Александр Сысоев: Мы стремимся разрушить стереотип о том, что не нужно ходить в кафе, если можно поесть дома

Чем нынешний фестиваль принципиально отличается от предыдущих? 

В этом году мы сделали большую параллельную программу: это и онлайн-фестиваль фильмов о еде и напитках, и подборка самых интересных плейлистов из ресторанов, и кинофестиваль «Гастроно Синема» в «Художественном» в Москве, и фестиваль сезонных булочек и еще больше трех десятков микроивентов и лекций. Помимо культурной программы, в каждом заведении доступны по специальной цене тихие и игристые вина, специально подобранные опытными сомелье LUDING. РРФ перестал быть проектом «про сеты», он о развитии индустрии, росте интереса к ресторанной сфере, знакомстве с шеф-поварами, туризме по стране с изучением локальных продуктов и рецептов.  

Как удается контролировать такой масштабный проект?

Тут стоит сказать спасибо команде, которую я собирал все эти годы — у меня работают блестящие профессионалы. Плюс помощь от партнеров проекта: фестиваль поддерживают много кто, так как понимают, что это очень важная платформа не только для гостей, но и для бизнеса. В этом году нас очень поддерживает Тинькофф. Он предоставляет скидку на каждый сет при оплате картой банка, так что изучение ресторанов стало еще выгоднее. Рассчитываю, что в заведения придет много гостей, а деньги от продажи сетов помогут выплатить зарплату всем командам ресторанов-участников. Мне кажется, сейчас это тоже важно.

Как фестиваль повлиял на индустрию за годы его существования? 

Это лучше спросить у индустрии, но знаю одно: благодаря РРФ многие люди, которые просто боялись ходить в красивые дорогие места, теперь могут позволить себе это. А ведь до сих пор многие говорят: «Зачем ходить в кафе, если можно поесть дома?» Мы хотели переломить эту традицию, и, кажется, у нас получается. 

Сколько сетов вы пробуете за фестиваль? 

На сегодня я уже протестировал 27 сетов. По двум из них дал небольшие замечания, остальные все отличные.

На что стоит обратить внимание при посещении фестивальных заведений?

В этом году мы дали шефам слово, в каждом меню — их рассказ о концепции сета. Гости изучают меню, читают историю шеф-повара и лучше понимают задумку блюда. Это как с искусством — можно бродить по «Гаражу», но, если о каждой картине вам рассказывает экскурсовод, эффект будет гораздо ярче.

РРФ — история о фестивалях или есть и другие проекты?

Да, в рамках РРФ мы проводим не только фестивали, но запускаем разнообразные спецпроекты, каждый из которых направлен на развитие гастрономии в России. Одним из таких проектов стал конкурс среди шеф-поваров для «Аэрофлота» «На высоте», который мы провели в 2017 году. Для авиакомпании было важно улучшить бортовое питание, а для шеф-поваров это стало хорошей возможностью попробовать себя в новом направлении. По итогу блюда победителя, шеф-повара Евгения Викентьева, вошли в меню бизнес-класса «Аэрофлота», а авиакомпания получила то, к чему стремилась: обновила и усилила гастрономический сервис.

Каким вы видите фестиваль через пять лет? 

Сегодня сложно загадывать: например, в этом году мы должны были делать два проекта в Европе, но сейчас они приостановлены. Может, даже и к лучшему: мы сосредоточились на России и реализовали много идей, которые давно планировали. Например, запустили платформу по поддержке местных производителей и рестораторов #SupportLocal и премиальный гид Great List по ресторанам Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и Казани.

Ваш совет начинающим рестораторам, которые только собираются открывать ресторан. 

Рекомендую сначала поработать на всех ступенях в хорошей ресторанной группе, чтобы лучше понять все «подводные камни». Это индустрия с большими рисками, и цена ошибки здесь высока.

Вас называют ресторатором, медиамагнатом, блогером, журналистом… Как вы сами себя позиционируете? 

Сложный вопрос! Скорее всего, предпринимателем и инвестором. Журналистом я никогда не был, просто умею неплохо писать, но это не журналистика.

Всего за два с лишним года количество ресторанов, в создании или развитии которых вы участвуете, подошло к двум десяткам. В чем секрет успеха? 

Я всегда хотел вкладывать деньги в нашу страну, поэтому, когда появилась такая возможность, сразу же стал участвовать в проектах, которые могут сделать жизнь лучше. Это и рестораны, и агротех- и фудтех-стартапы, и производство кофе, альтернативного молока и многое другое. Самое главное — соблюдать основные правила риск-менеджмента (я экономист-математик по образованию).

Ваша сеть телеграм-каналов тоже впечатляет. Заводить канал сегодня еще актуально?

Да, конечно. Я вижу много интересных каналов, которым не больше полугода. У них есть своя аудитория (от 5 до 15 тысяч подписчиков), они отлично пишут и создают действительно интересный контент. Главное — понять цель: просто донести свои мысли или зарабатывать. Если зарабатывать, то придется немало вложить в рекламу.

Что ждет ресторанный рынок Москвы в ближайший год? 

Снижение глубины чека: люди перестали бездумно заказывать массу закусок и других блюд в стол. А так рестораны в Москве всегда будут в повестке, просто выиграют те, кто освоит классический маркетинг, CRM* и CJM**.

Одно из самых ярких открытий этого года — ресторан Sangre Fresca. Почему проект стал таким популярным? 

Как и в случае с фестивалем, популярность «Фрески» — это заслуга команды и партнеров.

В каких ресторанах вас можно будет увидеть в роли партнера в ближайшее время?

В pop-up ресторане Ikra в Москве. Это новый корейский проект от команды, открывшей японское бистро J’Pan и Pims в Дубае.

* Customer Relationship Management — управление отношениями с клиентами.

** Customer Journey Map — визуализация взаимодействия пользователя с компанией и продуктом.

Беседовал Ян Черепанов