Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube
Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube
Все новости
Редакционный материал
«Джонни Депп заказал стерлядь и попросил завернуть голову с собой».

Интервью с шефом ресторана «Турандот» Дмитрием Еремеевым

В 2020 году ресторану-дворцу «Турандот» исполняется 15 лет, но кажется, что здание на Тверском бульваре существует несколько веков. Ресторатор Андрей Деллос называет этот проект любимым детищем, а мировые звезды и лидеры государств пишут многочисленные восторженные отзывы о ресторане в специальной книге. В честь юбилея проекта мы поговорили с шеф-поваром «Турандот» Дмитрием Еремеевым о том, легко ли сейчас удивлять публику, как изменились вкусы гостей за 15 лет, что понравилось в ресторане Джонни Деппу и Скарлетт Йоханссон и как пообедать во дворце, не имея королевского бюджета
15 декабря 2020 13:20
Фото: Пресс-служба


Ɔ. Дмитрий, вы шеф с более чем 20-летним опытом: сначала был ресторан «Яръ», затем казино Crystal, в 2000 году вы присоединились к Maison Dellos в качестве повара ресторана «Кафе Пушкинъ» и через четыре года стали су-шефом. Наконец, 13 из 15 лет вы руководите кухней «Турандот». Как за это время изменился ресторан?

Концепция меню изменилась кардинально, открывался ресторан с аутентичной китайской едой, она была интересна москвичам как опыт, но не до конца понятна. Тогда еще не был так развит вкус и не случилось повсеместной экспансии паназиатских проектов. «Турандот» был первым, задал тон и курс, но чуть опередил время. Москвичи тогда (и сейчас тоже) не готовы есть азиатскую еду каждый день — ее вкус яркий, и мы не родились с ним, скорее, дегустируем, это развлечение для рецепторов. Мы придумали, как соединить концепцию и желания гостей, замиксовать паназиатское и европейское направление. В 2005 году для разработки аутентичного меню был приглашен шеф-повар Алан Яо, обладатель двух звезд Мишлен, а Эммануэль Рион ставил кондитерский цех. Со временем у нас сформировался собственный стиль, его мы и придерживаемся, добавляя новые тренды. В меню до сих пор есть блюда, созданные практически в момент открытия: салат с хрустящей уткой, знаменитые в Москве креветки Васаби, некоторые десерты.


Ɔ. В чем можете назвать себя первыми?

Первыми мы стали вводить бранчи, начинали с 70–80 гостей, сейчас количество увеличилось до 250 человек. Столы на предпасхальные и новогодние даты бронируют не меньше чем за несколько недель — так велика популярность. Еще мы первооткрыватели в сетах. Они были введены для иностранных гостей, которым было сложно ориентироваться в большом меню: четыре-пять курсов для знакомства с концепцией ресторана за фиксированную цену — это прекрасная идея.


Ɔ. У ресторана богатая история. Кого из звездных гостей вы принимали у себя?

Список огромен: от мировых знаменитостей до глав государств, премьер-министров, культовых музыкантов. На ум сразу приходит актриса Скарлетт Йоханссон. Она была в восторге от барной стойки и весь вечер провела возле нее. У нас ужинали солисты группы Rammstein, Венсан Кассель и Тина Кунаки, а Джонни Депп заказал целиковую стерлядь, и она ему так понравилась, что он попросил голову завернуть с собой. Самым ярким и креативным был ужин с дизайнером шляп Филипом Трейси — мы специально создали сотни канапе по мотивам коллекции его шляп.


Ɔ. Что обязательно нужно попробовать в «Турандот»?

Однозначно вечная ценность — салат с хрустящей уткой, 90% гостей им восхищаются. На горячее я бы порекомендовал новое блюдо — сыр тофу с ярким соусом из имбиря, чеснока, чили, а на десерт — карамельную сферу под названием Мельба. У нее ежесезонно в меню своя интерпретация вкуса: осенью это был China Peach, на Рождество — хрустальный мандарин.


Ɔ. У ресторана такой запоминающийся, броский, театрализованный интерьер. Как вы придумываете подачу своих блюд, чтобы они выглядели уместно и не терялись на фоне роскошной обстановки?

Моя задача — удивлять, а еще создавать связь между пространством, атмосферой и тем, что на тарелке. Например, в меню был тартар из угря на красной тарелке, накрытый карпаччо из свеклы — ощущение полного монохрома, но при ближайшем рассмотрении картинка менялась. Или в сете «Восток-Запад» есть брутальный печеный сельдерей: внешняя форма скрывает изящнейшую подачу пюре из сельдерея и крабов. Еще я подавал суфле из тархуна на ледяной руке, гребешок на чипсе — когда его приносили, то гости думали, что это все блюдо, а это всего лишь аппетайзер.


