Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»

Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. В 2003 году в Москве его первый ресторан Poison c черно-красным интерьером стал одновременно неудачей и триггером для погружения предпринимателя в гастрономию. К 2022 году Зарьков пришел в качестве основателя и владельца альянса White Rabbit Family (WRF) с 25 проектами, три из которых — White Rabbit, «Сахалин» и Selfie — получили звезду Michelin. А White Rabbit еще и вошел в рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants.

После событий на Украине Борис Зарьков вначале, как все, впал во внутреннее оцепенение, но потом быстро набрал скорость. Кроме проектов в Москве, Сочи и Геленджике сейчас он открывает большой ресторан в Анталии, гастротеатр Krasota и ресторан «Сахалин» в Дубае, ведет переговоры в Стамбуле.

Григорий Туманов узнал у Зарькова, почему он рад уходу Michelin, будет ли закрывать «Гвидон» и почему Россия в патовой ситуации.

Многие вокруг говорят про новые 90-е и вторую молодость. Откликается ли тебе это?

То, что из-за разрыва мировых логистических цепочек и цепочек разделения труда появились новые ниши, это однозначно. Но мне в новые ниши заходить, наверное, уже не с руки. Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом. Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Двигаемся.

Сравнивать с 90-ми нынешнее время сложно, тогда был «вход» — в границы мировой установленной нормы, а сейчас, наоборот, «выход». Поэтому...

Поэтому тебе пришлось встряхнуться?

Да, и это мне по душе, я благодарен за такой пинок судьбы. Позволю себе перефразировать шотландского экономиста Адама Смита: ничто так не разрушает предпринимательский дух, как постоянный, безусловный доход. Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами — оно приводит к зарождению мотивации.

Но это точно не 90-е. Надеюсь, мы движемся сейчас в прекрасное будущее. Неясно.

То есть история с импортозамещением получила еще один толчок?

Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую — потребление населением. Я пока не вижу предпосылок роста потребительской активности. Падение спроса, особенно в категории премиум, мы наблюдаем уже сейчас. Среднее падение апреля по всем проектам WRF — минус 15%, динамика мая продолжает ухудшаться.

Думаю, что в течение года-двух премиальные рестораны с высоким чеком, куда надо наряжаться, будут чувствовать себя хуже всего. Многие уехали, да и не до праздника. Все это продолжится до того момента, пока не стабилизируется геополитическая ситуация и не сформируются новые российские элиты вместо тех людей с деньгами, кто покинул страну. Еще интересно посмотреть на московские проекты, которые открывались специально под Michelin: что с ними будет происходить.

Когда Michelin и World’s 50 Best Restaurants ушли из России, я даже, признаюсь, в душе обрадовался.

Обрадовался?

Да. Серотониновая ловушка коснулась многих, и нас в том числе. Это когда ресторатор или шеф, желая попасть в гид, забывают о гостях и творят ради признания. Когда гиды и рейтинги уходят, рынок очищается от «голых королей» — проектов, в которых по факту нет клиентской ценности, а есть только фейковая внешняя оценка, разрушающая осознанное творчество ресторатора и шефа.

Когда мы до 2019 года формировали наш бренд, то тратили много денег на привоз иностранцев в Москву — потому что в рейтинге World’s 50 Best Restaurants за тебя должны голосовать иностранные эксперты. Даже наняли итальянское агентство. Потом нашу стратегию в России скопировали, и такое позиционирование перестало быть конкурентным преимуществом. И перестало быть нам интересно. Мы создали бренд с мировым именем, достаточно. Теперь бренд пусть поработает на нас.

Как предпринимателю мне все равно, есть в стране Michelin или его нет, особенно если это не влияет на очередь в ресторане. Честно говоря, фронтят в гидах шеф-повара. Это скорее переживания Владимира Мухина, который потерял звезду. Да и гиды слишком субъективны. Но мне интересно, что будет происходить в Дубае, куда как раз зашли Michelin и The World’s 50 Best Restaurants. Мы откроем там «Красоту» (Krasota — первый в России иммерсивный гастропроект WRF, работает в Москве с декабря 2020 года. — Прим. ред.), получит ли она свою звезду? Если да, то почему тогда она ее здесь не получила?

Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Сейчас в этом нет смысла, пока туристическое будущее не определено.

И как тебе работать в этой ситуации неопределенности?

Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. И каждый раз адаптировался все быстрее и быстрее, преодолевая этапы отрицания и принятия. Сейчас я встряхнулся, принял происходящее и «побежал», работаю по 12 часов в день. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет.

Например, после неудачной попытки открыть ресторан в Дубае пять лет назад, эта страна снова мне интересна. Хотя там сложно, очень сложно. По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные.

Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Санкции на продукты действуют давно, ландшафтно на рынке ничего не поменяется. Все как было, так и будет. Изменятся только выручка, количество гостей и средний чек. Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She.

Мы сейчас сидим с тобой в «Гвидоне», который провалился больше всего за апрель — минус 30% выручки. (На момент выхода интервью ситуация в ресторане выровнялась: май показал 48% выручки, а в июне ожидается 60%. — Прим. ред.) Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев. Иностранцев сейчас нет. В «Гвидон» было закопано пару сотен миллионов рублей, и если он и дальше себя будет плохо чувствовать, то мы просто его закроем и переделаем под другой концепт. Это меня не пугает, я надеюсь на лучшее.

Хотя все, что я говорю, может оказаться чушью. Сегодня предсказывать хоть что-либо сложно. Меня волнует только одно: выручка и сохранение рабочих мест. Во время пандемии стратегия была понятна: снятие ограничений, а потом начнем расти. Сейчас же у нас будет длинный «хвост» стагнации, сильное падение, а дальше — туманно.

Никто не знает, какой выход в этой ситуации. Это как пат в шахматах: игра закончится только тогда, когда одна из сторон окончательно устанет двигать фигуры.

А что с русской кухней, как она сейчас будет меняться?

Русской кухни как фундаментального понятия, по моему мнению, нет, я об этом везде говорю. Русская кухня — это постоянная трансформация из-за влияния внешней среды. Кухня формируется на уникальных продуктах, соусах и рецептах, техниках. Французская и китайская — на соусах, японская и итальянская — на свежайших продуктах, скандинавская — на техниках. В России глобально ничего не было уникального. Блины, пельмени, борщи мы позаимствовали, а карасей, свеклу и сморчки можно найти не только у нас.

500 лет назад русской кухней было то, что ты поймал, потушил или пожарил на огне. С Петром I в Россию пришел голландский фьюжн, с Екатериной II произошла интеграция французской кухни. Так продолжалось до революции 1917 года. С образованием СССР в стране появилась «советская» калорийная кухня, которая отвечала за то, чтобы люди были сыты. Корнеплоды с майонезом, котлеты с хлебом и так далее.

В настоящее время русская кухня трансформировалась в mediterrasian и well-being — соединение средиземноморской и японской кухонь плюс позитивная психология. Это то, что мы ежедневно сейчас едим. А культура осознанного питания, сезонности и локальности, которую все подхватили, пошла из меморандума шеф-повара Рене Редзепи, известного во всем мире датского ресторана Noma.

С кухней понятно, а что дальше все-таки?

Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь». Надо не предавать себя и создавать ценность для окружающих. И если ты можешь что-то изменить, сделай это.

Беседовал Григорий Туманов