История «Кафе Пушкинъ»: архитектурный скандал, высокая кухня и пожар

Ресторан русской кухни «Кафе Пушкинъ» открыл в 1999 году московский бизнесмен Андрей Деллос. Идея была в том, чтобы не только адаптировать блюда «пушкинской» эпохи ко вкусам современного потребителя, но и поместить гостей в декорации богемной дореволюционной России, воплотить в жизнь литературный миф о ней. Название заведения заимствовали из трека «Натали» французского шансонье Жильбера Беко: согласно тексту песни, в мифическом кафе герои пили горячий шоколад.

За 24 года с момента основания слава о «Кафе Пушкинъ» вышла за пределы России — ресторан ценят за особый подход к созданию атмосферы и уникальное меню. 

Скандал вокруг открытия

«Кафе Пушкинъ» возвели на месте усадьбы И. Н. Римского-Корсакова, построенной еще в XIX веке. Историческое здание просто снесли, чтобы построить новое. На этой почве случился скандал: гламурный ресторан в стиле «историзма» возник на месте реальной исторической постройки, где на самом деле гостил Александр Пушкин. Московские краеведы называли этот случай «одним из самых позорных эпизодов в истории города», поскольку уничтоженная усадьба Римского-Корсакова была памятником архитектуры. 

Парадные интерьеры

В «Кафе Пушкинъ» сегодня есть три основных зала. Просторное помещение «Аптеки» напоминает роскошную французскую оранжерею в стиле модерн с панорамными окнами, а украшенная золотом и мраморными колоннами «Антресоль» походит на богатые гостиные императорского дворца. Самым известным залом является местная «Библиотека». Потолки и стены здесь украшены торжественной лепниной, помещение заполнено тяжелой резной мебелью из темного дерева. Аккуратные столы со всех сторон окружены массивными книжными шкафами, на полках которых стоят антикварные издания книг российских классиков, отпечатанные в промежутке с XVIII по начало XX века, а также старинные глобусы, микроскопы и прочие атрибуты кабинета дворянской усадьбы. Интерьеры «Кафе Пушкинъ» могут показаться чрезмерными: они переполнены деталями, в чем-то даже намеренно гротескны, чтобы атмосфера московских гостиных XIX столетия ощущалась более концентрированной.

Меню на дворянский лад

Карту блюд, приготовленных по старинным национальным рецептам, сформировал постоянный шеф-повар ресторана Андрей Махов. До «Кафе Пушкинъ» он работал в гостинице «Метрополь», а также организовал фестиваль русской кухни в Монте-Карло. Перечень блюд его авторства в ресторане широкий: от бифштекса «Шатобриан» и пожарских зраз до фирменных десертов вроде «Лимонника» и «Гжели» — последний состоит из творожного крема и хрустящей шоколадно-вафельной прослойки. 

Отличительная черта заведения — изобретательный способ презентации блюд. Каждая позиция меню отсылает к гастрономическим традициям XIX века: например, олень под пармским сыром с разноцветиями, стерлядь завороженная в икорном соусе и жареные морские языки с аспарагусом.

Одно из главных блюд «Кафе Пушкинъ» — пожарские котлеты по оригинальному рецепту. Согласно ему, котлета должна быть сделана из свежего куриного мяса и по размеру быть сопоставимой с «хорошей телячьей отбивной». Подается блюдо с жареным картофелем в кожуре, приправленным чесноком и тимьяном. Гарнир и мясо сопровождает грибной соус на основе шампиньонов и сливок с добавлением белого вина.

Способы приготовления большинства фирменных блюд «Кафе Пушкинъ» можно найти в книге авторских рецептов Андрея Махова «Классика современной кухни», выпущенной в 2008 году.

Знаменитые гости и звезда Michelin

Аудитория ресторана, по мнению Андрея Махова, — это «интеллигентные» гости, которые хорошо понимают русскую кухню и ищут «особых ощущений» в «аристократической атмосфере» прошлого. «Особенно радует, что давние друзья нашего ресторана приводят своих повзрослевших детей — это значит, что даже еще через 15 лет “Кафе Пушкинъ” будут все так же посещать и любить», — отметил шеф-повар в одном из интервью. 

В разное время постоянными гостями «Кафе Пушкинъ» становились самые заметные персонажи эпохи нулевых: Никита Михалков, экс-мэр Москвы Юрий Лужков, российский стартап-менеджер Антон Носик, музыкант Сергей Шнуров и журналист Илья Осколков-Ценципер. Посещали ресторан и зарубежные звезды первой величины — от Уилла Смита и Люка Бессона до Халле Берри, певицы Шер и даже президента США Билла Клинтона.

За 24 года работы «Кафе Пушкинъ» неоднократно возглавлял мировые рейтинги ресторанов, а также входил в основные гастрономические гиды: 50 Best Discovery, Top100 European Heritage Restaurants, Gault&Millau и La Liste. В 2022 году «Кафе Пушкинъ» вместе с 68 московскими ресторанами попал в список гида Michelin и получил заветную звезду.

Подготовил Егор Спесивцев