Гастрономический маршрут по Петербургу: куда идти на завтрак, обед и ужин в сентябре

Фото: Александр Ратников / пресс-служба отеля Academia

Фото: Александр Ратников / пресс-служба отеля Academia

Начать путешествие можно на тихой Моховой улице — в отеле Academia, расположившемся в особняке графа Шувалова XIX века. Отсюда удобно исследовать исторический Петербург пешком: рядом Фонтанка и Мойка, канал Грибоедова и набережная Невы с открыточными видами на Петропавловскую крепость.

В особняке всего 61 номер, оформленный в неоклассическом стиле. В исторических люксах Шувалова и Дашковой сохранили детали старой отделки, восстановили первоначальный цвет стен и добавили подлинные антикварные предметы конца XIX — начала ХХ века. А в бывшем кабинете графа Шувалова, где отреставрировали кессонный потолок, карнизы и лепнину, теперь работает бар-ресторан Academia.

Историю здесь предлагают не только рассматривать, но и проживать: например, гостей может встретить «граф» и провести по особняку театрализованную экскурсию. Утром сервируют «Графские завтраки» с винтажной посудой, вечером можно попробовать серию коктейлей «12 вкусов года» от шеф-бармена Даниила Лемана. Продумали и путешествия с животными: для питомцев приготовят лежанку, миски, гигиенический набор и лакомства, а хозяевам дадут карту ближайших прогулочных маршрутов.

Завтрак в «Перемене»

Петроградская набережная, 18

На завтрак из особняка можно отправиться в «Перемену» на Петроградской стороне. В ресторане актуальной русской кухни утро посвятили еде из детства. Здесь жарят докторскую колбасу, пекут блины с мясом и сметаной или творогом, готовят сырники и каши: например, рисовую подают с вареньем из морошки.

Самый основательный раздел меню называется «Винегрет». В нём — горячие бутерброды с копчёной грудинкой, булочки с камчатским крабом, драники из цукини с лососем, окрошка на айране с хреном и оладьи с красной, щучьей или осетровой икрой.

Отдельная причина прийти утром — десертный стол, который накрывают прямо посреди зала: слойки и сдоба из собственной пекарни, фирменный медовик и десерты с сезонными ягодами. Завтраки подают ежедневно с 9:00 до 14:00, но есть нюанс: до полудня доступно полное меню, а после остаются только самые популярные утренние позиции.

Бранч с шампанским в Poool

Фонтанная улица, 1 (напротив Мальцевского рынка)

Фото: Олег Скворцов / пресс-служба Poool

Фото: Олег Скворцов / пресс-служба Poool

После завтрака можно постепенно двигаться в сторону шампанского. На бывшей Бассейной открылось двухуровневое бистро и шампань-бар Poool — место, придуманное на каждый день, хотя некоторые позиции в меню явно предлагают сделать этот день праздничным.

В названии остроумно отразили не только отсылку к улице, но и то, что ранее это был дом «Бассейного товарищества». Его социальная концепция строилась вокруг объединения жильцов в общий «пул». Прошло сто лет, но лейтмотив не изменился. Витальность идеи подчёркивается концептом интерьера, в зале — дизайнерские стулья, антикварный комод с мраморной столешницей, подвешенный в воздухе, винтажная ширма с ручной росписью. Специально для Poool молодые петербургские дизайнеры создали кастомные светильники, к ним в пару подобрали винтажные бра XVIII века в виде крылатых путти. Даже свет меняется в течение дня — сценарии освещения регулируются по протоколу DALI музейного и театрального уровня: мягкий свет в утренние часы, нейтральный для обедов, тёплый камерный для вечеров, акцентный для мероприятий. 

За кухню отвечают Владимир Чистяков (Alba, Bisou, Himitsu в Дубае, «Культура встречи» в Москве) и его ученик Александр Мельников. Меню короткое и построено вокруг «авторской комфортной еды»: грузди со сметаной, ароматным маслом и ялтинским луком, крем из бычков в томатном соусе со сливочным сыром и каперсами, крошка-картошка с тушёными куриными бёдрами. Но без толики лакшери в месте, где манифестируют «осознанный китч», конечно, не обошлось: чёрную икру предлагают положить на картофель, огурцы или хот-доги и запить шампанским.

Десертное направление курирует кондитер Алёна Офицерова (Fresa’s Restaurant Group). В карте всего три позиции, зато какие: шарики тирамису, панна-котта с желе из шампанского, домашний яблочный пирог. За коктейли отвечает Павел Данильчук — создатель «Архитектора», самые интересные — «Анкона Негрони» с нотой чёрной смородины, парфюмный «Севилья Негрони», трюфельный эспрессо мартини и ананасовая палома. В винной карте от Дениса Кондратенко — обилие шампанского.

Обед и винил в бистро B-Side

набережная Адмиралтейского канала, 2, литера М

К обеду маршрут приводит на Новую Голландию, где на месте Kuznya Cafe появилось B-Side. Название стоит понимать буквально: это оборотная сторона пластинки — та самая, где когда-то оказывались менее очевидные и порой более хулиганские композиции.

