2020-м исполняется 23 года, он настоящий долгожитель. Джанина, Бубкер, в чем вы сами видите главные причины успеха проекта?

Джанина Волкова: На самом деле если бы мы с Бубой сейчас сидели в одной комнате и вы бы дали нам по бумажке и попросили написать на ней ответ, гарантирую, что мы бы написали одно и то же. В одно слово. Согласен, Буба?

Бубкер Белкхит: 100 процентов.

Джанина: Причина — в любви. Ко всему — к делу, к еде, к персоналу, к месту, к гостям.

Бубкер: Секрет успеха именно в умении передать любовь, которая у тебя есть и к делу, и к коллегам. Так было с самого начала: это завещал нам еще Александр Михайлович Волков (основатель сети Sumosan, первый ресторатор в России, который привез иностранных поваров в Москву и дал старт экспансии японской кухни в городе. — Прим. ред.), а мы уже передаем другим. И без любви, конечно, можно достичь каких-то высот, но потом все равно упадешь. Любовь — это чистая энергия, без нее никак.

Бубкер Белкхит Фото: Пресс-служба Sumosan


Ɔ. Как ресторан пережил пандемию? С какими трудностями вы столкнулись, как искали выходы из кризиса? И есть какой-то план на случай «второй волны»?

Джанина: Конечно, ситуация в целом очень грустная — не только по отношению к бизнесу, но и к людям. Ресторану Sumosan как бизнесу очень повезло, так как у него уже есть определенная репутация, имя, благодаря чему мы всё переживем. А вот многим нашим коллегам, к сожалению, не так повезло: они просто не выдерживают, закрываются. 

В период самоизоляции мы много внимания уделяли маркетингу и соцсетям. Например, мне пришла идея сделать кулинарный мастер-класс по Zoom для детей. Мысль была именно в том, чтобы развлечь малышей, скучающих дома, пока родители могут просто заказать любимые блюда, воспользовавшись доставкой. В итоге все получилось даже успешнее, чем мы ожидали. Буба очень здорово провел мастер-класс со своей дочкой. Это даже стало еще одним инфоповодом. 

Я думаю, что «вторая волна», к большому сожалению, все-таки будет, но вот карантин — вряд ли. Все понимают, что это убьет экономику. План у нас в любом случае есть — такой же, как и сейчас.

Бубкер: У нас один план — удержать бизнес, удержать людей на своих рабочих местах. Главное для нас — наши сотрудники. Ресторан — это коллектив. Есть очень много невидимых работников-«ангелов», которые помогают нам держаться на определенном уровне. Честно, у нас нет четкого плана с пунктами А, В и С: мы всё делаем по мере возможностей. Если вдруг случится «вторая волна», то, конечно, плюс в том, что мы уже знаем, какие проблемы могут возникнуть. А так наш план — соблюдать все меры предосторожности и хранения продуктов, правила гигиены. Если же говорить именно о продуктах, то в Москве мы стараемся делать запасы, что связано не только с пандемией, но и со скачком цен.

Джанина: Буба очень серьезно подошел со всех сторон к вопросу безопасности. Не только касательно санитарных условий, которые требует соблюдать государство. Так, он сократил меню для того, чтобы держать на кухне расстояние между поварами.

Бубкер: Конечно, мы хотим удовлетворить гостей, но одновременно мы не хотим подставлять людей, которые у нас работают, потому что их здоровье и безопасность очень важны для нас. Я убрал некоторые блюда из меню не потому, что я так хотел, а потому что старался, чтобы моим сотрудникам было комфортно. Ведь если повар чувствует себя на работе некомфортно, чувствует опасность для своего здоровья, то он не будет выполнять свою работу так, как нужно. Это те меры, с которыми нам, к сожалению, приходится жить. На сегодня мы вынуждены эти меры соблюдать, чтобы делать свою работу так, как раньше. 

Джанина: Конечно, нам пришлось также увеличить расстояние между столами. Как следствие, уменьшилась проходимость, хотим мы этого или нет. Но мы должны придерживаться определенного уровня сервиса и качества, поэтому нам проще укоротить меню, чем иметь огромные расходы и отходы.

Бубкер: Вообще, у нас были немного разные действия в наших точках в разных странах. Например, в Москве подстраховаться с продуктами было просто необходимо, так как у нас здесь все исчезает за один день. В Европе с этим немного легче, потому что скачок доллара не так сильно чувствуется — там цены начали расти только сейчас.


Ɔ. Изменилось ли как-то отношение гостей Sumosan к еде и к ресторанам в целом после пандемии?

Бубкер: Отношение гостям к еде не поменялось. Они хотели именно то, к чему привыкли раньше. Если бы они боялись, они бы просто не выходили из дома. Сейчас наша задача — в менее комфортных условиях сделать так, чтобы, когда гость заходит в ресторан, он понимал, что соблюдаются меры безопасности, что есть дистанция, гигиена. А так люди просто хотят наслаждаться. Они хотят возвращаться в свои любимые места, чтобы наслаждаться атмосферой — больше, чем едой. Еда-то была доступна по доставке.

