Рыба в молоке тигра: секреты перуанской кухни

Молоко тигра

Перуанская кухня — это смесь южноамериканских традиций, европейского империализма и азиатской бедности. От древних инков ей достался картофель, от европейских колонизаторов — макароны и мучные изделия, а от азиатов, которые в XIX веке эмигрировали в Перу на заработки, — морские деликатесы. Эти исторические наслоения привели к тому, что в перуанской кухне сегодня существуют три стиля, которые обогащают друг друга, — их называют «никкей», «креоль» и «чифа».

«Легче всего различия этих стилей можно проследить по рецептам севиче, — объясняет шеф-повар бара “Альпака” Сергей Шиянов. — Это сырая тонко нарезанная рыба. Однако в каждом из трех стилей она готовится по-особенному. Например, в китайском стиле чифа основой блюда служит тунец, который подается вместе с огурцами кимчи и соусом пондзу. В японском стиле никкей тунец заменен лососем. А в креоле, который состоит из смеси местной и европейской кухонь, основой севиче служит белая рыба».

Кроме рыбы, три стиля объединяет еще один важный ингредиент, который в Перу называют «тигриным молоком». Разумеется, тигров в Перу никто не доит. Они там даже не водятся. Так называется маринад для севиче, который готовится из лимона, лайма, апельсина, чеснока, имбиря, меда, кинзы, соевого соуса, перца, растительного масла и орехов (ингредиенты у разных поваров могут отличаться). Молоком эту смесь называют потому, что после полива рыбы соком лайма, стекающая с нее жидкость приобретает молочный оттенок. При чем здесь тигр, сказать сложно. В секреты перуанской этимологии не смог проникнуть даже крупнейший популяризатор местной кухни ресторатор Ричард Сандовал — он говорит, что никакой корреляции между маринадом и тиграми вообще не существует.

После приготовления севиче «тигриное молоко» не выливают, а подают отдельным блюдом — считается, что оно тонизирует и помогает при разных расстройствах, например с похмелья.

Едоки картофеля

Внимательно разглядывая картины Ван Гога, Мандельштам заметил, что нидерландский художник использовал для их создания «дешевые овощные краски». Например, в «Звездной ночи над Роной» он использовал синий, розовый, желтый и фиолетовый. Замечание Мандельштама легко понять, если пройтись между картофельными развалами на перуанском рынке: картофель в Перу может быть желтым, розовым, синим и фиолетовым. 

В отличие от героев другой хрестоматийной картины Ван Гога, которые едят картофель из экономии, в Перу его употребляют в пищу от переизбытка — число сортов картофеля в этой стране приближается к 4 тысячам. Самое известное блюдо из него называется Papa a la Huancaina. Его подают в кафе, готовят дома и продают на улицах вместо гамбургеров. Если у перуанца мало времени, чтобы стоять у плиты, Papa a la Huancaina может заменить завтрак, обед или ужин. Простой рецепт этого блюда содержит много белков, калия, фосфора и, что самое важное в «быстрой еде», калорий. На приготовление блюда понадобится примерно 40 минут: сначала картофель отваривают, затем его поливают растительным маслом, посыпают тертым сыром и обливают сливками. Готовое блюдо подают на листьях салата и украшают дольками сваренного вкрутую яйца.

В блюде Lomo saltado, которое относится к китайскому стилю чифа, жаренный во фритюре картофель подают вместе с мясом, соевым соусом и рисом. В аналоге шашлыка Anticucho, который придумали инки, мясо на шампурах дополняют клубнем отварного картофеля, который служит гарниром.

Где поесть

Самый известный ресторан перуанской кухни в Москве — «Лима». В нем можно попробовать несколько разновидностей севиче (из морского окуня, чилийского лосося, а также кальмаров, креветок и осьминогов), «молоко тигра», которое подают вместе с морепродуктами, перуанским картофелем и кукурузой, и суп санкочадо, который, как кавказский хаш, готовится из бычьих хвостов и посыпается кинзой.

В московском баре «Альпака» тоже готовят несколько видов севиче, но адаптированных под вкус московской публики. Если классическое перуанское блюдо жгуче-острое и кислое, то в «Альпаке» оно кисло-сладкое с деликатным оттенком острых перцев. В баре открытая кухня: можно пообщаться с любым поваром, узнать о составе и рецептах блюд и даже получить короткий мастер-класс по перуанской кухне. Примерно половину меню составляют десерты и закуски, названия некоторых из них интригуют: например, в меню есть «Очень шоколадный торт».

С чем пить

Так как у перуанской кухни нет единой стилистики, каждое ее блюдо требует особого сопровождения. Например, при поиске винной пары к севиче многое зависит от выбора конкретной рыбы, отмечает сомелье Сергей Александров: 

«К севиче из тунца и лосося больше подойдут насыщенные розовые вина — например, французского Прованса, жарких регионов Италии и Испании и яркие австралийские розовые вина. С белыми видами морской рыбы могут сочетаться свежие белые вина, в аромате которых сделан акцент на цитрусовые. Первым сортом здесь необходимо назвать совиньон блан — причем не важно, будет это вино из Франции или Австрии, Чили или ЮАР. В качестве более легкого варианта можно обратить внимание на белые вина знаменитого португальского региона Виньо Верде, а в качестве более экзотического сочетания — на сухие из ароматических сортов: “мускатов” и “гевюрцтраминера”».

Для шашлыка Anticucho сомелье советует выбирать красные вина с яркой ароматикой, плотными, но не чрезмерными танинами. Это могут быть испанские вина из сортов «монастрель» и «бобаль», португальские вина из сорта «алфрошейру», аргентинские из «мальбека» и российский бленд из «саперави» с «каберне совиньоном».

Труднее других блюд сочетать с винами картофельно-сырный Papa a la Huancaina, считает Александров. Однако варианты для него все же можно найти:

«Это блюдо стоит сопровождать плотными белыми винами. Прежде всего, из винограда “шардоне”, выращенного в жарком климате, а еще лучше — выдержанными в бочках», — советует сомелье Сергей Александров.