Время для круассана — завтрак, но сказать, что каждое утро французы едят на завтрак круассаны, было бы преувеличением. Эта воздушная с нежно сливочным вкусом булочка знаменует собой, прежде всего, начало субботнего или воскресного утра, когда кто-то из членов семьи с утра пораньше бежит в любимую кондитерскую и возвращается с чуть пропитавшимся маслом пакетом.
Французские круассаны воскресным утром — это не столько про еду, сколько про традицию и не столько семейную, сколько национальную. Это про ощущение причастности к своей стране и к своему народу, как бы пафосно это ни звучало.
Несмотря на то, что популярность их давно уже вышла за пределы Франции, и никого не удивляет, что в любой части мира в отелях с разным количеством звезд в утренние часы сияют золотистым цветом разложенные на подносах круассаны, они равно как багеты и сыры, остаются признаком именно французского образа жизни.
Почему? Как эта похожая на мусульманский полумесяц булочка превратилась в неотъемлемую часть французской культуры и какова история появления ее в этой стране?
Есть предположение, что во Франции пирожные в форме полумесяца впервые были поданы во время королевского приема в честь подписания в 1536 году тайного договора между французским королем Франциском I и Сулейманом Великолепным. Франко-турецкий альянс позволял Франции свободно входить в турецкие порты и торговать, но при этом не мешать Османской империи завоевывать Европу.
Выглядит не этично, но для обеих сторон выгодно и, возможно, поэтому в угоду Сулейману I на столах французского двора появилась выпечка в виде мусульманского символа — растущей Луны (круассана — в переводе на французский язык). Сомнительно, но похоже на правду, поскольку во Франции особенно в эпоху Людовика XIV (1638-1715) интерес к турецкой культуре был довольно высок.
В искусстве же свидетельством событий тех лет является известный портрет Тициана «Франциск I и Сулейман Великолепный», написанный в 1530 году. Кстати венецианский художник никогда не видел своих персонажей, а заимствовал их изображения на монетах и медалях, поэтому на портрете они нарисованы в профиль.
Далее следы выпечки в виде «турецкого полумесяца» во Франции затерялись и появились спустя сто пятьдесят лет в Австрии, совпав по времени с нападением Османской империи на Европу.
В 1683 году турки осадили столицу Австрии Вену. Два месяца осады привели к голоду и эпидемиям. И в тот момент, когда жители Вены готовы были склонить перед турками головы, купец польского происхождения Юрий Франц Кульчицкий предложил отправиться за помощью к полякам. Благодаря знанию турецкого языка и способности к артистизму ему удалось пройти сквозь ряды турок, в результате чего помощь подоспела вовремя и Вена была спасена.
В благодарность за участие в спасении города местная власть предложила Кульчицкому выбрать для себя что-нибудь из захваченного у мусульман имущества.
Побывав когда-то в турецком плену и очаровавшись их культурой пить кофе, Кульчицкий выбрал для себя награду в виде трехсот мешков кофейного зерна. Впоследствии это позволило ему войти в историю в качестве основателя первой кофейни в Вене и создателя «кофе по-венски». И не только. Благодаря Кульчицкому на кулинарной сцене вновь появился круассан.
В честь победы над Османской империей Кульчицкий стал подавать к кофе по-венски рогалики в виде мусульманского полумесяца. Однако на французский круассан они пока были похожи только формой, поскольку выпекались из миндального и дрожжевого теста.
Превратиться в сегодняшний круассан — легкую булочку со сливочным вкусом им предстояло уже во Франции. Каким образом?
В 1770 году австрийская принцесса Мария–Антуанетта стала женой французского короля Людовика XVI. Любительница пирожных, она привезла во Францию рецепты «венской выпечки», в том числе венского рогалика, от которого французский двор пришел в восторг. Однако довольно скоро Французская революция положила конец забавам аристократии и рогалик в виде мусульманского полумесяца на некоторое время из поля зрения исчез.
Вновь он появился на столах парижан спустя лет пятьдесят в составе «венской выпечки», продаваемой в булочной, открытой в 1839 году в Париже австрийцем Августом Цангом. Вот тогда парижане и стали с утра выстраиваться в длинные очереди, чтобы успеть купить необыкновенно вкусную выпечку из особого венского теста. И все же тот рогалик оставался пока еще изобретением венцев.
В изысканную французскую выпечку круассан превратился позднее — с приходом к власти Наполеона III. Его жена императрица Евгения, обожавшая Марию-Антуанетту, обратила внимание на любимую булочку казненной королевы и впервые предложила сделать ее из слоеного теста. Вскоре введенное императрицей новшество настолько изменило вкус круассана, что превратило его в легкое, тающее во рту пирожное, завоевавшее не только Францию, но и все страны мира.
Она же ввела в обращение понятие «viennoiserie» («венские штучки»), в ассортимент которых до сих пор входят четыре пирожных — круассан, улитка с изюмом, слойка с яблоком и слойка с шоколадом. Если вы сегодня в какой-либо стране закажете на завтрак «венские штучки», вам принесут корзинку именно с этими пирожными.
Надо сказать, что настоящий французский круассан не бывает с начинкой. Он существует только в двух видах: масляный (croissant au beurre), который делается из теста на сливочном масле и традиционный — выпекаемый из теста на маргарине. Отличаются они формой. Масляный круассан — прямой с тремя завитками, а традиционный — в виде полумесяца.
Масляный круассан немного дороже традиционного. И это понятно. Для этого круассана используется сливочное масло очень высокого качества из коровьего молока строго определенной местности. Поскольку оно предназначено только для изготовления круассанов, его делают в виде похожих на шоколадные плитки, чтобы удобно было раскатывать.
Тесто для круассанов делается по принципу: раскатать, сложить в виде конверта, поместить в холодильник и снова раскатать. Делается это вручную до тех пор, пока в конечном итоге не будет примерно 1500 слоев. Только тогда приступают к выпеканию и всегда утром, к открытию кондитерской. Вы можете купить его и съесть в обед, но к обеду вкус утреннего круассана будет уже совсем не тот, как будто с каждым часом дня он все больше теряет очарование утра.