Ɔ. У вас средний чек 3500 рублей, но многие думают, что посетить «Турандот» им не по карману. Как боретесь с этим стереотипом?

Да, тренд на демократизацию присутствует, у нас много форматов, позволяющих познакомиться с рестораном и не потратить много денег. Во-первых, «Меню без границ», стоимостью 3850 рублей и включающее несколько десятков самых классных блюд из меню ресторана, есть можно столько, сколько захотите, хоть все позиции закажите по три раза. Во-вторых, фестиваль «Set-o-мания» — в этом году мы проводим его уже в 14-й раз. В январе и августе весь месяц действуют сеты из трех-четырех блюд за 1850 рублей. За небольшую сумму — новое, интересное и вкусное.


Ɔ. Вкусы ваших гостей со временем изменились?

Сейчас гости более искушенные, опытные, знающие, они уже много попробовали и о многих блюдах составили личное представление. Поэтому мне интересно делать сеты и экспериментировать со сложносочиненными вкусами, чтобы удивить людей чем-то неизведанным.

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Какой самый яркий гастрономический опыт был у вас?

В 2014 году мы ездили на несколько дней в Сан-Себастьян и посещали по три-четыре ресторана со звездами Michelin ежедневно. Это было, не поверите, сложно из-за обилия еды, но воспоминания остались очень яркие.


Ɔ. С кем из выдающихся шефов вы готовили?

В 2017 году в «Турандот» мы принимали шеф-повара Массимо Боттура (ресторан Osteria Francescana, удостоенный трех звезд Мишлен). Работа с ним на одной кухне стала для меня ярчайшим событием в карьере и бесценным опытом. В 2018-м делали совместный ужин с Заю Хасегава (Zaiyu Hasegawa), шефом №1 в Японии, №2 в Азии, №17 в мире в рейтинге 50 Best. Еще приезжал Наполь Джантрагет — это лишь немногие громкие имена мировой гастрономии, отмеченные гидами Мишлен и The World’s 50 Best Restaurants, с которыми мы работали на одной кухне.


Ɔ. Что сейчас в планах кроме новогодних бранчей?

В ноябре была презентация гастросета «Восток-Запад» (стоимость без вина 4900 рублей), он доступен по предварительному заказу. В меню: канапе огурец – магаданская креветка, тартар из говядины в репе, сыр тофу в азиатском стиле с трюфелем, овощи темпура с кунжутным соусом, борщ том-ям, сельдерей с крабом, запеченный порей с мраморной говядиной и суфле из фейхоа. Мне нравится, как подобраны вина — они очень точно подчеркивают вкусы и текстуры, особенно хорошее сочетание получилось с игристым саке.

Беседовала Виктория Решульская

Больше текстов о психологии, отношениях, детях и образовании — в нашем телеграм-канале «Проект "Сноб" — Личное». Присоединяйтесь

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Зарегистрироваться или Войти, чтобы оставить комментарий
Читайте также
Коронавирус поставил мир на паузу, но, кажется, не смог помешать планам группы «Мумий Тролль». В октябре 2020-го она выпустила два диска: трибьют «Карнавала.Нет XX лет» и сборник «Призраки завтра». Сегодня у «Мумий Тролль» очередная премьера — вышел альбом «После зла». «Сноб» поговорил с солистом группы Ильей Лагутенко о его статусе «динозавра русского рока», музыкальных пророчествах и вечном вопросе, который не дает покоя жителям Дальнего Востока
В честь своего 30-летнего юбилея издательство «АСТ» выпустило видеокнигу — «30 глав», в которой исследует смыслы и векторы развития современной литературы через призму бесед с известными писателями. «Сноб» публикует одно из избранных интервью — с Андреем Аствацатуровым, писателем, филологом, доцентом СПбГУ, известным лектором по английской и американской литературе, директором музея Владимира Набокова
Солдата-срочника Антона Макарова арестовали по  обвинению в нападении на военнослужащих. По версии следствия, он убил офицера топором, а после расстрелял троих сослуживцев, двое из них умерли. Почти год назад в одной из воинских частей Забайкалья произошел похожий случай. «Сноб» поговорил с координатором правозащитной организации «Зона права» Булатом Мухамеджановым о том, почему подобные инциденты происходят в российской армии