Джанина: Людям надоело сидеть дома. Сейчас, когда ты выходишь — это праздник, ведь риск все еще есть.


Ɔ. Джанина, как думаете, почему в ресторанном бизнесе мало женщин? Они чего-то боятся?

Джанина: Ментальность еще не до конца поменялась — it's a man's world. Но приятно наблюдать, что сейчас все больше женщин уходят в эту сферу — те же Снежана Георгиева и Матильда Шнурова. 


Ɔ. Sumosan — семейный бизнес. Джанина, никогда не думали открыть что-то чисто свое?

Джанина: А это и есть мое. Мы одно целое — что моя семья, что моя сестра, что Буба. Это неразделимо. У нас все четко распределено. Мы очень уважительно все друг к другу относимся. Конечно, бывает, что спорим, ругаемся, как и все нормальные люди, но мне кажется, что это делает нас только лучше. 


Ɔ. Джанина, что вы обычно заказываете в Sumosan?

Джанина: У меня есть мои любимые блюда, но я заказываю и другое. Потому что Буба у нас один, он не может все видеть, ему нужен фидбэк. Я свой самый большой критик, и у меня очень опасные вкусовые рецепторы — к сожалению или к счастью.


Ɔ. Что значит «опасные»?

Бубкер: Они у Джанины настолько развиты, что многие повара мечтали бы о таких. Джанина с точностью может сказать, насколько не хватает соли или сахара. Это подтверждают и многие другие повара.

Джанина: Мы всегда заказываем в Sumosan разные блюда, потому что качество нужно проверять. Это нормально. Существует человеческий фактор. Поэтому важно пробовать, чтобы было постоянство.

Бубкер: Джанина — это энциклопедия ресторанов и блюд, которые нужно в них заказывать. Люди ей звонят и спрашивают, в какой ресторан пойти, и она всегда дает правильные советы.

Джанина: Мои любимые блюда? Это очень сложный вопрос… Это как выбирать, кого из своих троих детей ты любишь больше. Пусть будет японская пицца с лососем, лобстер-салат, васаби-креветки, гречневое ризотто с уткой теппаньяки. Еще морские ежики — они у нас самые вкусные в Москве. Ох, я еще не обедала! Ну и новое блюдо — сэндвич с мраморным мясом и с молочным хлебом. Это такой японский хлеб, который ребята сами пекут. Он как бриошь, со сладкой горчицей, поэтому его можно есть как десерт. Я вчера ужинала в Sumosan и отказалась от этого сэндвича, а утром проснулась с мыслью: «Почему я не съела этот сэндвич?!»

Бубкер: А мне звонят ребята и говорят: «Джанина не стала есть сэндвич. Все ли нормально? Может, что-то не понравилось, мы что-то сделали не так?»

Джанина: Было уже 11 вечера, к тому же я час отзанималась спортом, поэтому этот сэндвич моей фигуре на пользу не пошел бы.


Ɔ. Каково управлять сразу несколькими ресторанами? Есть какие-то управленческие лайфхаки?

Бубкер: Есть только один — доверяй, но проверяй. Если не будешь доверять людям, ты никогда не пойдешь дальше, будешь на каждой точке останавливаться и все проверять. Надо тщательно выбирать персонал. Я люблю растить ребят внутри, люблю людей, которые растут у нас, потому что они понимают, как все устроено, нашу политику. У нас необычная структура, поэтому мы и живем 23 года на рынке и это надо держать. Нужно доверять людям, дать им возможность ошибаться, постараться им дать руку в нужное время.

Беседовала Ирина Матвеева

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Хотите это обсудить?
Войти Зарегистрироваться
Читайте также
Брат и сестра Решетниковы, открывшие на самой популярной гастроулице Санкт-Петербурга камерный бар ZAZAZU, — о преимуществах ведения семейного бизнеса, кризисе, связанном с COVID-19, и переменах, которые ждут ресторанный бизнес
Ресторанная сфера — одна из наиболее пострадавших от карантина. Мария Тюменёва, партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг», рассказала, почему, несмотря на все сложности, многие рестораны выживут, как в этом может помочь агентство и почему PR-специалист в классическом понимании уже никому не нужен
Фотографы Ольга Шлеина, Илья Медведев и Анастасия Головина — авторы документального фотопроекта В4 о жизни барной индустрии в период самоизоляции. Они запустили в инстаграме челлендж #B4BarsOpen, в рамках которого бары по всей стране расскажут о своих карантинных буднях. Стартом инициативы стала хроника историй восьми баров. «Сноб» поговорил с их представителями и узнал, как они переживали вынужденную паузу и что сейчас происходит с заведениями