Александр Гончаров: Моя идея — развеять стереотип о «русской пустоте»

Журнальный материал

Два года назад девелопер Александр Гончаров решил начать ресторанный бизнес и открыл в Тульской области «Марк и Лев» – первый в России локаворский ресторан, где готовят из фермерских продуктов, выращиваемых в радиусе ста пятидесяти километров. Полгода назад второй «Марк и Лев» открылся на Рублевке. Гончаров, номинированный за свои гастрономические успехи на премию «Сделано в России», рассказал «Снобу» о немосковском рестораторстве и прелестях сельской жизни

22 Сентябрь 2016 10:12

Забрать себе

Фото: Иван Куринной

Отломив корочку от теплого лукового хлеба, Александр Гончаров произносит свою коронную фразу: «Еда – лучший транспорт для идей». Он и не думал заниматься едой, пока не познакомился с Борисом Акимовым и Ольгой Стрижибиковой из фермерского кооператива LavkaLavka. «Если завернуть идеи в еду и дать кому-то попробовать, то этот человек впитает ваши идеи с пищей, – продолжает он. – Есть общее мнение о нашей среднерусской сельской местности: там якобы ничего не происходит, кроме идиотизма деревенской жизни, повторяющегося изо дня в день в атмосфере полной заброшенности. Представьте, у Бори и Оли в руках оказалось волшебное стеклышко: стоило его навести на эту неустроенную русскую пустыню, как становилось видно, что она населена людьми, которые на этой земле созидают – выращивают вкусные продукты. И им не скучно, они счастливы! Я посмотрел через это волшебное стекло на окрестности Поленова и увидел, что там тоже такие люди есть. Так вот, моя идея – развеять стереотип о “русской пустоте”, что я и делаю с помощью еды». Так на берегу реки Оки, в деревне Митино, что в пяти километрах от усадьбы Поленово, два года назад  появился первый «Марк и Лев», где готовят еду из продуктов местных органических ферм. 

Московские гастрономические истории начинаются с имен шефов, а в «Марке и Льве» звучат громче имена поставщиков картофеля и мяса. Цитата из меню выглядит так: «Паштет из гусиной грудки с гелем из черной смородины и облепихи. Гусь от Сергея Харлашенкова, ягоды с фермы Алексея Овчарова». 

Интерьер ресторана на Рублевке, по определению дизайнеров, выдержан в современном дачно-деревенском стиле Фото предоставлено пресс-службой

«Тем, кто не верит в существование этих людей, я всегда предлагаю съездить в однодневный или двухдневный сельский тур и посмотреть на фермерские хозяйства вживую», – говорит Гончаров.

Локаворский ресторан – это способ Александра повысить привлекательность земли: «Все это нужно затем, чтобы развивать и в итоге продавать территорию в самых разных формах – в форме еды, которая там растет, а также экскурсий и гостиниц, дач». Идея начала срабатывать: теперь, чтобы попасть в «Марк и Лев», нужно записываться заранее, а для фермеров, мобилизовавшихся на почве ресторана, Гончаров сейчас устраивает рынок, где будут закупаться московские дачники.

Для ресторанной работы с фермерскими продуктами нужен шеф-повар с железными нервами и при этом с выдающейся пассионарностью. «Сегодня цыплята такие, завтра – такие, – Гончаров разводит пальцы на разную ширину, – а послезавтра их может вообще не быть. Это вам не в Metro шефа посылать, где откалиброванных цыплят приносят по щелчку и они там есть всегда в достаточном количестве. Потом еще надо придумать так, чтобы было вкусно, чтобы у блюда какая-то экономика была. А через две недели сезон продукта закончится, и придется все заново придумывать. Многие молодые ребята приезжали в нашу деревню, загоревшись непростой идеей, но со временем сдувались. Найти сумасшедшего человека, готового нести все вышеописанные тяготы, казалось невозможным». Имена шефов-героев, которые буквально каждую неделю переписывают меню в Тульской области и на Рублевке, – Михаил Лукашонок и Павел Клепиков. 

Первый «Марк и Лев» в Приволье живописно расположился посреди пруда Фото предоставлено пресс-службой

На столе появляются те самые «неоткалиброванные» цыплята и рыба. Рядом с ломтиком судака, тушенного в березовом соке, – запеченная до прозрачности четвертинка сладкого патиссона и крошечный цукини с чуть обугленной на скандинавский манер кожей: у огородников в разгаре кабачковый сезон. Осенью в ресторанах «Марк и Лев» стартуют недели «Толстовского меню» с цитатами из поваренной книги Софьи Андреевны. Зимой же придет череда солений, варений, корнеплодов, замороженных продуктов. «Сложнее всего в Великий пост: повару приходится работать с минимальным набором ингредиентов. Но тем интереснее! У нас есть “Поленовское меню” – художник Василий Поленов был вегетарианцем. Его семья жила небогато, набор продуктов был скромным, но к готовке подходили очень творчески. Я общаюсь с потомками Поленовых и постоянно узнаю семейные рецепты». 

На столах в «Марке и Льве» разложены брошюрки о первом русском агрономе Андрее Болотове, жившем в Тульской губернии в XVIII веке. Гончаров – страстный реконструктор: он принялся восстанавливать огород Болотова, который на довольно скромной площади – шестнадцать гектаров – выращивал восемьдесят видов культур. «Андрей Тимофеевич, кстати, был убежденным локавором: писал, что нужно есть те “произрастения”, которые можно найти поблизости. А главное – он, работая в суровой глуши, был счастливым человеком. То, что о нем никто не знает, – это даже классно. У нас есть шанс рассказать людям, насколько идеи Болотова и его опыт полезны сейчас». Второй реконструкторский проект Гончарова, который скоро увидит свет, – кулинарная книга Василия Левшина, еще одного выдающегося жителя Тульской губернии. Ровно двести лет назад вышла его «Русская поварня» – первая книга, посвященная именно русской кухне. До нее какие-то намеки на кулинарные традиции были лишь в Домострое, а потом начался культурный обмен с Западной Европой, который очень повлиял и на кухню. «Левшин заботился об аутентичности и собирал рецепты по старикам. Его труд выйдет не просто в репринте – мы прорабатываем рецепты на кухне в “Марке и Льве” и делаем пояснения старинных методик, чтобы каждый мог повторить описанное у себя дома».
Ɔ.

Лого Телеграма Читайте лучшие тексты проекта «Сноб» в Телеграме
0 комментариев

Хотите это обсудить?

Войти Зарегистрироваться