Интерьер для новой концепции придумали в «Мастерской Б», узнаваемая архитектура здания с высокими кирпичными сводами была сохранена, а в неё вписана открытая кухня, бар, зона для диджея. Детали имеют значение, и их множество: шахматная плитка, объекты итальянских дизайнеров Акилле Кастильони и Пьера Джакомо Кастильони 1961 года, шкаф с акустическими колонками, лайтбоксы и многое другое. Команда Kuznyahousе тщательно отыскивала мебель, посуду и светильники на ярмарках и в винтажных магазинах Европы, чтобы воссоздать атмосферу бистро 1980-х. При этом у B-Side броский, яркий и дерзкий визуальный язык, подчёркивающий его современность. Ещё одна важная деталь — винил, как мы помним, название переводится «обратная сторона пластинки», где исторически прячутся все хулиганские композиции. В проекте собрали подборку редких пластинок известных исполнителей, поэтому музыка не фоновая, а та, что полностью меняет настроение.

К новому амбьянсу — новый шеф-повар Александр Богданов (ранее бренд-шеф в отеле «Гельвеция»), придумавший для проекта совершенно новое меню, и вот его абсолютные хиты: кальмар с нутом и мисо-пастой, тартар из оленя с костным мозгом, стейк из тунца с соусом велюте. Отдельная аддикция — лепёшки на манер пышек: с анчоусами и фермерскими томатами и с капустой, яйцом и зеленью. А на десерт — панна-котта с тоффи и мисо-пастой.

До 12:00 в B-side сервируют завтраки, в меню — полба с джемом из ягод и карамелизированным пеканом, драники с яйцом, прошутто ди Парма и фасолью, белый тартин с докторской колбасой и сливочным маслом. Бородинский хлеб, хлеб с орехами и сухофруктами, слойки с фисташкой или малиной каждое утро готовят прямо в B-Side, можно даже приобрести хлебный абонемент на 12 буханок в месяц.

Ужин и танцы в новом ресторане русской кухни «Зайцы»

Каменноостровский проспект, 10

Фото: Владислав Жолудев, Анатолий Васильев / пресс-служба ресторана «Зайцы»

Фото: Владислав Жолудев, Анатолий Васильев / пресс-служба ресторана «Зайцы»

Фото: Владислав Жолудев, Анатолий Васильев / пресс-служба ресторана «Зайцы»

Вечером можно вновь перемещаться на Петроградскую сторону — в новый ресторан русской кухни «Зайцы», открывшийся в историческом здании «Ленфильма». В XIX веке здесь находился легендарный сад-театр «Аквариум», а новую концепцию связали уже с другой эпохой: интерьер отсылает к «Бриллиантовой руке», название — к одной из самых узнаваемых песен фильма.

Для оформления пространства был выбран советский культурный код — винтажная атмосфера воссоздаётся предметами из антикварных магазинов и частных коллекций. Здесь итальянский торшер Dim 333 1975 года соседствуют с парными бра из муранского стекла фабрики Mazzega 1960‑х и аутентичным советским хрусталём. А porte-couteau, или подставку для приборов в виде очаровательных металлических зайцев, изготовили на заказ. Как и в любом хорошем ресторане СССР, в «Зайцах» есть сцена и регулярная концертная программа в формате «кафе-шантан». Каждый день в исполнении живой группы звучат советские и современные хиты в джазовых и авторских аранжировках.

За кухню отвечает шеф-повар Николай Миркин, ранее он работал в московской «Белуге». В «Зайцах» он переосмысляет советскую гастрономическую классику: борщ дополняет вишней, столичный салат — колбасой из медвежатины, овсянку — белыми грибами и жжёными яблоками. Холодец шеф готовит из кролика, а из квашеной капусты делает тартар — к столу он прибывает в хрустальном башмачке. Десертное меню разработала Марина Круч (шеф-кондитер и совладелица кондитерской «Круч»), в нём сладости из детства: «Прага», «Картошка», «Графские развалины», но в новой визуальной форме. За бар отвечает Максим Прохоров (ранее Cast, Cococo Bistro, Cococouture, Darmagi и «Катюша») — в основе концепции идея «вкуса воспоминаний», а среди ингредиентов: гречка, мёд, квас, берёза, ревень, смородина, трансформирующиеся в сложные, многослойные вкусы.

Ужин в стиле sōsaku ryōri в Jidai

набережная Адмирала Лазарева, 22

Фото: Евгений Беликов / пресс-служба ресторана Jidai

Фото: Евгений Беликов / пресс-служба ресторана Jidai

Последняя точка гастрономического маршрута — Jidai. Концепция ресторана построена на гастрономическом направлении sōsaku ryōri или «творческая кухня», где японская техника позволяет не воспроизводить канон, а импровизировать. Главная ценность — продукт и его терруарность, например, рыбу и морепродукты везут с токийского рынка Тоесу, а васаби — от подножия Фудзи. Для приготовления блюд используют ножи из Сакаи — города с многовековой традицией ковки, а меню строится на сезонности. В японском календаре 72 сезона, 24 периода и шесть времён года — каждый продукт выбирается на пике своего вкуса. Но и сочетания имеют значение: хамачи шеф подаёт с каламанси, гребешок с юзу, тартар из тунца блюфин с такуаном и чёрной икрой; угорь с фуа-гра и жареным омлетом, уни с тунцом и такуаном. Отдельная глава посвящена Вагю A5, в ней — татаки и нигири абури с фуа-гра, котлеты хамбаг с топинамбуром и трюфелем.

Винную карту курирует шеф-сомелье Даниил Андрющенко: главная ось — шампанское, причём не только большие известные дома, но и артизанальные хозяйства. Особое внимание уделили вину из Японии — можно попробовать по бокалам японское белое вино из винограда Koshu. Ресторан занимает два уровня: верхний — основной зал, который работает по меню à la carte, нижний отведён под chef's table в формате омакасе, который запустится осенью.

Автор: Виктория Решульская